Descubre la cocina vietnamita: frescura, equilibrio y mucho sabor

Comer en la calle: una tradición vietnamita  

En ciudades como Hanói o Ho Chi Minh, buena parte de la actividad gastronómica tiene lugar en locales abiertos a la calle, donde los clientes comen en taburetes bajos alrededor de mesas sencillas. 

Muchos de estos establecimientos centran su oferta en determinados platos que preparan cada día siguiendo recetas y técnicas transmitidas durante generaciones. Sopas de fideos, carnes a la brasa, rollitos y diferentes elaboraciones con arroz son algunas de las preparaciones más comunes de esta oferta callejera. 

El arroz, un ingrediente básico 

Aunque el pan también está presente en la gastronomía vietnamita por la influencia francesa, el arroz es uno de los ingredientes primordiales de la cocina del país. Además de consumirse en grano como acompañamiento, se utiliza para hacer múltiples productos identitarios de la zona, como el papel de arroz de los rollitos o diferentes tipos de fideos. 

Entre ellos destacan los fideos planos que se usan en el pho y los fideos finos de arroz, conocidos como bun, imprescindibles en ensaladas, sopas y elaboraciones con carne, verduras o marisco. Esta variedad de formatos convierte al arroz en el auténtico pilar de la cocina vietnamita.  

Las salsas y las hierbas aromáticas 

Otro de los elementos más característicos de la cocina vietnamita son sus salsas y aderezos. Liderando todos ellos se encuentra el nuoc mam, una salsa de pescado que aporta un sabor intenso y que también sirve como base para preparar el nuoc cham, uno de los aliños más habituales del país. Su elaboración puede variar según la región y el plato, pero suele combinar nuoc mam con lima, azúcar, agua, ajo y chile. Se utiliza para acompañar numerosas recetas, desde ensaladas de fideos hasta carnes a la brasa.  

Las hierbas aromáticas también juegan un rol esencial en muchas recetas vietnamitas. La menta, el cilantro, la albahaca tailandesa, el eneldo o la perilla se incorporan en abundancia y, en muchos casos, se añaden justo antes de servir. Su presencia aporta aroma y contraste a sopas, platos de fideos, carnes y otras elaboraciones. 

4 recetas clásicas de la cocina vietnamita  

La cocina vietnamita cuenta con una amplia variedad de platos y formas de preparación. A continuación, repasamos cuatro propuestas singulares de su gastronomía: 

1. Sopa pho 

La sopa pho es uno de los platos más emblemáticos de Vietnam. Su secreto está en el caldo, que tradicionalmente se prepara a fuego lento junto a diferentes especias y condimentos. El resultado es una sopa aromática que se sirve con fideos de arroz y una generosa guarnición.  

Ingredientes: 

• 1,5 litros de caldo de carne, idealmente elaborado con huesos de ternera 
• 1 cebolla y 1 trozo de jengibre fresco, tostados previamente en la sartén 
• 2 estrellas de anís 
• 1 rama de canela 
• 3 clavos 
• 1 cucharadita de semillas de cilantro 
• 2 cucharadas de salsa de pescado 
• 200 g de fideos de arroz planos 
• 200 g de solomillo o lomo de ternera, cortado en láminas muy finas 
• 100 g de brotes de soja 
• Un puñado de hojas de menta, cilantro y albahaca fresca 
• 1 chile en rodajas 
• 1 lima  

Preparación: 

Tuesta las especias en una sartén seca hasta que desprendan su aroma. 

Pon el caldo en una olla junto con la cebolla, el jengibre, las especias y la salsa de pescado.  

Cocina a fuego lento durante 45 minutos y cuela el caldo. 

Cuece los fideos de arroz según las indicaciones del fabricante y repártelos en cuencos.  

Añade las láminas de ternera y vierte encima el caldo bien caliente. 

Sirve inmediatamente y acompaña con los brotes de soja, las hierbas, el chile y la lima. 

2. Banh mi 

La herencia francesa se hace evidente en uno de los bocadillos más populares de Vietnam. El banh mi combina una baguette crujiente con diferentes rellenos, que pueden incluir carne, paté o embutidos, verduras encurtidas, cilantro y distintas salsas.  

