Receta de tumbet mallorquín
De origen humilde y campesino, este plato tiene sus raíces en el siglo XVI, tras la llegada de la patata y el tomate de América. A diferencia de la ratatouille francesa o el pisto manchego, donde las verduras se cocinan juntas en un sofrito, el secreto del tumbet reside en la fritura individual. Cada ingrediente se cocina por separado en aceite de oliva virgen extra, respetando sus tiempos y texturas, para luego ensamblarse en capas sucesivas.
La magia ocurre cuando estas capas se bañan con una salsa de tomate casera, espesa y perfumada con ajos de la tierra. Es un plato que sabe a sol y a paciencia. Aunque hoy lo encontramos durante todo el año, su momento de gloria es el verano, cuando las berenjenas están firmes y los pimientos desprenden ese dulzor característico. Es un plato que gana con el reposo; dejarlo asentar unas horas permite que los sabores se amalgamen y la salsa penetre en la porosidad de la berenjena, convirtiendo cada bocado en una experiencia sedosa y vibrante.
Con qué acompañar el tumbet mallorquín
Aunque brilla con luz propia como plato único vegetariano, lo más tradicional en las mesas mallorquinas es servirlo junto a unos lomos de bacalao frito o unos filetes de lomo de cerdo. También es el compañero inseparable de los huevos fritos, cuya yema se funde de manera gloriosa con la salsa de tomate y las patatas. ¡Y no olvides una buena hogaza de pan de payés para rebañar el plato!
Ingredientes para el tumbet mallorquín
Nº de comensales
44 patatas grandes (variedad monalisa o kennebec)
2 berenjenas medianas
2 pimientos rojos grandes (tipo morrón)
1 kg de tomates maduros para salsa
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra (cantidad necesaria)
Sal al gusto
Una pizca de azúcar (para la acidez del tomate)
Hojas de laurel
Para evitar que la berenjena absorba demasiado aceite y pierda el amargor, córtala en rodajas y déjala sudar con sal unos 30 minutos antes de freírla.
Fríe siempre primero las patatas, luego las berenjenas y por último los pimientos. El aceite irá adquiriendo el sabor de cada hortaliza.
Si puedes resistir la tentación, consúmelo a temperatura ambiente un par de horas después de cocinarlo. El sabor será mucho más profundo.
Cómo preparar tumbet mallorquín
Lavar bien todas las verduras. Cortar las berenjenas en rodajas de un centímetro, espolvorear con sal y dejar reposar sobre un colador para eliminar el amargor.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro.
Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en tiras anchas o trozos grandes.
Preparar la salsa sofriendo los tomates rallados en una sartén con un poco de aceite, los ajos chafados, una hoja de laurel, sal y una pizca de azúcar hasta obtener una consistencia espesa.
Calentar abundante aceite de oliva en una sartén honda.
Freír primero las patatas hasta que estén doradas pero tiernas. Escurrir y colocar como base en una cazuela de barro (greixonera).
Secar las berenjenas y pasarlas por harina (opcional) antes de freírlas en el mismo aceite. Escurrir y colocar sobre la capa de patatas.
Freír los pimientos rojos hasta que estén blandos. Disponer sobre la capa de berenjenas.
Cubrir finalmente todo el conjunto con la salsa de tomate casera.
Dejar reposar el plato antes de servir.
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