Descobreix la cuina vietnamita: frescor, equilibri i molt de sabor

Menjar al carrer: una tradició vietnamita 

A ciutats com Hanoi o Ho Chi Minh, bona part de l’activitat gastronòmica té lloc en locals oberts al carrer, on els clients mengen en tamborets baixos al voltant de taules senzilles. 

Molts d’aquests establiments centren l’oferta en determinats plats que preparen cada dia seguint receptes i tècniques transmeses durant generacions. Sopes de fideus, carn a la brasa, rotlles i diferents elaboracions amb arròs són algunes de les preparacions més comunes d’aquesta oferta de carrer. 

L’arròs, un ingredient bàsic 

Tot i que el pa també és present en la gastronomia vietnamita, per la influència francesa, l’arròs és un dels ingredients primordials de la cuina del país. A més de consumir-se en gra com a acompanyament, es fa servir per fer múltiples productes identitaris de la zona, com ara el paper d’arròs dels rotlles i diferents tipus de fideus. 

Per exemple, destaquen els fideus plans que es fan servir en el pho i els fideus fins d’arròs, coneguts com a bun, imprescindibles en amanides, sopes i elaboracions amb carn, verdura i marisc. Aquesta varietat de formats fa que l’arròs sigui l’autèntic pilar de la cuina vietnamita.  

Les salses i les herbes aromàtiques 

Un altre dels elements més característics de la cuina vietnamita són les salses i els amaniments. Liderant-los a tots, trobem el nuoc mam, una salsa de peix que aporta un sabor intens i que també serveix de base per preparar el nuoc cham, un dels amaniments més habituals del país. L’elaboració pot variar segons la regió i el plat, però sol combinar nuoc mam amb llima, sucre, aigua, all i xili. Es fa servir per acompanyar nombroses receptes, des d’amanides de fideus fins a carn a la brasa. 

Les herbes aromàtiques també tenen un rol essencial en moltes receptes vietnamites. La menta, el coriandre, l’alfàbrega tailandesa, l’anet i la peril·la s’hi incorporen en abundància i, en molts casos, s’hi afegeixen just abans de servir. La seva presència aporta aroma i contrast a sopes, plats de fideus, carn i altres elaboracions. 

4 receptes clàssiques de la cuina vietnamita  

La cuina vietnamita té una àmplia varietat de plats i formes de preparar-los. A continuació, repassem quatre propostes singulars de la seva gastronomia: 

1. Sopa pho 

La sopa pho és un dels plats més emblemàtics del Vietnam. El secret és al brou, que tradicionalment es prepara a foc lent, amb diferents espècies i condiments. El resultat és una sopa aromàtica que se serveix amb fideus d’arròs i una guarnició generosa.  

Ingredients: 

• 1,5 litres de brou de carn, si pot ser, fet amb ossos de vedella 
• 1 ceba i 1 tros de gingebre fresc, torrats a la paella 
• 2 estrelles d’anís 
• 1 canonet de canyella 
• 3 claus d’olor 
• 1 culleradeta de llavors de coriandre 
• 2 cullerades de salsa de peix 
• 200 g de fideus d’arròs plans 
• 200 g de filet o llom de vedella, tallat a làmines molt fines 
• 100 g de brots de soja 
• 1 grapat de fulles de menta, coriandre i alfàbrega fresca 
• 1 xili a rodanxes 
• 1 llima 

Preparació: 

Torreu les espècies en una paella seca fins que desprenguin aroma. 

Poseu el brou en una olla, amb la ceba, el gingebre, les espècies i la salsa de peix. 

Coeu-ho a foc lent 45 minuts; coleu el brou. 

Coeu els fideus d’arròs segons les indicacions del paquet, i repartiu-los en bols. 

Afegiu-hi les làmines de vedella i aboqueu-hi el brou ben calent per sobre. 

Serviu la sopa immediatament i acompanyeu-la amb els brots de soja, les herbes, el xili i la llima. 

2. Banh mi 

L’herència francesa es fa evident en un dels entrepans més populars del Vietnam. El banh mi combina una baguet cruixent amb diferents farciments, que poden incloure carn, paté o embotits, verdures adobades, coriandre i diferents salses. 

