Gastronomia colombiana: un viatge per regions i plats icònics

La cuina andina: receptes per entrar en calor

En ciutats com Bogotà, el fred és una constant durant bona part de l’any i la pluja és una visitant habitual, així que la cuina hi respon amb plats reconfortants i generosos. El millor exemple és l’ajiaco santafereño, una sopa de pollastre que s’ha acabat convertint en una de les grans icones de la capital. 

Es prepara amb tres varietats de patata: la criolla, petita i groga, que es desfà durant la cocció i aporta una textura cremosa al brou; la pastusa i la sabanera, que es mantenen més senceres i donen cos a la sopa. S’hi afegeix la guasca, una herba aromàtica imprescindible per aconseguir el seu sabor característic. Quan arriba a taula, s’acompanya de crema de llet, tàperes i alvocat, tres ingredients que cada comensal hi afegeix al seu gust. En moltes cases colombianes, l’ajiaco és el plat reservat per als àpats familiars del cap de setmana. 

Si viatgem cap a Antioquia i l’Eix Cafeter, el paisatge és ben diferent. Durant generacions, els traginers van recórrer aquestes muntanyes transportant mercaderies amb mules, una activitat físicament exigent que també va deixar empremta a la cuina. D’aquesta necessitat de recuperar forces, va néixer la cèlebre bandeja paisa. Té una fama més que justificada. Mongetes vermelles, arròs blanc, carn picada, llardons, ou ferrat, plàtan madur, xoriço, botifarra, arepa i alvocat conviuen en un mateix plat de proporcions generoses. Més enllà de la contundència, la bandeja paisa simbolitza una manera d’entendre l’hospitalitat: com més abundant és la taula, més ben rebut se sent el convidat. 

El Carib colombià: cuinar per compartir 

Quan baixem cap a la costa nord, el paisatge es torna tropical i amb ell també ho fan la cuina i els costums al voltant de la taula. La calor, la humitat i la proximitat del mar afavoreixen una gastronomia on predominen el peix fresc, el coco, la iuca, el nyam i el plàtan. Aquí, el menjar està profundament lligat a la vida a l’aire lliure i a les reunions familiars. 

Un dels costums més arrelats és el passeig d’olla, una escapada de cap de setmana a la platja o a la vora d’un riu on el menjar es cuina entre familiars i amics. El sancocho presideix aquestes reunions. Bullit en unes grans olles sobre foc de llenya, el brou es pot preparar amb gallina criolla, carn de bou, peix o fins i tot una barreja de carn variada, coneguda com sancocho trifásico. La iuca, el plàtan verd i les panotxes de blat de moro completen una recepta pensada per alimentar grups nombrosos. 

Juntament amb el sancocho, el peix fregit acompanyat d’arròs de coco i patacones representa com pocs plats el caràcter de la cuina caribenya. L’arròs adquireix un delicat sabor dolç gràcies al coco, mentre que el plàtan verd hi aporta un contrapunt crocant. 

Precisament, els patacones són un dels grans imprescindibles de la regió. S’elaboren fregint rodanxes gruixudes de plàtan verd, aixafant-les i passant-les per l’oli una altra vegada, fins que queden daurades i cruixents. Se serveixen com a acompanyament del peix, amb el sancocho o coronats amb formatge ratllat. 

Tolima i Huila: la cuina de les grans celebracions

Als departaments del Tolima i el Huila, la gastronomia gira al voltant de les festes populars i les reunions multitudinàries. El seu plat per excel·lència és la lechona, una elaboració que exigeix experiència i moltes hores de feina. 

La preparació comença desossant un porc sencer amb cura per conservar-ne la pell intacta. Després, es farceix amb la carn trossejada del propi animal i arvejas (pèsols), i es rosteix lentament durant tota la nit, en forns de fang. L’objectiu és aconseguir una carn tendra i melosa que es desfà a la boca, en un contrast perfecte amb la pell rostida. 

El Pacífic: un rebost únic  

Tot i que menys coneguda fora del país, la cuina del litoral Pacífic és una de les més singulars de Colòmbia. La combinació de selva, rius i oceà proporciona un rebost excepcional de peix, marisc i fruites tropicals que dona lloc a una cuina on l’herència afrocolombiana és fonamental. 

La llet de coco, el plàtan verd i les herbes aromàtiques sovint apareixen en receptes com els encocados de peix i marisc, on el producte fresc amb prou feines necessita artificis per lluir-se. És una cuina marcada per la biodiversitat i per una relació estreta amb l’entorn natural. 

Els sabors que uneixen tot un país  

Tot i les enormes diferències entre unes regions i unes altres, hi ha preparacions capaces de travessar pràcticament tot el territori colombià. Són receptes quotidianes que canvien lleugerament d’una zona a l’altra, però que formen part del dia a dia de milions de persones. 

La primera és l’arepa, una massa de blat de moro que es pot rostir o fregir, amb una recepta que varia segons el lloc. A Antioquia, sol ser fina, blanca i amb prou feines porta sal, perquè es fa servir com a acompanyament. En altres zones, és més gruixuda, groga o pastada amb formatge. A la costa del Carib, triomfa la popular arepa d’ou, que es fregeix una primera vegada, s’obre amb cura per introduir-hi un ou cru i se submergeix en l’oli calent fins que l’interior queda perfectament cuit. Per esmorzar, per dinar o per sopar: poques elaboracions són tan presents en la vida quotidiana colombiana. 

L’altre gran denominador comú és l’hogao, un sofregit elaborat amb tomàquet, ceba tendra, all i espècies que aporta profunditat a un gran nombre de receptes. Acompanya els frijoles de la bandeja paisa, serveix de salsa per a les arepas, s’incorpora a nombrosos guisats i també acompanya els patacones. Tal com passa amb tants clàssics de la cuina popular, la seva aparent senzillesa és, precisament, una de les virtuts més grans que té. 

La gastronomia colombiana demostra que els grans receptaris neixen de la relació entre el territori i els qui l’habiten. Cada regió cuina amb els productes que ofereix el seu paisatge, adapta les seves receptes al clima i converteix la taula en un lloc de trobada. Colòmbia no té una sola especialitat capaç de definir tota la seva cuina, sinó desenes de receptes que, juntes, confirmen que la veritable identitat del país és la seva immensa diversitat.