Gastronomia molecular explicada: ciència, cuina i tècnica

De Nicholas Kurti i Hervé This a la cuina contemporània  

La gastronomia molecular estudia els mecanismes físics i químics que tenen lloc durant la transformació culinària i el consum dels aliments. Per això és convenient distingir-la de la seva cosina germana, l’anomenada cuina molecular, que és l’aplicació culinària de certs mètodes i tècniques contemporanis per mitjà d’eines avançades i, per exemple, l’ús de texturitzants o productes similars. La gastronomia molecular comprèn i la cuina molecular hi aplica. 

Aquestes disciplines formen part del diàleg entre la ciència i la cuina. En concret, la ciència dels aliments, que n’estudia la composició física, biològica i química, i és especialment important en la indústria alimentària, on la producció està contínuament avaluada des d’un punt de vista científic i sistemàtic. 

El 1988, Kurti i Hervé This van definir conceptualment la gastronomia molecular sota el nom de gastronomia molecular i física, tot i que, com a comunitat científica organitzada, es va consolidar a partir del primer congrés internacional que es va celebrar a Erice, Sicília, el 1992. Per fi havia arribat el moment de comprendre per què un suflé puja, per què una emulsió es talla, per què un gel qualla o per què una cocció a baixa temperatura modifica la melositat d’una carn. 

Esferificació: alginat i calci per encapsular líquids 

L’esferificació permet encapsular un líquid en una esfera de membrana gelificada. És a dir, encapsular un líquid mantenint-lo fluid. Es basa en la reacció entre alginat i calci: l’alginat (que prové de les algues), reacciona amb el calci i forma una malla quan entra en contacte amb ions de calci. Aquesta xarxa és la que manté el líquid encapsulat a l’interior d’una manera subtil i elegant: tot esclata a la boca quan es mossega. 

Hi ha dues modalitats d’esferificació principals. 

L’esferificació directa: el líquid conté alginat i s’introdueix en un bany de calci, i la gelificació avança cap a l’interior (per això s’ha de servir de seguida). 

L’esferificació inversa: el calci està en el líquid que es vol esferificar, cosa que permet mantenir millor un centre líquid. L’interès gastronòmic és que es crea una seqüència sensorial característica, amb una membrana que es trenca i allibera el contingut bruscament. 

Nota històrica: Als anys quaranta del segle xx, William J. S. Peschardt cercava produir fruites d’imitació amb alginat i calci. Tot i que la popularització i la professionalització culinària sistemàtica se situa en elBulli, amb Ferran Adrià i el seu equip, l’any 2003. 

Gelificació: agar / gelatina i xarxes semisòlides 

La gelificació transforma un líquid en una estructura semisòlida, capaç de retenir aigua en una xarxa molecular. No es tracta únicament de espessir: un gel té comportament viscoelàstic (sí, com els matalassos i els coixins!) que se situa entre el sòlid i el fluid. 

La gelatina està formada per col·lagen i forma gels elàstics, tous i fundents amb la calor, per la qual cosa és ideal quan es vol una textura flexible i una sensació de fusió a la boca. 

Per la seva banda, l’agar-agar és un polisacàrid que provés de les algues. Genera gels més ferms, nets i trencadissos, que tenen més resistència a la calor. Per això es fa servir quan interessa un tall net, una textura més fràgil o una gelificació estable a temperatures més altes. 

Nota històrica: Les gelificacions amb col·lagen són molt antigues i apareixen en vins concentrats, gelees i aspics de llarga tradició culinària. Per la seva banda, l’agar (que al Japó es coneix com a kanten, des del segle xviii) es va desenvolupar com a gelificant estandarditzat a elBulli a principis del segle xxi. 

Emulsions: unir aigua i greix sense que se separin  

Les emulsions són mescles de dos líquids que normalment no s’unirien, com ara l’aigua i l’oli. No deixa de ser fascinant: unir aigua i oli! 

En les emulsions, un dels líquids (que els científics anomenen fase) queda dispers en petites gotes dins de l’altra. 

Poden ser oli en aigua, com ara una maionesa, o aigua en oli, com la mantega. Per formar-se i mantenir-se estables, necessiten energia mecànica (com ara el batut, la trituració i l’homogeneïtzació) i, sovint, s’hi afegeixen substàncies emulsionants. La lecitina és un d’aquests emulsionants. Les molècules tenen una part afí a l’aigua i una altra part afí al greix. 

Això permet que se situïn entre totes dues i facin la funció de pont. A la cuina tradicional, el rovell d’ou compleix aquesta funció en salses com la maionesa i, per la seva banda, en la cuina contemporània es fan servir lecitines de soja o de gira-sol per a emulsions avançades, com ara els aires i les escumes lleugeres. L’estabilitat final depèn de la mida de les gotes, la viscositat, la proporció entre fases, la temperatura, el pH, la salinitat i la presència d’emulsionants o espessidors. 

