Gastronomía de Sichuan: descubre una de las variedades más potentes de la cocina china
Durante décadas hemos asociado la comida china a rollitos de primavera, salsas agridulces y platos adaptados al gusto occidental. Pero lo que hemos comido aquí poco tiene que ver con la enorme diversidad de la cocina china. Entre sus grandes tradiciones regionales encontramos la gastronomía de Sichuan, una de las más conocidas del país.
Ubicada en el suroeste de China, esta zona cuenta con una identidad propia y una larga tradición culinaria. Se ha convertido en todo un referente dentro y fuera de sus fronteras y merece la pena conocerla más allá de los tópicos.
El ritual del hot pot
En Sichuan, comer también es compartir. Y pocos representan mejor esa forma de entender la mesa que el hot pot, una de las grandes especialidades de la región. En la capital, Chengdu, es fácil encontrar mesas alrededor de una gran olla humeante, entre amigos, cervezas y todo tipo de viandas listas para preparar.
La dinámica es sencilla: carnes, verduras, setas y otros ingredientes se cocinan directamente en la olla, al gusto de cada comensal. Una forma de comer, pausada y distendida, que convierte el hot pot en toda una experiencia colectiva.
El málà, protagonista de la cocina de Sichuan
Hay sabores que definen una cocina, y en Sichuan el málà es uno de ellos. El término aúna dos sensaciones: má, ese característico hormigueo que deja la pimienta de Sichuan en la boca, y là, el picante de los chiles.
La despensa de Sichuan está llena de ingredientes capaces de transformar por completo un plato. Entre ellos destaca el doubanjiang, una pasta fermentada de habas y chiles que aporta sabor y profundidad. También tienen un papel importante el vinagre negro, el ajo y el jengibre, presentes en muchas de sus elaboraciones.
4 recetas de la cocina de Sichuan
Hace unos años, preparar en casa platos de Sichuan no era tan sencillo: muchos de sus productos apenas se encontraban fuera de las tiendas especializadas. Hoy, conseguirlos es mucho más fácil. Solo necesitas reunir lo necesario y tener ganas de probar algo diferente. Aquí van cuatro clásicos para disfrutar de la cocina de Sichuan desde tu propia cocina.
1. Mapo tofu
El mapo tofu juega con el contraste entre la suavidad del tofu y el sabor de la carne picada, en un plato intenso, especiado y de esos que piden repetir.
Ingredientes:
- 400 g de tofu blando (silken tofu)
- 100 g de carne picada de cerdo y ternera
- 2 cucharadas de doubanjiang
- 1 cucharada de douchi (frijoles negros fermentados), picados
- 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
- 2 dientes de ajo y 1 trozo de jengibre, picados finamente
- 200 ml de caldo de pollo o carne
- 1 cucharada de maicena disuelta en agua
- Aceite de chile y cebolleta fresca picada
Preparación:
Corta el tofu en dados y cuécelo durante un minuto en agua hirviendo con una pizca de sal. Escurre con cuidado.
Tuesta ligeramente la pimienta de Sichuan en una sartén y tritúrala en un mortero.
Calienta aceite en una sartén y cocina la carne picada hasta que esté dorada.
Añade el doubanjiang, los frijoles negros, el ajo y el jengibre, y sofríe unos minutos.
Incorpora el caldo y, cuando hierva, añade el tofu.
Cocina a fuego suave durante unos cinco minutos.
Agrega la maicena disuelta en agua para espesar la salsa.
Sirve con la pimienta de Sichuan por encima y termina con cebolleta fresca.
2. Pollo kung pao (gong bao ji ding)
El pollo kung pao es uno de los grandes clásicos de Sichuan. Combina la jugosidad de la carne con el toque crujiente de los cacahuetes y el picante de los chiles, en una salsa con un punto dulce y ligeramente avinagrado.
