La temperatura també es menja: com canvia la percepció d’un plat

Què significa realment la temperatura en cuina? 

Temperatura d’elaboració 

És la temperatura a la qual sotmetem un producte quan executem una tècnica culinària: coure, fregir, rostir, congelar, pasteuritzar, etc. 

Temperatura de servei 

Temperatura que té una elaboració quan surt de la cuina i es presenta al comensal. És una forma tècnica de parlar, però, en essència, això passa tant als restaurants com quan cuinem a casa: servim el que hem cuinat a les persones que en gaudiran. 

Temperatura de consum 

Temperatura real que té el menjar quan entra a la boca del comensal, que pot ser força diferent de l’anterior (a l’estiu, el gaspatxo s’escalfa quan és a taula, a l’hivern, la sopa es refreda mentre s’espera al plat): una elaboració servida a una determinada temperatura comença de manera immediata a intercanviar calor amb el seu entorn. Fins i tot amb la boca mateix! 

Cuinar amb temperatura i menjar a certa temperatura són fenòmens diferents: si la primera transforma l’aliment durant l’elaboració, la segona transforma la nostra percepció durant la degustació. 

La temperatura és una magnitud objectiva, que podem mesurar amb un termòmetre, i no l’hem de confondre amb la sensació tèrmica, que és una percepció del comensal. 

Aroma i temperatura: per què un plat calent pot fer més olor  

La relació entre l’aroma i la temperatura comença abans d’introduir l’aliment a la boca, ja que amb la temperatura elevada s’afavoreix l’alliberament de les molècules aromàtiques, que es perceben a través de l’olfacte, prèviament fins i tot que un mos toqui les papil·les gustatives. 

Durant la masticació, a més, passa un altre fenomen decisiu: a la cavitat bucal, també s’alliberen compostos volàtils, que arriben als receptors olfactius per via retronasal. Has provat de mastegar amb el nas tapat? Es percep molt menys sabor! 

Tot i que no passa sempre, la temperatura elevada sol ajudar a alliberar i percebre els compostos aromàtics, però cada aliment presenta un comportament diferent. 

Per què canvia la percepció d’un plat quan en canvia la temperatura? 

Hi ha diverses causes que expliquen com influeix la temperatura en el sabor: 

· Modifica físicament l’aliment. 

· Modifica l’alliberament de molècules aromàtiques. 

· Modifica algunes respostes gustatives (els nostres sensors corporals). 

· Modifica les textures. 

· Genera sensacions tèrmiques i trigeminals. 

Tots aquests canvis modifiquen la percepció del sabor i, a més, els estudis indiquen que no hi ha lleis generals úniques i completes del tipus com més calent, més sabor. Els efectes depenen molt del gust estudiat, de la molècula protagonista, de la concentració, de la temperatura de la boca i, fins i tot, de diferències individuals. 

La literatura científica adverteix, precisament, d’aquestes diferències entre substàncies i metodologies. Alguns exemples interessants: 

Cafè: 25, 40, 55 i 70 °C. Un estudi amb tres cafès d’Etiòpia, Kenya i Colòmbia va avaluar 32 atributs sensorials. D’aquests, 18 van canviar significativament amb la temperatura, mentre que només 7 van variar significativament per la varietat de cafè. En l’anàlisi estadística, la temperatura explicava el 63,28% de la variació sensorial, davant del 21,24 % explicat per la varietat. A més, els cafès a 55-70 °C es percebien clarament de manera diferent que els de 25-40 °C. 

Sopa de tomàquet: 25, 40, 55 i 70 °C. Un panel professional va avaluar 29 atributs sensorials i va trobar que 5 canviaven significativament segons la temperatura. A més, hi van participar 103 consumidors i també van variar les respostes sensorials i emocionals segons la temperatura de la mateixa sopa. És interessant perquè demostra que la temperatura no només modifica el gust i l’aroma: fins i tot pot canviar la valoració global que fem del plat. 

