Gastronomia de Sichuan: descobreix una de les varietats més potents de la cuina xinesa
Durant dècades, hem associat el menjar xinès a rotlles de primavera, salses agredolces i plats adaptats al gust occidental. Però el que hem menjat aquí té poc a veure amb l’enorme diversitat de la cuina xinesa. Entre les seves grans tradicions regionals, trobem la gastronomia de Sichuan, una de les més conegudes del país.
Situada al sud-oest de la Xina, aquesta zona té una identitat pròpia i una llarga tradició culinària. S’ha convertit en tot un referent dins i fora de les seves fronteres i val la pena conèixer-la més enllà dels tòpics.
El ritual del hot pot
A Sichuan, menjar també és compartir. I pocs plats representen millor aquesta manera d’entendre la taula que el hot pot, una de les grans especialitats de la regió. A la capital, Chengdu, és fàcil trobar taules al voltant d’una gran olla fumejant, entre amics, cerveses i tota mena de viandes a punt per preparar.
La dinàmica és senzilla: carn, verdura, bolets i altres ingredients es couen directament a l’olla al gust de cada comensal. Una manera de menjar, pausada i distesa, que converteix el hot pot en tota una experiència col·lectiva.
El málà, protagonista de la cuina de Sichuan
Hi ha sabors que defineixen una cuina, i a Sichuan el málà n’és un. El terme uneix dues sensacions: má, aquell formigueig característic que ens deixa el pebre de Sichuan a la boca, i là, el picant dels xilis.
El rebost de Sichuan és ple d’ingredients capaços de transformar completament un plat. Entre ells, destaca el doubanjiang, una pasta fermentada de faves i xilis que aporta sabor i profunditat. També tenen un paper important el vinagre negre, l’all i el gingebre, presents en moltes elaboracions.
4 receptes de la cuina de Sichuan
Fa uns anys, preparar a casa plats de Sichuan no era tan senzill: molts dels seus productes gairebé no es trobaven, fora de les botigues especialitzades. Avui, aconseguir-los és molt més fàcil. Només heu de reunir el que cal i tenir ganes de tastar una cosa diferent. Aquí teniu quatre clàssics per gaudir de la cuina de Sichuan des de la vostra cuina.
1. Mapo tofu
El mapo tofu juga amb el contrast entre la suavitat del tofu i el sabor de la carn picada, en un plat intens, especiat i d’aquells que demanen repetir.
Ingredientes:
- 400 g de tofu tou (silken tofu)
- 100 g de carn picada de porc i vedella
- 2 cullerades de doubanjiang
- 1 cullerada de douchi (fesols negres fermentats), picats
- 1 culleradeta de pebre de Sichuan en gra
- 2 grans d’all i 1 tros de gingebre, picats finament
- 200 ml de brou de pollastre o de carn
- 1 cullerada de Maizena dissolta en aigua
- Oli de xili i ceba tendra fresca picada
Preparació:
Talleu el tofu a daus i coeu-lo 1 minut en aigua bullent, amb una mica de sal. Escorreu-lo amb compte.
En una paella, torreu lleugerament el pebre de Sichuan i tritureu-lo en un morter.
Escalfeu oli en una paella i daureu-hi la carn picada.
Afegiu-hi el doubanjiang, els fesols negres, l’all i el gingebre, i sofregiu-ho uns minuts.
Incorporeu-hi el brou i, quan bulli, afegiu-hi el tofu.
Coeu-ho a foc suau uns cinc minuts.
Afegiu-hi la Maizena dissolta en aigua per espessir la salsa.
Serviu-ho amb el pebre de Sichuan per sobre i acabeu-ho amb ceba tendra fresca.
2. Pollastre kung pao (gong bao ji ding)
El pollastre kung pao és un dels grans clàssics de Sichuan. Combina la melositat de la carn amb el toc cruixent dels cacauets i el picant dels xilis, en una salsa amb un punt dolç i lleugerament envinagrat.