Ingredientes:
- 2 pechugas de pollo limpias
- 1 puñado generoso de cacahuetes crudos y pelados
- 10-12 chiles secos rojos (sin semillas)
- 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
- 2 cebolletas (parte blanca), ajo y jengibre picados
- Marinada: 1 cda. de salsa de soja, 1 cda. de vino de arroz, 1 cdta. de maicena
- Salsa: 2 cdas. de salsa de soja, 1 cda. de vinagre negro chino, 1 cda. de azúcar, 1 cdta. de maicena, 2 cdas. de agua
Preparación:
Mezcla el pollo con la marinada y deja reposar unos 20 minutos. Por otro lado, integra todos los ingredientes de la salsa y reserva.
Tuesta los cacahuetes en una sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados. Retira y reserva.
En esa misma sartén, saltea los chiles y la pimienta de Sichuan durante unos minutos, con cuidado de que no se quemen.
Sube el fuego y añade el pollo marinado. Cocina hasta que esté dorado. Incorpora el ajo, el jengibre y la cebolleta y saltea durante unos segundos.
Añade la salsa y cocina hasta que espese. Retira del fuego y mezcla con los cacahuetes.
3. Cerdo dos veces cocinado (hui guo rou)
Este plato debe su nombre a la forma de prepararlo: la panceta se cuece primero y después se dora en la sartén. El resultado es una carne tierna por dentro y dorada por fuera, acompañada de verduras y una salsa sabrosa.
Ingredientes:
350 g de panceta de cerdo fresca en un bloque, con piel
2 puerros o un manojo de ajetes tiernos
1 trozo de jengibre
2 dientes de ajo
1,5 cucharadas de doubanjiang
1 cucharada de salsa de soja dulce
1 cucharadita de vino de arroz
Preparación:
Cuece la panceta entera en una cazuela con agua, unas rodajas de jengibre y el vino de arroz durante unos 30 minutos, hasta que esté tierna.
Déjala enfriar por completo y córtala en láminas finas.
Corta los puerros o ajetes en trozos de unos cuatro centímetros.
Calienta una sartén y cocina la panceta a fuego medio hasta que suelte parte de su grasa y quede dorada.
Añade el ajo, el jengibre y el doubanjiang y sofríe durante unos minutos. Incorpora la salsa de soja dulce y mezcla bien.
Por último, añade los puerros o ajetes y cocina a fuego fuerte durante un minuto, procurando que queden ligeramente crujientes. Acompaña con arroz blanco.
4. Ternera en caldo picante hirviendo (shui zhu niu rou)
La gracia de esta receta está en el momento final: la ternera y las verduras se bañan con aceite muy caliente, que hace chisporrotear los chiles, el ajo y la pimienta de Sichuan y potencia todos sus aromas.
Ingredientes:
- 300 g de filete de ternera, cortado en láminas finas
- 1 col china mediana
- 1 buen puñado de brotes de soja
- 3 cdas. de doubanjiang
- 2 dientes de ajo picados
- 500 ml de caldo de carne
- Marinada: 1 cda. de salsa de soja, 1 clara de huevo, 1 cda. de maicena y un chorrito de aceite
- Para terminar: 4 dientes de ajo picados, 2 cdtas. de pimienta de Sichuan molida, 10 chiles secos troceados y 4 cdas. de aceite de girasol
Preparación:
Mezcla la ternera con los ingredientes de la marinada y déjala reposar en frío durante 30 minutos.
Corta la col y saltéala junto con los brotes de soja en una sartén con un poco de aceite. Colócalos como base en un cuenco amplio.
En la misma sartén, sofríe el doubanjiang y el ajo durante unos minutos. Añade el caldo y deja que hierva.
Incorpora las láminas de ternera una a una y cocina durante unos 40 segundos. Vierte todo sobre las verduras.
Reparte por encima el ajo picado, los chiles secos y la pimienta de Sichuan.
Calienta el aceite en un cazo hasta que esté muy caliente y viértelo con cuidado sobre las especias. Lleva directamente a la mesa.
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