La cocina del último minuto: pequeños gestos que transforman un plato
En la vida, un minuto da para mucho. Y cocinar es algo que nos conecta directamente con la vida: en cocina, el último minuto puede ser crucial en el resultado final. Cuando hablamos del último minuto, no nos referimos a una forma de cocinar apresurada, a ese plato que te preparas en un santiamén porque vas justísimo de tiempo o incluso tarde y no llegas. Estamos hablando de lo que sucede en ese último minuto antes de que un plato salga a ser devorado (felizmente, si puede ser) por el comensal.
Y es que un plato no suele estar totalmente terminado cuando finaliza la cocción principal. Eso es infrecuente cuando estamos cocinando al detalle, porque prescindir del toque final, del acabado que suma, es algo descuidado y más propio de la cocina banal. Quizá algunas excepciones cuando estamos hablando de una cocina con intención gastronómica puedan ser si una pieza es enorme y la servimos directamente a la mesa, o cuando hemos cocido en un caldero un guiso que simplemente escudillamos. Pero a menudo quedan pendientes operaciones secundarias para realizar antes de servir el plato y que pueden hacerse en la cocina o bien ya en la mesa, como por ejemplo aliñar, rallar, perfumar, infusionar, añadir un elemento crujiente o rectificar un punto de acidez.
Estos toques finales son capaces de cambiar notablemente el resultado, es decir, la percepción por parte del comensal al degustar la elaboración. Lo hacen, desde luego, también a través de presentación, pero sobre todo a través de cambios gustativos que se perciben en el paladar. El último minuto de un plato no es un simple adorno: es una fase culinaria en la que el aroma, el sabor, la textura y la presentación todavía pueden transformarse. Mejorar.
Además, como valor añadido, muchos de estos gestos pueden entenderse también como pequeños trucos para mejorar un plato.
1. ¿Cuándo termina realmente de cocinarse un plato?
Lo primero que debemos considerar para saber cómo terminar un plato es tener claro qué significa exactamente eso, terminarlo. Porque, aunque las siguientes ideas y términos están relacionados no es lo mismo:
- Finalizar la cocción
- Acabar una elaboración
- Emplatar
- Realizar el acabado o la presentación definitiva
- Servir y, ocasionalmente, aliñar, porcionar o mezclar…
- Comenzar la degustación
Todo esto sucede hacia el final del proceso de cocinar (y generalmente suceden en el mismo orden en que las hemos presentado). La cuestión interesante es que, aunque una carne puede haber terminado su cocción, quizá aún le falta añadir sal, ser napada con salsa, aderezar con unas gotas de limón o picarle por encima una hierba fresca. O una pasta puede estar cocinada, pero terminarse mediante el ligado con la salsa, y un arroz puede estar técnicamente terminado, pero cambiar completamente al añadir un aceite aromático o la ralladura de un cítrico justo antes ser transportado para degustar. O incluso en la misma mesa, lo que curiosamente alargaría el proceso de ‘cocinar’ hasta el mismo comedor, desbordando el espacio ‘cocina’.
A nivel culinario, estas últimas acciones se corresponden con las técnicas finales de cocina, aquellas realizadas cuando la elaboración principal ya está prácticamente finalizada, pero antes de que el comensal empiece a degustarla.
2. El último minuto también forma parte de cocinar
Si planteamos el proceso culinario como una serie de operaciones que parten de productos que tras ser transformados se degustan en la mesa:
Producto → Preparación → Cocción/Elaboración → Acabado → Emplatado → Servicio → Degustación
Es una obviedad que el acabado final es una fase propia de este proceso, ¡y esto es así incluso si lo estamos realizando en la mesa! Centrándonos en estas técnicas finales para cocinar, da igual donde las efectuemos, actúan en diferentes dimensiones perceptibles del plato. Además, en la enorme mayoría de las ocasiones, con muy poca cantidad de ingredientes podemos cambiar mucho el resultado final e incidir en variables como:
El sabor: sal, acidez, picante, amargor, umami. Aumentando la intensidad.
El aroma: hierbas, cítricos, especias, aceites aromáticos. Potenciando su complejidad.
La textura: crujientes, semillas, frutos secos, sal en escamas. Creando nuevas texturas.
La temperatura: una salsa caliente, un elemento frío, un aceite templado. Creando contrastes.
El aspecto: brillo, color, volumen, disposición. Embelleciendo el resultado.
Terminar un plato puede ser tan relevante como determinados pasos anteriores de su elaboración y, como hemos dicho, a menudo que pequeñas cantidades de ingredientes tienen un impacto enorme en el resultado final del plato: unas gotas de limón que aromatizan y acidulan, la pimienta recién molida y su impacto aromático, la sal en escamas que añade textura o un cítrico rallado que incluso puede ser un gesto bonito que se realiza delante del comensal.