Ingredientes: 

• 2 baguettes pequeñas 
• 2 cucharadas de mayonesa 
• 2 cucharadas de paté de hígado 
• 150 g de lomo de cerdo asado o a la plancha, cortado en tiras finas 
• Medio pepino, cortado en tiras 
• 1 zanahoria en juliana 
• 1 trozo de daikon o rábano, en juliana 
• 150 ml de vinagre de arroz 
• 100 ml de agua 
• 1 cucharada de azúcar 
• 1 chile fresco, en rodajas  
• Unas ramas de cilantro fresco 
• Unas gotas de salsa de soja (opcional)  

Preparación: 

Prepara el encurtido mezclando el vinagre de arroz, el agua y el azúcar. Añade la zanahoria y el daikon o rábano y deja macerar durante 20 minutos. Escurre bien antes de utilizar. 

Abre las baguettes por la mitad y tuéstalas ligeramente. 

Unta una mitad con mayonesa y la otra con paté.  

Incorpora el cerdo asado y el pepino. Sigue con el encurtido y unas gotas de salsa de soja.  

Termina con el cilantro fresco y unas rodajas de chile. Cierra el bocadillo, ¡y listo! 

3. Rollitos vietnamitas (goi cuon)  

A diferencia de los rollitos de primavera fritos, los rollitos vietnamitas se sirven fríos. Son translúcidos, ligeros y perfectos como entrante. El papel de arroz envuelve diferentes combinaciones de verduras, hierbas, fideos de arroz y, en nuestra versión, optamos por los langostinos. 

Ingredientes: 

• 8 obleas de papel de arroz 
• 100 g de fideos de arroz finos (vermicelli), cocidos y fríos 
• 16 langostinos cocidos, pelados y cortados por la mitad a lo largo 
• 8 hojas de lechuga trocadero o maravilla 
• 1 zanahoria, en juliana muy fina 
• 8 hojas de menta 
• Unas ramas de cilantro fresco 
• Salsa nuoc cham o salsa de cacahuete, para acompañar 

Preparación: 

Prepara todos los ingredientes y colócalos alrededor de una tabla de cortar limpia. 

Sumerge una oblea de papel de arroz en agua tibia durante 10-15 segundos, hasta que se ablande. Pásala a la tabla. 

Coloca en la parte inferior de la oblea la lechuga, los fideos de arroz, la zanahoria y las hierbas. 

Añade en el centro 3 o 4 mitades de langostino. 

Dobla la parte más cercana de la oblea sobre el relleno, lleva los laterales hacia el centro y termina de enrollar. 

Disfruta de los rollitos acompañados de salsa nuoc cham o salsa de cacahuete.  

4. Bun cha  

En Hanói, el bun cha forma parte de la cocina cotidiana y es habitual encontrarlo en pequeños locales y puestos callejeros. Se prepara con carne de cerdo a la parrilla, fideos de arroz, hierbas aromáticas y una salsa en la que se mezclan los distintos ingredientes del plato.  

Ingredientes: 

• 250 g de panceta de cerdo, cortada en láminas 
• 250 g de carne picada de cerdo 
• 2 cucharadas de salsa de pescado 
• 1 cucharada de azúcar 
• 1 cucharada de ajo picado 
• 1 cucharada de chalota picada 
• 250 g de fideos de arroz (vermicelli), cocidos 
• Lechuga 
• Menta, cilantro y perilla frescos 

Para la salsa: 

• 250 ml de agua tibia 
• 3 cucharadas de salsa de pescado 
• 3 cucharadas de azúcar 
• 2 cucharadas de zumo de lima 
• Ajo picado 
• Chile 

• Zanahoria en rodajas finas 

Preparación: 

Mezcla la carne picada con la mitad de la salsa de pescado, el azúcar, el ajo y la chalota. Forma pequeñas albóndigas planas.  

Adereza la panceta con el resto de la salsa de pescado y deja reposar ambas carnes durante 30 minutos. 

Prepara la salsa mezclando el agua tibia, la salsa de pescado, el azúcar y el zumo de lima. Incorpora el ajo, el chile y la zanahoria. 

Cocina la panceta y las albóndigas en una parrilla o sartén a fuego fuerte hasta que estén bien doradas. 

Sirve los fideos de arroz y la lechuga junto a la carne y las hierbas frescas. Acompaña con la salsa para mojar.