Què vol dir realment que un aliment sigui ultraprocessat?
Els últims anys, el terme ultraprocessat ha passat a formar part del llenguatge habitual relacionat amb l’alimentació i la salut. Així i tot, el seu significat no sempre queda clar. De fet, no hi ha cap definició legal o reglamentària universal d’aliment ultraprocessat.
Un aliment ultraprocessat no és simplement un aliment que la indústria ha transformat. Un percentatge molt alt dels aliments que arriben a la nostra cuina han experimentat algun tipus de processament: cuinat, congelat, fermentat, triturat, pasteuritzat, enllaunat, etc. La diferència és quines transformacions es fan, amb quina finalitat i quina mena d’ingredients es fan servir per elaborar el producte final.
Saber identificar quins aliments són ultraprocessats i quin impacte tenen en la nostra salut és clau per poder prendre decisions alimentàries de manera conscient.
Què són els ultraprocessats?
Els aliments ultraprocessats són formulacions elaborades per la indústria alimentària a partir de substàncies derivades d’aliments i altres ingredients. Solen contenir diferents components que s’han modificat o aïllat industrialment i, amb freqüència, additius destinats a millorar el sabor, la textura, l’aroma, el color i la conservació.
Alguns exemples habituals són els refrescos i altres begudes ensucrades, determinats productes de pastisseria industrial, snacks salats, cereals per esmorzar molt formulats, alguns productes carnis reconstituïts, postres làcties com ara crema i flams, sopes instantànies, salses industrials i nombrosos plats preparats.
Com podem identificar els ultraprocessats?
Per identificar un producte ultraprocessat, un dels elements més útils és consultar la llista dels ingredients de l’etiqueta: els ingredients hi surten ordenats de més a menys quantitat. Així doncs, permet conèixer quins components predominen en la formulació.
En els productes ultraprocessats és freqüent trobar combinacions d’ingredients i substàncies que difícilment es farien servir en una preparació culinària domèstica. Per exemple, proteïnes hidrolitzades, olis hidrogenats, xarops de glucosa, fructosa o algun altre tipus de xarops, maltodextrines, midons modificats, aromes, potenciadors del sabor, edulcorants, emulgents, colorants, etc.
La presència d’un o més d’aquests ingredients pot ser un senyal que el producte pertany al grup dels ultraprocessats, especialment quan forma part d’una formulació complexa.
Malgrat tot, ni el nombre d’ingredients ni la presència aïllada d’un additiu no permeten determinar per si sols que un producte sigui ultraprocessat. Perquè també hi ha aliments processats que contenen determinats ingredients tecnològics sense considerar-se ultraprocessats. Per això, l’etiqueta s’ha d’interpretar en conjunt.
La taula nutricional aporta informació diferent: la quantitat d’energia, greixos totals, greixos saturats, hidrats de carboni, sucres, proteïnes i sal. A Europa, aquestes dades s’han de declarar obligatòriament per 100 g o 100 ml.
Diferències entre aliments processats i ultraprocessats
Processat i ultraprocessat no són sinònims. El processament, en alguns casos, pot facilitar la conservació o millorar la seguretat alimentària. Amb tot, el grau de processament no segueix una escala de bo a dolent. Un aliment processat no és necessàriament pitjor que un sense processar.
Classificació NOVA
La classificació NOVA no és una classificació de qualitat nutricional. Descriu el grau i la finalitat del processament. Per això, la pertinença a un dels grups no permet determinar per si sola que un aliment sigui saludable o perjudicial.
Grup 1: aliments no processats o mínimament processats
Inclou fruita, verdura, llegums secs, fruita seca, ous, peix, carn, llet i cereals integrals, així com també aliments congelats, pasteuritzats, dessecats o triturats sense ingredients afegits propis d’altres categories. L’objectiu del processament és facilitar la conservació, l’emmagatzematge i la preparació de l’aliment.
Grup 2: ingredients culinaris processats
Són substàncies obtingudes a partir d’aliments del grup 1 o de la natura que principalment es fan servir per cuinar i no se solen consumir de manera aïllada. Per exemple, l’oli d’oliva, la mantega, la sal, el sucre i la farina.
Grup 3: aliments processats
Són els que s’elaboren afegint ingredients del grup 2 a aliments del grup 1. El processament en pot millorar la conservació, així com modificar-ne el sabor i les característiques organolèptiques. L’aliment original continua sent reconeixible. És el cas de les conserves de verdures i de peix, determinats formatges o pans elaborats amb ingredients bàsics.
Grup 4: aliments ultraprocessats
En aquesta categoria, entren les formulacions industrials elaborades mitjançant una combinació d’ingredients i processos destinats, entre altres funcions, a aconseguir productes convenients, duradors i especialment atractius des del punt de vista sensorial. Poden contenir substàncies extretes d’aliments, ingredients modificats i diferents additius.
Molts productes ultraprocessats estan dissenyats perquè siguin especialment palatables, combinant característiques com sabor, textura i aroma que poden afavorir-ne el consum.
Hi ha aliments que poden ser difícils de classificar. El pa, per exemple, es pot trobar en diferents grups en funció dels ingredients i de la formulació utilitzada.
Quin és el veritable impacte d’una alimentació rica en ultraprocessats per a la salut
Cada vegada hi ha més investigacions sobre la relació entre el consum d’ultraprocessats i la salut.
Els estudis observacionals mostren de manera força consistent que un consum més elevat d’aliments ultraprocessats s’associa amb un risc més alt de diferents problemes de salut. Entre ells, hi ha l’obesitat, la diabetis tipus 2, les malalties cardiovasculars i alguns problemes relacionats amb la salut mental.
Aquest tipus d’estudis no demostren per si sols que els ultraprocessats siguin la causa directa de les malalties, simplement que hi ha una associació. Si bé és cert que les dietes amb un consum elevat d’ultraprocessats solen ser més deficitàries en fruita, verdura, llegums i altres aliments mínimament processats. També hi pot haver diferències en l’activitat física, el nivell socioeconòmic, els hàbits de son i altres factors d’estil de vida.
Quan parlem dels efectes perjudicials per a la salut del consum d’ultraprocessats, cal valorar el lloc que ocupen dins de l’alimentació global. Des del punt de vista nutricional, una de les preocupacions principals és que una ingesta elevada i habitual d’aquests productes desplaci el consum d’aliments vegetals frescos i mínimament processats.
Ultraprocessats en la primera infància
La primera infància és una etapa especialment important per adquirir preferències i hàbits alimentaris. Durant aquests primers anys de vida, s’amplia progressivament la varietat d’aliments i es consoliden experiències relacionades amb el sabor, la textura i la manera de menjar.
Per aquest motiu, un consum elevat de productes ultraprocessats pot desplaçar aliments amb més interès nutricional, com ara fruita, verdura, llegums, ous, etc. Lamentablement, molts productes dirigits específicament als infants presenten una elevada palatabilitat i poden contenir quantitats importants de sucres lliures, sal i/o greixos de mala qualitat.
Durant la primera infància, es recomana limitar productes com ara galetes, brioixeria, melmelades, sucs, postres làcties ensucrades, embotits i productes carnis processats, i, en cas que es consumeixin, no fer-los servir com a premi ni recompensa.
/ Trending.
