Recepta de tombet mallorquí
D’origen humil i pagès, aquest plat té les arrels en el segle xvi, després de l’arribada de la patata i el tomàquet d’Amèrica. A diferència de la ratatouille francesa o el pisto manxec, on les verdures es couen juntes en un sofregit, el secret del tombet és el fregit individual. Cada ingredient es cuina per separat en oli d’oliva verge extra, respectant els temps i les textures, i després s’acoblen en capes successives.
La màgia té lloc quan aquestes capes es banyen amb una salsa de tomàquet casolana, espessa i perfumada amb alls de la terra. És un plat que té gust de sol i de paciència. Tot i que avui el trobem tot l’any, el seu moment de glòria és l’estiu, quan les albergínies són fermes i els pebrots desprenen aquella dolçor característica. És un plat que guanya amb el repòs; deixar-lo assentar unes hores permet que els sabors s’amalgamin i la salsa penetri en la porositat de l’albergínia, convertint cada mossegada en una experiència sedosa i vibrant.
Amb què podem acompanyar el tombet mallorquí
Tot i que brilla amb llum pròpia com a plat únic vegetarià, el més tradicional a les taules mallorquines és servir-lo amb llom de bacallà fregit o filets de llom de porc. També és el company inseparable dels ous ferrats, amb el rovell que es fon de manera gloriosa amb la salsa de tomàquet i les patates. I no oblideu una bona llesca de pa de pagès per sucar!
Ingredients del tombet mallorquí
Nº de comensals
4- 4 patates grosses (varietat monalisa o kennebec)
- 2 albergínies mitjanes
- 2 pebrots vermells grossos
- 1 kg de tomàquets madurs per a la salsa
- 4 grans d’all
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
- Sucre
- Llorer
Per evitar que l’albergínia absorbeixi massa oli i perdi l’amargor, talleu-la a rodanxes i deixeu-la suar amb sal uns 30 minuts, abans de fregir-la.
Fregiu sempre primer les patates, després les albergínies i finalment els pebrots. L’oli anirà adquirint el gust de cada hortalissa.
Si podeu resistir la temptació, consumiu-lo a temperatura ambient un parell d’hores després d’haver-lo cuinat. Tindrà un gust molt més profund.
Com es prepara el tombet mallorquí
Renteu bé totes les verdures. Talleu les albergínies a rodanxes d’un centímetre, saleu-les i deixeu-les reposar sobre un colador, per eliminar-ne l’amargor.
Peleu les patates i talleu-les a rodanxes de mig centímetre.
Traieu les llavors als pebrots i talleu-los a tires amples o a trossos grossos.
Prepareu la salsa sofregint els tomàquets ratllats en una paella amb una mica d’oli, els alls aixafats, una fulla de llorer, sal i un pessic de sucre, fins a obtenir una consistència espessa.
Escalfeu oli d’oliva abundant en una paella fonda.
Fregiu primer les patates, fins que estiguin daurades però tendres. Escorreu-les i col·loqueu-les com a base en una cassola de fang (greixonera).
Eixugueu les albergínies i passeu-les per farina (opcional); fregiu-les en el mateix oli. Escorreu-les i col·loqueu-les sobre la capa de patates.
Fregiu els pebrots vermells fins que quedin tous. Poseu-los sobre la capa d’albergínies.
Finalment, cobriu tot el conjunt amb la salsa de tomàquet casolana.
Deixeu reposar el plat abans de servir-lo.
Receptes relacionades.