Ingredients:
- 2 pits de pollastre nets
- 1 grapat generós de cacauets crus i pelats
- 10-12 xilis secs vermells (sense llavors)
- 1 culleradeta de pebre de Sichuan en gra
- 2 cebes tendres (la part blanca), all i gingebre picats
- Per a la marinada: 1 cullerada de salsa de soja, 1 cullerada de vi d’arròs, 1 culleradeta de Maizena
- Salsa: 2 cullerades de salsa de soja, 1 cullerada de vinagre negre xinès, 1 cullerada de sucre, 1 culleradeta de Maizena, 2 cullerades d’aigua
Preparació:
Mescleu el pollastre amb la marinada i deixeu-lo reposar uns 20 minuts. D’altra banda, integreu tots els ingredients de la salsa i la reserveu-la.
En una paella amb una mica d’oli, daureu els cacauets. Retireu-los i reserveu-los.
A la mateixa paella, salteu els xilis i el pebre de Sichuan uns minuts, amb compte que no es cremin.
Apugeu el foc i afegiu-hi el pollastre marinat. Deixeu-ho coure fins que estigui daurat. Incorporeu-hi l’all, el gingebre i la ceba tendra, i salteu-ho uns segons.
Afegiu-hi la salsa i coeu-ho fins que s’espesseixi. Retireu-ho del foc i mescleu-ho amb els cacauets.
3. Porc cuit dues vegades (hui guo rou)
Aquest plat deu el nom a la manera de preparar-lo: primer es cou la cansalada i després es daura a la paella. El resultat és una carn tendra per dins i daurada per fora, acompanyada de verdures i una salsa saborosa.
Ingredientes:
350 g de cansalada de porc fresca en bloc, amb pell
2 porros o 1 manat d’alls tendres
1 tros de gingebre
2 alls
1,5 cullerades de doubanjiang
1 cullerada de salsa de soja dolça
1 culleradeta de vi d’arròs
Preparació:
Coeu la cansalada sencera en una cassola amb aigua, unes rodanxes de gingebre i el vi d’arròs, uns 30 minuts, fins que quedi tendra.
Deixeu-la refredar completament i talleu-la a làmines fines.
Talleu els porros o els alls tendres a trossos d’uns 4 centímetres.
Escalfeu una paella i coeu-hi la cansalada a foc mitjà, fins que deixi anar part del greix i quedi daurada.
Afegiu-hi l’all, el gingebre i el doubanjiang, i sofregiu-ho uns minuts. Incorporeu-hi la salsa de soja dolça i barregeu-ho bé.
Afegiu-hi els porros o els alls tendres i coeu-ho a foc fort 1 minut, procurant que quedin lleugerament cruixents. Acompanyeu-ho amb arròs blanc.
4. Vedella en brou picant bullent (shui zhu niu rou)
La gràcia d’aquesta recepta és el moment final: la vedella i les verdures es banyen amb oli molt calent, que fa espetegar els xilis, l’all i el pebre de Sichuan i en potencia totes les aromes.
Ingredients:
- 300 g de filet de vedella, tallat a làmines fines
- 1 col xinesa mitjana
- 1 bon grapat de brots de soja
- 3 cullerades de doubanjiang
- 2 grans d’all picats
- 500 ml de brou de carn
- Per a la marinada: 1 cullerada de salsa de soja, 1 clara d’ou, cullerada de Maizena i un rajolí d’oli
- Per emplatar: 4 grans d’all picats, 2 culleradetes de pebre de Sichuan molt, 10 xilis secs trossejats i 4 cullerades d’oli de gira-sol
Preparació:
Barreja la vedella amb els ingredients de la marinada i deixeu-la reposar en fred 30 minuts.
Talleu la col i salteu-la amb els brots de soja en una paella amb una mica d’oli. Col·loqueu-los com a base en un bol gros.
A la mateixa paella, sofregiu el doubanjiang i l’all uns minuts. Afegiu-hi el brou i deixeu-ho bullir.
Incorporeu-hi els talls de vedella, un per un, i coeu-ho uns 40 segons. Aboqueu-ho tot sobre les verdures.
Repartiu-hi per sobre l’all picat, els xilis secs i el pebre de Sichuan.
En un cassó, escalfeu l’oli fins que estigui molt calent i aboqueu-lo amb compte sobre les espècies. Porteu-ho directament a taula.
/ Trending.
