El poder del tostado: sabor, aroma y textura en la cocina

Entonces… ¿Qué es el tostado? 

Culinariamente, llamamos tostado al conjunto de transformaciones físicas y químicas que se producen gracias a un calentamiento suficientemente intenso como para deshidratar, dorar y modificar aromáticamente un alimento. Los alimentos tostados no se caracterizan únicamente por el cambio de color: también experimentan modificaciones en su humedad, textura, aroma y sabor.  
 
Tostar es, en definitiva, una técnica culinaria que responde a la necesidad de cómo potenciar el sabor. ¿Y que es una técnica culinaria? Es la suma de una acción que se aplica mediante una herramienta, y siempre buscando un resultado concreto.  
 
Aunque eso sí, tostar no es un término que designa una única manera de hacer ni exige una herramienta concreta. Es una técnica básica y general que puede producirse en una sartén, un horno, una parrilla, una freidora o un tostador. 

Tostar tampoco es exactamente sinónimo de dorar, aunque ambas acciones están estrechamente relacionadas. Dorar alimentos consiste en proporcionarles una coloración dorada mediante un tostado ligero y superficial. El dorado afecta principalmente a la superficie y no siempre implica una transformación tan intensa como el tostado. En el extremo opuesto encontramos quemar, que supone sobrepasar el punto de equilibrio a partir del cual disminuye los aromas agradables y pasan a dominar el amargor, la acritud y las notas carbonizadas. 

Algunas técnicas para dorar alimentos 

Las técnicas para dorar alimentos se distinguen principalmente por la forma en que transmiten el calor y por la extensión del alimento sobre la que actúan. 

· Sartén o plancha: transmiten el calor por conducción y permiten crear rápidamente una superficie dorada en carnes, pescados, verduras o masas. Para obtener un buen resultado, el alimento debe estar relativamente seco y mantener un contacto suficiente con la superficie caliente.  

· Horno: combina la convección del aire con la radiación térmica. Produce un dorado más progresivo y uniforme, especialmente apropiado para panes, masas, verduras, carnes y frutos secos.  

· Gratinador o salamandra: concentra la radiación sobre la parte superior del alimento. Se utiliza para dorar rápidamente quesos, salsas, muselinas, bechameles y otras coberturas sin prolongar excesivamente la cocción interior.  

· Parrilla y brasas: combinan radiación, conducción en los puntos de contacto y, en algunos casos, sustancias aromáticas procedentes del humo. Generan un dorado irregular y característico, con zonas tostadas o ligeramente chamuscadas.  

· Fritura: transmite el calor mediante una grasa a elevada temperatura. Favorece un dorado rápido y relativamente uniforme, además de formar superficies secas y crujientes.  

· Soplete: aplica una fuente de calor muy localizada. Permite caramelizar azúcares o dorar la superficie de un alimento ya cocinado, aunque exige precisión para evitar sabores acres o zonas carbonizadas.  

Existen otras técnicas y acciones relacionadas con el tostar pero que no son exactamente lo mismo: 

· Torrefacción: es la tostadura de un producto, especialmente la del café. En el ámbito alimentario se utiliza sobre todo para procesos controlados de tostado de café, cacao, cereales o frutos secos.  

· Gratinar: significa tostar la parte superior de un alimento en el horno. Es, por tanto, una forma localizada de tostado mediante calor radiante, generalmente destinada a crear color y una superficie crujiente.  

· Asar: consiste en cocinar un alimento mediante la acción directa del fuego, las brasas o el aire caliente. Durante el asado puede producirse tostado, pero ambos conceptos no son equivalentes: asar describe una técnica de cocción completa; tostar, una transformación térmica que puede afectar solo a la superficie.  

· Socarrar o chamuscar: designan un tostado o quemado ligero y superficial. Se sitúan en la frontera entre el tostado intenso y la combustión. Pueden constituir un efecto buscado —como el socarrat de un arroz— o un defecto de cocción.  

· Quemar y carbonizar: indican que el calentamiento ha superado el punto del tostado y predominan la degradación térmica, el amargor, los aromas acres y la formación de residuos ricos en carbono. 

Trucos para controlar el tostado 

Las principales técnicas para tostar alimentos comparten algunas reglas: conviene secar la superficie, precalentar el recipiente o herramienta, evitar la acumulación de ingredientes para que las superficies de los alimentos estén bien expuestas a la acción del calor y, finalmente, controlar conjuntamente las variables de temperatura y tiempo. Una sartén saturada retiene vapor y dificulta el dorado, una temperatura excesiva quema la superficie antes de que el calor alcance el interior. 

El objetivo no consiste simplemente en aplicar calor, también ha de contemplar el poder detener esta aplicación en el momento adecuado. Pongamos ejemplos: en alimentos ricos en almidón, un tostado excesivo puede favorecer la formación de acrilamida. Este es un compuesto no recomendable, y en este sentido la orientación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es clara: «no lo quemes; dóralo ligeramente», especialmente en el caso del pan y las patatas (EFSA). 

