La cuina de l’últim minut: petits gestos que transformen un plat

1. Quan s’acaba realment de cuinar, un plat? 

El primer que hem de considerar per saber com acabar un plat és tenir clar què vol dir exactament això, acabar-lo. Perquè, tot i que les següents idees i termes estan relacionats, no és el mateix: 

• Acabar la cocció 
• Acabar una elaboració 
• Emplatar  
• Fer l’acabat o la presentació definitiva 
• Servir i, ocasionalment, amanir, tallar a porcions o mesclar… 
• Començar la degustació 

Tot això passa cap al final del procés de cuinar (i, generalment, passa en el mateix ordre en què ho hem presentat). La qüestió interessant és que, tot i que una carn pot haver acabat la cocció, potser encara falta afegir-hi sal, napar-la amb salsa, amanir-la amb unes gotes de llimona o picar-hi una herba fresca per sobre. O, per exemple, una pasta pot estar cuita, però la podem acabar lligant-la amb salsa, i un arròs pot estar tècnicament acabat, però canviar completament si hi afegim oli aromàtic o la pela d’algun cítric ratllada just abans de transportar-lo per degustar-lo. O fins i tot a la mateixa taula, cosa que, curiosament, allargaria el procés de cuinar fins al mateix menjador, desbordant l’espai de la cuina. 

En el terreny culinari, aquestes últimes accions es corresponen amb les tècniques finals de cuina, les que es fan quan l’elaboració principal ja està pràcticament acabada, però abans que el comensal comenci a degustar-la. 

2. L’últim minut també forma part de cuinar

Si plantegem el procés culinari com una sèrie d’operacions que parteixen de productes que, després de ser transformats, es degusten a taula: 

Producte → Preparació → Cocció/elaboració → Acabat → Emplatat → Servei → Degustació 

És una obvietat que l’acabat final és una fase pròpia d’aquest procés, i això és així fins i tot si ho estem fent a taula! Centrant-nos en aquestes tècniques finals per cuinar, tant se val on les efectuem, actuen en diferents dimensions perceptibles del plat. A més, en l’enorme majoria de les ocasions, amb molt poca quantitat d’ingredients podem canviar molt el resultat final i incidir en variables com: 

El sabor: sal, acidesa, picant, amargor, umami. Augmentant la intensitat. 

L’aroma: herbes, cítrics, espècies, olis aromàtics. Potenciant-ne la complexitat. 

La textura: cruixents, llavors, fruita seca, sal en escates. Creant noves textures. 

La temperatura: una salsa calenta, un element fred, un oli temperat. Creant contrastos. 

L’aspecte: brillantor, color, volum, disposició. Embellint el resultat. 

Acabar un plat pot ser tan rellevant com determinats passos anteriors de l’elaboració i, tal com hem dit, sovint petites quantitats d’ingredients tenen un impacte enorme en el resultat final del plat: unes gotes de llimona que aromatitzen i acidulen, el pebre acabat de moldre i el seu impacte aromàtic, la sal en escates que afegeix textura o un cítric ratllat que fins i tot pot ser un gest bonic que es fa davant dels comensals. 

3. L’exemple més clar: amanir abans de servir 

Per amanir unes verdures, una amanida o, fins i tot, un carpaccio de vedella, el millor és fer-ho a l’últim moment, ja que l’oli, la sal, els àcids i altres condiments que normalment es fan servir en les vinagretes i els amaniments de seguida interactuen amb els aliments del plat, una vegada els afegeixes: la sal pot afavorir la sortida d’aigua, els àcids modifiquen la textura i l’aspecte (i, és clar, el gust)… 

Per tant, el moment en què decidim amanir també forma part de la tècnica de l’amaniment. Només no amanim al final quan, precisament, volem que tot això passi, volem modificar profundament la textura dels elements del plat… tot i que, en aquest cas, no estem exactament amanint, sinó marinant. 

