Albergínia a la flama amb envinagrats i salaons
Recepta.
De maneres de coure l’albergínia n’hi ha moltes, però en aquest cas optem per la flama: Iván López, xef i propietari del restaurant Camí Vell, d’Alzira (València), ens explica com s’elabora aquest entrant tan bo, molt senzill de fer, que s’acompanya de petits mossos d’envinagrats i salaons, una combinació perfecta pels matisos i els contrastos. L’albergínia escalivada aporta al plat un sabor fumat i una textura suau, mentre que els salaons hi afegeixen un toc salat i saborós.
El plat forma part de la carta de Camí Vell, regentat per l’Iván amb el seu germà, que destaca per una aposta culinària basada en el producte i la tradició valenciana amb tocs innovadors. Això l’ha catapultat com un dels millors restaurants de la província de València i li ha valgut el reconeixement de Bib Gourmand, atorgat per la prestigiosa guia Michelin, així com també el títol de Millor Restaurant per a persones amb celiaquia d’Espanya per la guia Repsol.
Ingredients.
Nº de comensals
1- 1 albergínia ratllada de mida mitjana
- 50 g d’allioli
- 10 g d’ous de llobarro, moixama o mujol
- 10 g de bacallà dessalat
- 1 oliva aragonesa grossa
- 5 g de raves o ceba adobada
- Brots (per decorar)
Com elaborar la recepta.
Escaliveu l’albergínia directament a la flama, uns 6 minuts per cada banda. Si no teniu fogons, escaliveu-la al forn, col·locant-la en una safata amb unes gotes d’oli, perquè no s’enganxi. En aquest cas, enforneu-la a 200 ºC, 40 minuts.
Peleu l’albergínia i talleu-la longitudinalment.
Amb l’ajuda d’una mànega pastissera, feu 3 punts d’allioli al voltant d’un plat pla.
Al centre del plat, col·loqueu els trossos d’albergínia, un a sobre de l’altre.
Coroneu-ho amb una capa generosa d’allioli.
Cremeu-ho lleugerament amb un bufador.
Decoreu-ho amb els brots.
A sobre del puntejat d’allioli, repartiu-hi els envinagrats, tallats molt fins.
Als forats, al voltant de l’albergínia, poseu-hi el bacallà dessalat, l’oliva i els ous de peix.
Receptes relacionades.
