Receta de salmón marinado
El salmón marinado casero es, en esencia, la versión doméstica del gravlax escandinavo: un método de curación en frío que no requiere calor ni cocción, solo una mezcla de sal y azúcar, tiempo y paciencia. El resultado es un salmón de textura sedosa, sabor suave e intenso a la vez, que nada tiene que envidiar a lo que encontrarías en una charcutería fina.
La receta es sencilla, pero hay algunos detalles que marcan la diferencia: la calidad del pescado, respetar los tiempos de curación y, sobre todo, tener en cuenta la seguridad alimentaria. Antes de marinarlo, el salmón debe haber pasado por un proceso de congelación previa de al menos 48 horas a -20 °C para eliminar posibles parásitos como el anisakis. Si lo compras ya congelado o se lo pides a tu pescadero con este fin, el proceso es completamente seguro. Una vez marinado, aguanta perfectamente en la nevera entre 3 y 5 días bien envuelto.
Con qué acompañar el salmón marinado
El clásico es el pan negro con mostaza, preferiblemente de Dijon, que equilibra la grasa del pescado con un toque ácido. También funciona muy bien sobre blinis, con alcaparras y cebolla roja encurtida, o como parte de una tabla de ahumados y encurtidos. Si quieres una opción más fresca, unas lonchas finas sobre una ensalada de rúcula con vinagreta de limón hacen un entrante ligero y muy resultón.
Ingredientes para preparar salmón marinado
Nº de comensales
- 1 lomo de salmón fresco, previamente congelado, con piel y sin espinas
- 100 g de sal gruesa
- 80 g de azúcar blanco
- 1 manojo generoso de eneldo fresco
- Ralladura de 1 limón (opcional)
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano, ligeramente machacada
- Ralladura de naranja o pomelo al gusto (opcional, para un toque cítrico)
- Dificultad: Fácil
Sobre la congelación previa: es el paso más importante para garantizar la seguridad alimentaria. Si el salmón no viene ya congelado de origen, congélalo en casa durante un mínimo de 48 horas a -20 °C antes de marinarlo.
La mezcla de sal y azúcar: la proporción estándar es aproximadamente 60% sal y 40% azúcar, aunque puedes ajustarla según prefieras un resultado más o menos salado. Más sal da una textura más firme; más azúcar, un acabado ligeramente más dulce.
El eneldo fresco aporta mucho más aroma que el seco, así que vale la pena usarlo. Si quieres experimentar, puedes añadir cítricos y pimienta a la mezcla de curación para un perfil de sabor más complejo.
El prensado en frío es clave para que la curación sea uniforme: coloca un peso (una tabla de cortar con algo encima, por ejemplo) sobre el salmón mientras reposa en la nevera.
Para cortar lonchas finas limpias, usa un cuchillo largo y bien afilado, y trabaja con el salmón bien frío, casi recién sacado de la nevera.
El salmón marinado se conserva entre 3 y 5 días en la nevera, bien envuelto en film o en un recipiente hermético.
Cómo preparar salmón marinado paso a paso
Descongelar el salmón con antelación en la nevera si había pasado por el proceso de congelación previa. Secarlo bien con papel absorbente antes de empezar.
Preparar la mezcla de sal y azúcar en un bol. Añadir la pimienta machacada y, si se usa, las ralladuras de cítricos, y mezclar bien.
Picar el eneldo fresco grueso y reservar.
Extender una capa generosa de la mezcla de sal y azúcar sobre la base de una fuente o bandeja. Colocar el lomo de salmón encima con la piel hacia abajo y cubrir la carne con el resto de la mezcla de curación, asegurándose de que toda la superficie quede bien cubierta.
Distribuir el eneldo picado sobre el salmón cubriendo bien toda la superficie.
Envolver el salmón con film transparente, ajustándolo bien. Colocar un peso encima para aplicar el prensado en frío y refrigerar un mínimo de 24 horas, aunque 48 horas dan un resultado más intenso.
Pasado el tiempo de curación, retirar el film, raspar suavemente el eneldo y los restos de la mezcla de sal y azúcar con la mano o una espátula, y secar ligeramente con papel de cocina.
Cortar en lonchas finas con un cuchillo largo y bien afilado, en diagonal y separando la carne de la piel, y servir al gusto.
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