4. Ratllar ingredients al moment: quan l’aroma dura uns segons 

Aquest és un altre gran exemple de la cuina d’últim minut. Hi ha multitud de productes i elaboracions que es poden ratllar al moment: 

• Pela de llimona o de taronja 
• Botàriga o ous de peix secs 
• Tòfona 
• Nou moscada i altres espècies 
• Gingebre 
• Formatge 
• Xocolata 
• Cecina 

En tots aquests casos, quan els ratllem els trenquem l’estructura, i n’exposem a l’aire una superfície molt més gran. Això és fantàstic per a productes molt aromàtics, que alliberen ràpidament compostos volàtils, però també permet que comencin l’oxidació, la deshidratació i altres processos inevitables al contacte amb l’aire. Per això no és recomanable ratllar-los deu minuts abans, incorporar-los al plat i servir-lo. És millor fer-ho a l’últim minut, fins i tot, si és possible, directament sobre el plat acabat de servir davant dels comensals. 

5. Perfumar un plat: cuinar també pot ser afegir aroma 

Perfumar no és simplement decorar amb una herba aromàtica, això seria simplista i tristament escàs. Hi ha moltes més opcions. Al gest cada vegada més habitual de ratllar un cítric (del punt anterior) i afegir unes fulles d’alfàbrega acabada de tallar, hi podem sumar mescles d’espècies, olis aromàtics i altres combinacions. Tot això són opcions fredes. 

Però també podem fer servir la cuina amb calor. Per exemple, per preparar un refregit d’all i pebre vermell i afegir-lo per sobre del plat just abans de servir-lo, o bé podem fer servir un fumador o una campana per perfumar amb fum i en calent la nostra elaboració final. 

6. També podem infusionar a l’últim minut 

Infusionar, en cuina, consisteix a afavorir que determinades substàncies d’un ingredient passin a un líquid, un greix o un altre mitjà, i fer-ho d’una manera suau i sense que arrenqui el bull. Això a la cuina passa moltes vegades: 

• Herbes en un brou 
• Espècies en una salsa  
• Vainilla en una crema 
• Pela de cítric en un líquid 
• Aromàtics en oli o mantega 

En el nostre cas, ens podem centrar en una infusió breu i final, com ara la d’un brou calent abocat sobre herbes fresques just abans de servir (i fins i tot a taula). Les aromes inundaran la pituïtària dels comensals, a més de crear un moment divertit i visualment atractiu. Aquest és un bon exemple de com la cuina pot continuar transformant fins i tot després de sortir de l’estança cuina. 

7. El moment d’emplatar i presentar: molt més que una qüestió estètica 

Ara no hi aprofundirem, perquè no va d’això el tema d’avui. Però sí que cal remarcar que l’emplatat és una de les fases de cuinar i, a més, resulta que pot ser molt important. 

L’emplatat gastronòmic organitza com arriben als comensals els diferents components del plat i pot ajudar a determinar: 

• Què es menja primer 
• Quins elements es mesclen 
• Quina proporció arriba a cada mossegada 
• Quines aromes es perceben 
• Quines textures coincideixen 
• Com es conserva la temperatura 

Emplatar també és decidir com es degustarà i és cuina de l’últim minut. No és igual col·locar una salsa sota una peça cruixent —que comença a humitejar-se immediatament— que servir-la a part o afegir-la a l’últim instant. 

8. Els últims segons també són un exercici de cuina de precisió  

No tot el que és precís requereix una màquina, i amb això volem dir que convé separar la precisió de la tecnologia (encara que sigui, sens dubte, una gran ajuda per arribar-hi). En aquest sentit, totes aquestes accions i decisions també són cuina de precisió: 

• Saber quanta sal s’ha d’afegir 
• Decidir quan cal ratllar un ingredient 
• Incorporar exactament l’acidesa necessària a un conjunt 
• Controlar quant d’oli s’afegeix i en quin moment 
• Decidir on col·locar un element cruixent 
• Decidir quan entra una herba fresca 

La cuina de precisió no consisteix únicament a controlar graus i grams; també consisteix a controlar el temps, el moment. Un gest correcte que es faci massa aviat pot perdre bona part del seu efecte. 

Un plat que ha requerit unes quantes hores de feina acumulades pot dependre finalment d’accions que només duren uns segons. La cuina de l’últim minut demostra que acabar no vol dir simplement deixar de cuinar. Significa decidir com volem que els comensals trobin finalment el plat. A vegades, aquests últims instants de cuina poden canviar (o, com a mínim, influir decisivament) en tot el que ha passat abans.