3. El ejemplo más claro: aliñar antes de servir
Para aliñar una ensalada, unas verduras o hasta un carpaccio de ternera, lo mejor es hacerlo en el último momento, ya que el aceite, la sal, los ácidos y otros condimentos comúnmente utilizados en las vinagretas y aliños interactúan de inmediato con los alimentos del plato una vez los añades: la sal puede favorecer la salida de agua, los ácidos modifican la textura y la apariencia (y, desde luego, el sabor) …
Por tanto, el momento en que decidimos aliñar también forma parte de la técnica del aliñado. Únicamente no aliñamos al final cuando queremos precisamente que todo lo anterior suceda, queremos modificar profundamente la textura de los elementos del plato… aunque en este caso no estamos exactamente aliñando, sino marinando. Claro.
4. Rallar ingredientes al momento: cuando el aroma dura segundos
Este es otro de los grandes ejemplos de la cocina de último minuto. Existen multitud de productos y elaboraciones que se pueden rallar al momento:
- Piel de limón o naranja
- Botarga o huevas secas de pescado
- Trufa
- Nuez moscada y otras especias
- Jengibre
- Queso (¡por supuesto!)
- Chocolate
- Cecina
En todos ellos, al rallar rompemos su estructura, exponiendo al aire una superficie mucho mayor del mismo. Esto es fantástico para productos muy aromáticos, que liberan rápidamente compuestos volátiles, pero también permite que comience la oxidación, la deshidratación y otros procesos inevitables al contacto con el aire. Por eso no es recomendable rallar diez minutos antes, incorporarlo al plato y servir. Es mejor hacerlo en el último minuto, incluso si es posible, directamente sobre el plato delante del comensal.
5. Perfumar un plato: cocinar también puede ser añadir aroma
Perfumar no es simplemente decorar con una hierba aromática, eso sería simplista y tristemente escaso. Hay muchas más opciones. Al gesto cada vez más habitual de rallar un cítrico (del punto anterior) y añadir unas hojas de albahaca recién cortada podemos sumar la utilización de mezclas de especias, aceites aromáticos y otras combinaciones. Todas estas, opciones frías.
Pero también podemos utilizar la cocina con calor. Por ejemplo, para preparar un refrito de ajo y pimentón que añadimos por encima del plato justo antes de servir, o podemos utilizar un ahumador o una campana para perfumar con humo y en caliente nuestra elaboración final.
6. Infusionar también puede suceder en el último minuto
Infusionar en cocina consiste en favorecer que determinadas sustancias de un ingrediente pasen a un líquido, una grasa u otro medio y hacerlo de una forma suave y sin entrar en ebullición. Esto es algo que en cocina sucede en muchas ocasiones:
- Hierbas en un caldo
- Especias en una salsa
- Vainilla en una crema
- Piel de cítrico en un líquido
- Aromáticos en aceite o mantequilla
En nuestro caso podemos centrarnos en una infusión breve y final, como por ejemplo la de un caldo caliente vertido sobre hierbas frescas justo antes de servir (incluso ya en la mesa). Los aromas van a inundar la pituitaria de los comensales, además de crear un momento divertido y visualmente atractivo. Este es otro buen ejemplo de cómo la cocina puede continuar transformando incluso después de salir de la estancia ‘cocina’.
7. El momento del emplatado y la presentación: mucho más que una cuestión estética
No vamos a meternos en vericuetos decorativos, porque no va de esto el tema de hoy. Pero sí que debemos remarcar que el emplatado es una de las fases de cocinar y, además, resulta que puede ser muy importante.
El emplatado gastronómico organiza cómo llegan al comensal los distintos componentes del plato y puede ayudar a determinar:
- Qué se come primero
- Qué elementos se mezclan
- Qué proporción llega en cada bocado
- Qué aromas se perciben
- Qué texturas coinciden
- Cómo se conserva la temperatura
Emplatar también es decidir cómo se degustará y es cocina del último minuto. No es igual colocar una salsa debajo de una pieza crujiente —que empieza a humedecerse inmediatamente— que servirla aparte o añadirla en el último instante.
8. Los últimos segundos son también un ejercicio de cocina de precisión
No todo lo preciso requiere una máquina, y con esto nos referimos a que conviene separar la precisión de la tecnología (aunque esta sea, sin duda, una gran ayuda para llegar a ella). En este sentido, todas estas acciones y decisiones son también cocina de precisión:
- Saber cuánta sal añadir
- Decidir cuándo rallar un ingrediente
- Incorporar exactamente la acidez necesaria a un conjunto
- Controlar cuánto aceite se añade y en qué momento
- Escoger dónde colocar un elemento crujiente
- Decidir cuándo entra una hierba fresca
La cocina de precisión no consiste únicamente en controlar grados y gramos; también consiste en controlar el tiempo, el momento. Un gesto correcto realizado demasiado pronto puede perder buena parte de su efecto.
Un plato que ha tomado diversas horas de trabajo acumuladas puede depender finalmente de acciones que duran apenas segundos. La cocina del último minuto demuestra que acabar no significa simplemente dejar de cocinar. Significa decidir cómo queremos que el comensal encuentre finalmente el plato. En ocasiones, estos últimos instantes de cocina pueden cambiar (o como mínimo influir decisivamente) en todo lo que ha ocurrido antes.
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