La fascinant història del pa d’all: de la necessitat immigrant a la icona pop mundial

Els orígens remots: Roma i la bruschetta 

Per entendre l’origen del pa d’all, ens hem de remuntar a molt abans de la immigració italiana als Estats Units. A l’antiga Roma, ja existien versions senzilles de pa d’all: llesques gruixudes de pa torrat que es fregaven amb all i s’untaven amb oli d’oliva o mantega, una preparació que es coneixia com a pane all’aglio i acompanyava els àpats quotidians. Aquesta base rústica és la mateixa que, amb els segles, va donar lloc a la bruschetta, el plat que a Itàlia es manté lligat a l’oli d’oliva i al tomàquet fresc, i que molta gent considera que és l’antecedent directe del garlic bread. 

La diferència entre les dues preparacions no és menor. Mentre que la bruschetta italiana se serveix amb oli d’oliva com a protagonista, la versió que després triomfaria als Estats Units va substituir l’oli per mantega, un canvi que va definir completament el seu caràcter. 

La immigració italiana i el naixement del pa d’all tal com el coneixem

La clau d’aquesta transformació va arribar amb una de les grans onades migratòries de la història moderna. A finals del segle xix i principis del xx, milions d’italians, especialment del sud del país, van travessar l’Atlàntic buscant una vida millor i van portar la seva cultura gastronòmica, que incloïa el costum de fregar el pa amb all. 

Amb tot, un cop instal·lats als Estats Units, aquells immigrants van topar amb un problema pràctic: durant la major part de segle, després de les primeres onades d’emigració, l’oli d’oliva era difícil d’aconseguir, tot i que existia, i se substituïa amb facilitat per mantega, molt més disponible. Aquell simple canvi d’ingredient, motivat per la necessitat, i no pas per gust, va acabar definint el sabor del pa d’all tal com avui l’entenem a gran part del món. 

Amb el temps, la recepta va continuar evolucionant en sòl americà. Els immigrants italians van tenir un paper decisiu en la seva forma moderna, sobretot als Estats Units, on van experimentar amb ingredients locals, i hi van afegir mantega, herbes i, amb el temps, formatge, fins a donar forma a la versió que avui associem amb la cuina italoamericana. Així doncs, el que va començar com una adaptació per escassetat es va acabar convertint en un plat amb identitat pròpia, diferent de qualsevol recepta tradicional italiana. 

De la cuina casolana a la indústria: el pa d’all es comercialitza 

Durant dècades, el pa d’all es va mantenir com una elaboració domèstica, present a les taules de les famílies italoamericanes i als restaurants que van anar obrint per tot el país. Però el salt a la cultura popular va arribar gràcies la indústria alimentària. 

El 1943, va néixer a Muskegon, Michigan, un petit forn familiar que amb el temps seria protagonista d’aquesta història: Cole’s Quality Foods. Tres dècades després, a la dècada del 1970, l’empresa va fer un pas decisiu: buscant diferenciar-se de la competència, els seus responsables de màrqueting van proposar crear una versió congelada del pa d’all italià. El resultat va ser un pa de gairebé mig quilo que es podia descongelar durant unes quantes hores i després enfornar-se per servir-lo calent. La resposta del públic va ser tan positiva que, el 1978, la companyia va decidir apostar tot el negoci en aquest únic producte, i va deixar enrere la resta del seu catàleg de fleca. 

Aquella jugada va ser decisiva: el pa d’all congelat va permetre que el plat arribés a milions de llars que no havien trepitjat mai un restaurant italoamericà, i el va consolidar com un producte de supermercat tan quotidià com qualsevol altre pa de motlle. 

El pa d’all, de les pizzeries a la cultura global  

A partir d’aquí, el pa d’all no va deixar d’expandir-se. Es va convertir en l’acompanyant fix de les pizzeries nord-americanes, gairebé lligat de manera automàtica als plats amb salsa de tomàquet, i d’allà va saltar a les cadenes de menjar ràpid, que el van incorporar als menús com a entrant i el van transformar en un producte reconeixible arreu del món. La seva presència constant al cinema, la televisió i la cultura pop va acabar de consolidar la seva idea, potser una mica mítica, de plat típicament italià, tot i que la seva forma actual tingui molt poc a veure amb el que es menja a Itàlia. 

El fenomen no es va quedar pas als Estats Units. Cada país que va adoptar el pa d’all el va acabar adaptant al seu rebost: al Brasil, per exemple, es va transformar en el pão d’alho, que es fa amb panet o amb pa de barra, farcit de crema de mantega, all i herbes, es cou a la brasa, com a acompanyament habitual de la carn. 

Avui, el pa d’all casolà conviu amb versions industrials, congelades i precuinades, i és la prova que un plat nascut de l’escassetat i l’adaptació pot acabar sent un dels productes de forn més reconeixibles del planeta.