Nota històrica: La lecitina es va identificar i aïllar al segle xix, a partir del rovell d’ou. Això va permetre explicar químicament part de la capacitat emulsionant d’aquest producte. 

Escumes: aire, estructura i lleugeresa  

Les escumes tenen un cert paral·lelisme amb les emulsions. Són sistemes en què un gas queda dispers en una fase líquida, semisòlida o sòlida. En cuina les trobem, tradicionalment, en les clares muntades, la nata o la merenga, per exemple. També en les mousses, que actualment poden estar preparades en versions contemporànies elaborades amb sifó, lecitina, proteïnes, gelificants o estabilitzants. L’estabilitat depèn de la capacitat de formar bombolles i evitar que col·lapsin, i s’hi solen fer servir proteïnes, polisacàrids o molècules tensioactives com la lecitina. 

A més de la presentació lleugera, les escumes modifiquen la percepció, ja que canvia la densitat de l’elaboració, augmenta la superfície de contacte i afavoreix l’alliberament d’aromes. Per això, produeixen sensacions de lleugeresa, cremositat o fragilitat. 

Nota històrica: La renovació contemporània de les escumes va arribar als anys noranta, quan Ferran Adrià i l’equip d’elBulli van popularitzar les escumes amb sifó com a recurs d’alta cuina. 

Cuina a baixa temperatura: precisió tèrmica i control de textura  

La cuina a baixa temperatura consisteix a aplicar calor de manera precisa, normalment, durant més temps que en una cocció convencional. La versió més coneguda és el sous-vide, en la qual el producte s’envasa al buit o en una bossa apta per a cocció i s’escalfa en un bany d’aigua o vapor a temperatura controlada. La diferència essencial respecte a altres mètodes és la precisió: es fixa una temperatura propera al punt final desitjat i es manté el temps que calgui per assolir seguretat, textura i uniformitat. 

En termes culinaris, la temperatura baixa permet reduir gradients tèrmics: l’exterior i l’interior del producte s’acosten a un mateix punt de cocció. Això afavoreix resultats més homogenis, especialment en carn, peix, ou, fruita o cremes. També permet controlar millor la desnaturalització de proteïnes, la retenció d’aigua, la solubilització progressiva de col·lagen i la fermesa final. 

Amb tot, la baixa temperatura exigeix rigor higiènic. Com que es treballa durant temps prolongat, i a vegades en condicions de baix oxigen, s’han de controlar temperatura, temps, refredament, conservació i regeneració. Les guies de seguretat per a sous-vide insisteixen que no és una tècnica innòcua per si sola: requereix validació de processos, control de perills microbiològics i procediments documentats quan s’aplica professionalment. 

Nota històrica: la cocció prolongada a baixa temperatura té antecedents antics, però el sous-vide modern se sol associar a Georges Pralus, que el 1974 va aplicar la tècnica al foie gras al restaurant Troisgros, així com a Bruno Goussault. 

Textura i reologia: com flueix, es trenca i es percep un aliment  

La textura descriu com es percep sensorialment una elaboració (cruixent, cremós, elàstic, gelatinós, viscós o trencadís). En aquest cas, parlem del sentit del tacte bucal. Per la seva banda, la reologia estudia com flueix i es deforma l’elaboració, i moltes tècniques contemporànies són, en realitat, maneres de dissenyar aquest comportament. Les esferes que esclaten, els gels que es tallen, les emulsions estables, les escumes lleugeres i les proteïnes cuites a baixa temperatura amb precisió. 

Errors freqüents sobre gastronomia molecular  

Finalment, la gastronomia molecular no s’ha de confondre amb cuina artificial o artificiosa, amb l’alta cuina espectacular ni amb un simple ús de texturitzants. Molts dels seus principis ja eren presents en tècniques tradicionals (com ara muntar clares, lligar una salsa, quallar un flam…). La novetat que aporta és la capacitat de comprendre i explicar el que passa. 

Tampoc no es limita a l’ús de l’alginat, l’agar o la lecitina. Això seria molt reduccionista. També pot estudiar una cocció, una fermentació, un fregit, una reducció, una escuma o el comportament d’una massa. Els seus principis serveixen tant per a l’alta cuina com per a la cuina domèstica. 

En definitiva, el valor que té és que ens fa entendre per què una tècnica funciona, com es controla i quina experiència sensorial produeix. No es tracta de cuinar de manera més artificiosa, sinó de cuinar millor perquè comprenem el que passa quan ho fem.