Kokumi: el misterioso “sexto sabor” que no se saborea, se siente

¿Qué es el kokumi? 

Tradicionalmente, nos enseñaron que existían cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. A principios del siglo XX, la gastronomía japonesa nos regaló el quinto, el umami (el "sabor sabroso"), validado científicamente décadas después. Ahora, desde el mismo país nipón, llega el kokumi. 

La palabra proviene de la unión de koku (rico, pleno) y mi (sabor). No obstante, llamarlo "sabor" es, paradójicamente, una trampa. El kokumi no tiene un gusto propio: si pusieras una sustancia pura con esta propiedad sobre la lengua y te taparas la nariz, no identificarías ningún sabor. 

El secreto del kokumi se encuentra en su capacidad para multiplicar las cualidades de los otros sabores, aportando mayor intensidad y cuerpo. De ahí que sea capaz de transformar un plato simplemente correcto en otro mucho más completo y memorable.  

Anatomía del ‘sexto sabor’ 

El hallazgo de este fenómeno se atribuye a los investigadores de la empresa japonesa Ajinomoto (los mismos que convirtieron el descubrimiento del umami en una patente millonaria). En 1989, observaron que un extracto de ajo y cebolla, que por sí solo carecía de gusto particular, lograba que otras comidas resultaran mucho más sabrosas. 

Tuvieron que pasar más de dos décadas para que la ciencia lograra descifrar el mecanismo biológico exacto. En 2010, los expertos comprobaron que los responsables eran los receptores sensores de calcio (CaSR) repartidos por la lengua y el paladar. Al activarse, envían una señal al cerebro que amplifica la percepción del resto de estímulos gustativos presentes en el plato. Esta reacción se desencadena gracias a sustancias que el alimento libera tras horas de cocción, curación o fermentación. 

Umami y kokumi: el dúo dinámico de la gastronomía 

Confundirlos es un error habitual, pero juegan ligas distintas. El umami es el “sabor sabroso” de un caldo; el kokumi es esa sensación envolvente y persistente que permanece después de cada cucharada.  

Mientras el umami (generado por glutamatos) aporta el gusto cárnico, el kokumi, asociado a determinados péptidos, se encarga de prolongar esa experiencia. La combinación de ambos resulta especialmente irresistible para nuestro cerebro. Por eso, la comida más reconfortante y que más nos apetece repetir a menudo comparte esta doble naturaleza.  

Tu abuela ya dominaba el kokumi  

Aunque la ciencia le puso nombre hace relativamente pocos años, llevamos siglos persiguiendo el kokumi instintivamente a pie de fogón. Y es que, sin tener ni idea de química ni de péptidos, nuestras abuelas ya lo practicaban intuitivamente. La clave para encontrarlo exige paciencia, porque no suele venir de serie. Los productos crudos apenas lo contienen. Aparece con el tiempo y la transformación. Cobra vida en esos mismos caldos de cocción prolongada, quesos añejos y fermentos de los que hablábamos al principio, así como en ingredientes como el miso y la salsa de soja. 

Existen además alimentos que pueden favorecer este efecto, como el ajo, la cebolla, los espárragos o las vieiras frescas del mercado. Este es el motivo por el que un sofrito bien confitado resulta innegociable en nuestra cocina. Al pochar lentamente el ajo y la cebolla, se liberan compuestos que contribuyen a dotar a cualquier receta de una mayor densidad gustativa. Por la misma razón, un estofado sabe mucho mejor después de haber reposado un par de días en el frigorífico. 

El futuro: máximo sabor, menos excesos  

Más allá de ser una curiosidad para foodies empedernidos, el estudio del kokumi tiene interesantes implicaciones para el futuro de nuestra alimentación. La industria alimentaria ha empezado a explorar cómo estimular los receptores de calcio mediante compuestos asociados al kokumi para reducir la cantidad de sal, azúcar y grasas sin renunciar a la riqueza del sabor. 

Nos acercamos, pues, a una etapa en la que potenciar el sabor ya no significará necesariamente añadir más componentes, sino aprender a estimular los mecanismos que hacen que un bocado resulte más pleno y satisfactorio. 

Al final, el kokumi nos recuerda que las grandes preparaciones no son solo una suma de ingredientes. Son una compleja sinfonía química que no necesita ser descifrada para ser disfrutada, pero que, cuando conoces sus secretos, te permite saborear —o, mejor dicho, sentir— el mundo con mucha más intensidad.