Kokumi: el misteriós sisè sabor que no s’assaboreix, sinó que se sent
Tanca els ulls un moment i pensa en aquell guisat de llegums que fa hores que es cou a foc lent. O en un tros de formatge parmesà amb una curació de trenta-sis mesos. O en el brou espès i reconfortant d’un bon ramen. Si ho tastes, segurament hi identificaràs la sal, un toc dolç de les verdures sofregides o la potència carnosa del brou. Amb tot, hi ha alguna cosa més. Hi ha una persistència, una rodonesa que ho embolcalla tot.
Durant anys, aquesta màgia es va atribuir exclusivament a l’umami. Però estàvem equivocats, o, si més no, ens faltava una peça fonamental del trencaclosques, l’anhelat sisè sabor. Es tracta d’una sensació que està revolucionant la nostra percepció gustativa i que respon a un nom que cada cop ressona amb més força: el kokumi.
Què és el kokumi?
Tradicionalment, ens van ensenyar que hi havia quatre sabors bàsics: dolç, salat, àcid i amarg. A principis del segle xx, la gastronomia japonesa ens va regalar el cinquè, l’umami (el ‘gust saborós’), validat científicament unes dècades després. Ara, des del mateix país nipó, arriba el kokumi.
La paraula prové de la unió de koku (‘ric’, ‘ple’) i mi (‘sabor’). Així i tot, dir-ne sabor és, paradoxalment, un parany. El kokumi no té un gust propi: si et posessis una substància pura amb aquesta propietat sobre la llengua i et tapessis el nas, no identificaries cap sabor.
El secret del kokumi és la capacitat que té per multiplicar les qualitats dels altres sabors, aportant més intensitat i cos. Per això és capaç de transformar un plat simplement correcte en un de molt més complet i memorable.
Anatomia del sisè sabor
La troballa d’aquest fenomen s’atribueix als investigadors de l’empresa japonesa Ajinomoto (els mateixos que van convertir el descobriment de l’umami en una patent milionària). El 1989, van observar que un extracte d’all i ceba, que per si sol no tenia cap gust particular, aconseguia que altres menges fossin molt més saboroses.
Van haver de passar més de dues dècades perquè la ciència pogués desxifrar el mecanisme biològic exacte. El 2010, els experts van comprovar que els responsables eren els receptors sensors de calci (CaSR) que tenim repartits per la llengua i el paladar. Quan s’activen, envien un senyal al cervell que amplifica la percepció de la resta d’estímuls gustatius presents al plat. Aquesta reacció es desencadena gràcies a substàncies que l’aliment allibera després d’hores de cocció, curació o fermentació.
Umami i kokumi: el duo dinàmic de la gastronomia
Confondre’ls és un error habitual, però juguen en lligues diferents. L’umami és el gust saborós d’un brou; el kokumi és la sensació envoltant i persistent que ens queda després de cada cullerada.
Mentre que l’umami (generat per glutamats) aporta el gust carni, el kokumi, associat a determinats pèptids, s’encarrega de prolongar l’experiència. La combinació de tots dos és especialment irresistible per al nostre cervell. Per això, l’àpat més reconfortant i que ens ve més de gust repetir sovint comparteix aquesta doble naturalesa.
La teva àvia ja dominava el kokumi
Tot i que la ciència li va posar nom fa relativament pocs anys, fa segles que perseguim el kokumi de manera instintiva a peu de fogó. I és que, sense tenir ni idea de química ni de pèptids, les nostres àvies ja ho practicaven de manera intuïtiva. La clau per arribar-hi exigeix paciència, perquè no sol venir de sèrie. Els productes crus amb prou feines en contenen. Apareix amb el temps i la transformació. Cobra vida en les coccions lentes, els formatges antics i els ferments dels quals parlàvem al principi, així com també en ingredients com el miso i la salsa de soja.
D’altra banda, hi ha aliments que poden afavorir aquest efecte, com ara l’all, la ceba, els espàrrecs i les vieires fresques. Aquest és el motiu pel qual un sofregit ben confitat és innegociable, en la nostra cuina. Quan sofregim l’all i la ceba lentament, s’alliberen compostos que contribueixen a dotar qualsevol recepta de més densitat gustativa. Pel mateix motiu, un estofat té molt més bon gust després d’haver reposat un parell de dies a la nevera.
El futur: màxims sabor, menys excessos
Més enllà de ser una curiositat per a foodies empedreïts, l’estudi del kokumi té implicacions interessants per al futur de l’alimentació. La indústria alimentària ha començat a explorar com es poden estimular els receptors de calci per mitjà de compostos associats al kokumi, per tal de reduir la quantitat de sal, sucre i greixos sense renunciar a la riquesa de sabor.
Per tant, ens estem acostant a una etapa en la qual potenciar el sabor ja no voldrà dir necessàriament afegir més components, sinó aprendre a estimular els mecanismes que fan que el que mengem sigui més ple i satisfactori.
Al final, el kokumi ens recorda que les grans preparacions no només són una suma d’ingredients. Són una complexa simfonia química que no cal que desxifrem per gaudir-ne, però que, quan en coneixes els secrets, et permet assaborir —o, més ben dit, sentir— el món amb molta més intensitat.
/ Relacionats.
La temperatura també es menja: com canvia la percepció d’un plat
El poder del torrat: sabor, aroma i textura a la cuina
Gastronomia molecular explicada: ciència, cuina i tècnica
/ Trending.