Brou de pollastre i sopa de miso: 40, 50, 60, 70 i 80 °C. Els consumidors van percebre tant el brou com la sopa de miso significativament menys salats a 70-80 °C que no pas a entre 40 i 60 °C, tot i que la quantitat de sal era exactament la mateixa. Curiosament, aquesta diferència no va aparèixer en simple aigua salada, cosa que reforça la idea sistèmica: la interacció temperatura-percepció depèn de la pròpia elaboració.   

Una curiositat: Podem assaborir la temperatura? Els ‘thermal tasters’ 

Hi ha persones que poden experimentar sensacions gustatives induïdes per escalfament o refredament de la llengua fins i tot sense que existeixi el compost gustatiu corresponent. Una revisió del 2026 confirma que hi ha una important variabilitat individual en aquest fenomen.  

És una demostració excel·lent que temperatura i gust estan fisiològicament molt més relacionats del que sembla. 

La temperatura canvia físicament el que mengem 

La textura dels aliments pot variar enormement amb pocs graus. La xocolata freda és dura i trencadissa, a temperatura ambient és ferma però fundent, i quan s’escalfa és fluida. Altres aliments, com la mantega, els gelats i moltes salses i cremes, tenen canvis semblants. 

La temperatura, tant la d’elaboració com la de degustació, canvia l’aliment mateix. Això és especialment crític amb els greixos (tots els exemples anteriors tenen un alt contingut de greix) i… els greixos són els grans conductors del sabor! 

Aleshores, tot i que canviïn tant amb la temperatura… continuem considerant que és exactament el mateix aliment? Des d’un punt de vista compositiu, sí. Des d’un punt de vista perceptiu, l’experiència pot ser radicalment diferent. 

Hi ha una temperatura ideal per servir plats? 

No hi ha una temperatura universalment ideal, ja que depèn dels productes i les elaboracions que els formen, de la composició, de la quantitat de greix que contenen, de la textura que busquem, de la tècnica protagonista, de la intenció del cuiner… fins i tot de la vaixella que s’hagi fet servir. 

La temperatura de servei és una eina dels cuiners 

Les tècniques de cuina professional i les eines actuals permeten un control de temperatura, en cuina, amb una precisió impensable en altres èpoques: cocció a baixa temperatura, al buit, abatidors, refrigeració, congelació… Els cuiners poden fer servir aquest repertori tècnic per imaginar plats freds i calents que tinguin diferents característiques tèrmiques: 

Temperatura homogènia: Tot el plat dins d’un rang tèrmic semblant. 

Contrast tèrmic: Dues temperatures perceptiblement diferents. 

Gradient tèrmic: La temperatura canvia dins d’un mateix element. 

Evolució tèrmica: El plat canvia mentre el comensal el consumeix. Aquesta és especialment interessant, ja que, tal com hem comentat, els plats canvien des que arriben a taula. Un gelat es fon i una salsa s’espesseix quan es refreda. Això implica que el temps també forma part del sistema temperatura-percepció. 

La tria de vaixella o el temps que triguem a servir són variables gastronòmiques que també influeixen, i un plat tècnicament perfecte pot arribar sensorialment transformat al comensal perquè han passat cinc minuts des que s’ha posat al plat. 

Per tant… la temperatura també és un ingredient? 

Tanquem contestant la pregunta inicial: la temperatura no aporta matèria al plat, però modifica com percebem pràcticament totes les elaboracions i la matèria que conté. D’una manera una mica generosa i lírica, es pot afirmar que la temperatura és un ingredient més. 

En aquest sentit, i intentant guanyar una mica de rigor lingüístic… si recorrem al diccionari, ingredient és ‘qualsevol cosa que entra amb altres en un remei, una beguda, un guisat o un altre compost’. 

Com que la mateixa acadèmia refereix cosa a ‘el que té entitat natural, artificial, concreta, abstracta o visual’, podem dir que sí. Que la temperatura és una cosa, que entra amb altres en una elaboració gastronòmica, i que, en aquest sentit, la temperatura és un ingredient més.