Ingredients: 

• 2 baguets petites 
• 2 cullerades de maionesa 
• 2 cullerades de paté de fetge 
• 150 g de llom de porc rostit o a la planxa, tallat a tires fines 
• ½ cogombre, tallat a tires 
• 1 pastanaga tallada a la juliana 
• 1 tros de daikon o de rave, tallat a la juliana 
• 150 ml de vinagre d’arròs 
• 100 ml d’aigua 
• 1 cullerada de sucre 
• 1 xili fresc, a rodanxes  
• Branques de coriandre fresc 
• Salsa de soja (opcional) 

Preparació: 

Prepareu la marinada mesclant el vinagre d’arròs, l’aigua i el sucre. Afegiu-hi la pastanaga i el daikon o el rave i deixeu-ho macerar 20 minuts. Escorreu-ho bé. 

Obriu les baguets per la meitat i torreu-les lleugerament. 

Unteu-ne una meitat amb maionesa i l’altra amb paté. 

Incorporeu-hi el porc rostit i el cogombre. Després, poseu-hi els envinagrats i unes gotes de salsa de soja. 

Acabeu-ho amb el coriandre fresc i rodanxes de xili. Tanqueu l’entrepà i... ja el teniu a punt! 

3. Rotlles vietnamites (goi cuon) 

A diferència dels rotlles de primavera fregits, els rotlles vietnamites se serveixen freds. Són translúcids, lleugers i perfectes com a entrant. El paper d’arròs embolcalla diferents combinacions de verdures, herbes, fideus d’arròs... En la nostra versió, optem pels llagostins. 

Ingredients: 

• 8 oblees de paper d’arròs 
• 100 g de fideus d’arròs fins (vermicelli), cuits i freds 
• 16 llagostins cuits, pelats i tallats per la meitat, al llarg 
• 8 fulles d’enciam trocadero o meravella 
• 1 pastanaga, tallada a la juliana molt fina 
• 8 fulles de menta 
• branques de coriandre fresc 
• Salsa nuoc cham o salsa de cacauet, per acompanyar 

Preparació: 

Prepareu tots els ingredients i col·loqueu-los al voltant d’una taula de tallar neta. 

Submergiu una oblea de paper d’arròs en aigua tèbia 10-15 segons, fins que s’estovi. Passeu-la a la taula. 

A la part inferior de l’oblea, col·loqueu-hi l’enciam, els fideus d’arròs, la pastanaga i les herbes. 

Al centre, afegiu-hi 3 o 4 meitats de llagostí. 

Doblegueu la part més propera de l’oblea sobre el farciment, porteu els laterals cap al centre i acabeu-la d’enrotllar. 

Gaudiu dels rotlles acompanyats de salsa nuoc cham o salsa de cacauet.  

4. Bun cha  

A Hanoi, el bun cha forma part de la cuina quotidiana, i és habitual trobar-ne en petits locals i parades de carrer. Es prepara amb carn de porc a la brasa, fideus d’arròs, herbes aromàtiques i una salsa on es mesclen els diferents ingredients del plat. 

Ingredients: 

• 250 g de cansalada viada, tallada a làmines 
• 250 g de carn picada de porc 
• 2 cullerades de salsa de peix 
• 1 cullerada de sucre 
• 1 cullerada d’all picat 
• 1 cullerada d’escalunya picada 
• 250 g de fideus d’arròs (vermicelli), cuits 
• Enciam 
• Menta, coriandre i peril·la frescos 

Per a la salsa: 

• 250 ml d’aigua tèbia 
• 3 cullerades de salsa de peix 
• 3 cullerades de sucre 
• 2 cullerades de suc de llima 
• All picat 
• Xili 
• Pastanaga a rodanxes fines 

Preparació: 

Mescleu la carn picada amb la meitat de la salsa de peix, el sucre, l’all i l’escalunya. Formeu petites mandonguilles planes. 

Amaniu la cansalada amb la resta de salsa de peix i deixeu reposar totes dues carns 30 minuts. 

Prepareu la salsa: mescleu l’aigua tèbia, la salsa de peix, el sucre i el suc de llima. Afegiu-hi l’all, el xili i la pastanaga. 

Coeu la cansalada i les mandonguilles en una graella o una paella a foc fort, fins que estiguin ben daurades. 

Serviu els fideus d’arròs i l’enciam amb de la carn i les herbes fresques. Acompanyeu-ho amb la salsa, per sucar.