El tostado, por tanto, es una herramienta de precisión. Entre lo crudo y lo quemado encontramos un territorio inmenso de colores, texturas y aromas sexys, apetitosos y sanos. En función de su composición, cada producto responde de manera particular al tostado. En una carne nos interesa deshidratar rápidamente la superficie para favorecer el dorado (y hacerlo sin sobrecocer ni resecar el interior). Sin embargo, en las verduras, la evaporación concentra el gusto y facilita la aparición de dulzor. En el pan, un tostado ligero mantiene parte de la humedad interna, pero un tostado intenso aumenta la fragilidad y desplaza el perfil hacia sabores amargos. 

El tostado de frutos secos es especialmente revelador ya que una investigación de Burdack-Freitag y Schieberle identificó 37 compuestos aromáticos activos en avellanas crudas y 46 en las tostadas. El calentamiento generó moléculas asociadas a notas de palomitas, café, grasa y humo que no tenían la misma relevancia en el producto crudo (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010). De forma general, podemos decir que tostar no libera simplemente aromas, también crea otros nuevos. 

La construcción del sabor tostado 

Reacción de Maillard 

Esta es la reacción más conocida y famosa en el ámbito culinario. Una verdadera estrella de la técnica culinaria que siempre aparece cuando intentamos comprender qué sucede cuando estamos cocinando. 

Se produce muy especialmente cuando cocinamos a altas temperaturas en medios grasos o secos (por ejemplo, al planchar un filete o al freír un pescado) alimentos con aminoácidos, que son los componentes esenciales de las proteínas. Y, en realidad, es una compleja red de reacciones que comienza con la interacción entre compuestos carbonílicos —especialmente azúcares reductores— y grupos amino procedentes de aminoácidos o proteínas. Sus transformaciones sucesivas generan moléculas aromáticas y pigmentos pardos, entre ellos las melanoidinas.  
 
Es una cascada de procesos consecutivos y paralelos que depende de la temperatura, el tiempo, el pH, la humedad y la composición del alimento. La revisión de Martins, Jongen y Van Boekel destaca su influencia simultánea sobre el color, el sabor, el aroma y el valor nutricional de los alimentos (Trends in Food Science & Technology, 2000). 

La caramelización 

La caramelización en cocina no es una técnica de tostado en sentido estricto, sino una transformación química que puede participar en él. Aparece cuando hay una transformación térmica de los azúcares (es decir, necesitamos temperatura y por tanto estamos cumpliendo una de las definiciones iniciales que habíamos establecido al arrancar) y, a diferencia de Maillard, no se requiere la presencia de aminoácidos.  

Incluye deshidrataciones, fragmentaciones y recombinaciones que originan compuestos de color pardo y sabores que evolucionan desde el dulzor y el caramelo hasta el amargor.

La dextrinización 

En productos ricos en almidón también interviene la dextrinización: la fragmentación parcial de las cadenas de almidón por efecto del calor. Esta reacción, por ejemplo, es relevante en el tostado en pan: la pérdida de humedad, la reacción de Maillard y la comentada transformación del almidón construyen conjuntamente una superficie seca, quebradiza y aromática. 
 
En resumen, un alimento puede tostarse por distintas reacciones:  

• En el azúcar, predomina la caramelización.  
• En la carne, predomina la reacción de Maillard.  
• En el pan, intervienen Maillard, la dextrinización y la deshidratación.  
• En los frutos secos, participan Maillard, transformaciones de los lípidos o grasas y, en menor medida, la caramelización.  
• En una cebolla dorada, pueden coexistir caramelización de azúcares y Maillard de las proteínas vegetales. 

La pirólisis, un caso especial y extremo de lo ‘tostado’ 

La pirólisis en cocina es una reacción asociada normalmente a temperaturas elevadas (como por ejemplo en una brasa o en una llama, donde puede coexistir junto a oxidaciones y combustiones). Su acción produce notas ahumadas, amargas y carbonizadas. La diferencia entre pirolizar y quemar o carbonizar está en la intención final de obtener ese resultado: por ejemplo, para carbonizar la piel de un pimiento o en una cebolla quemada. 

Si nos ponemos algo académicos… ¿Podemos clasificar los tipos de tostado? 

No existe un número cerrado y definido de ‘tipos de tostado’. De hecho, eso es algo que no puede existir porque absolutamente todas las clasificaciones responden a una pregunta o criterio inicial que puede variar... pero dime lo que quieres saber y de ahí obtendremos distintas taxonomías clasificatorias, o cajones para organizar si no queremos ponernos tan técnico-sofisticados. En el caso de los tostados, estos son algunos ejemplos que podríamos manejar: 
 
Por el producto, encontramos tostados de alimentos proteicos —carnes o pescados—, amiláceos —panes y cereales—, azucarados, vegetales, grasos y aromáticos, como café, cacao o especias. 

Según la intensidad, el tostado puede ser ligero, dorado, medio, oscuro o carbonizado.  
 
Según su extensión, puede limitarse a la superficie, penetrar parcialmente o afectar al conjunto del producto. 

Según el resultado buscado, puede orientarse a generar aromas tostados, formar una costra, eliminar humedad, concentrar sabores, aportar color o introducir un amargor controlado. 

Según el sistema de transmisión del calor: la sartén y la plancha actúan principalmente por conducción; el horno combina convección y radiación; la parrilla suma radiación, contacto y compuestos procedentes del humo; la fritura transmite el calor mediante una grasa, mientras que la salamandra y el soplete concentran la radiación sobre la superficie. Marcar, asar, gratinar, freír o torrefactar son caminos diferentes hacia familias de resultados relacionadas.