ecepta de flamets
El flamet és una de les joies més representatives de la rebosteria del sud d’Espanya. Explica una llegenda estesa que el seu origen se situa al segle XIV, al convent de l’Espíritu Santo, de Jerez de la Frontera, on les monges aprofitaven els rovells d’ou que sobraven després del procés de clarificació del vi de la zona. A diferència del flam, aquest dolç no conté llet; es basa exclusivament en una barreja precisa d’ou i un almívar ben treballat. Aconseguir la textura sedosa i ferma característica requereix paciència, especialment a l’hora de coure’l al bany maria al forn. És fonamental manejar amb compte les temperatures perquè el resultat sigui net i brillant. Encara que sembli un repte, aquesta recepta de flamets és perfectament assequible si es respecten els temps de cocció i el refredat posterior. El resultat és una menja concentrada, dolça i amb una història fascinant a cada cullerada. Qui s’hi pot resistir?
Amb què podem acompanyar els flamets
Com que són unes postres amb una càrrega de sucre notable, funcionen molt bé amb elements que hi aportin contrast. Una cullerada de crema fresca o nata muntada sense sucre ajuda a equilibrar el paladar. També les podeu servir amb fruites vermelles àcides, com ara gerds o groselles, que netegen la boca després de la dolçor intensa. Pel que fa a la beguda, un vi de postres de la mateixa regió, com ara un pedro ximénez o un moscatell, és la tria ideal.
Ingredients per als flamets
Nº de comensals
- 6 rovells d’ou grossos
- 1 ou sencer
- 350 g de sucre blanc (100 per al caramel)
- 200 ml d’aigua (50 per al caramel)
A l’hora de mesclar els ous, no feu servir varetes elèctriques ni els bateu amb energia. L’objectiu és trencar els rovells, no pas muntar la barreja, perquè l’interior quedi compacte i sense forats.
No afegiu mai l’almívar bullint directament als rovells, ja que es courien abans d’hora i arruïnarien l’emulsió.
Assegureu-vos que l’aigua ja estigui calenta quan poseu el motlle al forn, i que el nivell no superi la meitat del recipient, per evitar esquitxades.
Com es prepara el flamet
Prepareu un caramel casolà escalfant el sucre amb l’aigua en un cassó fins que agafi un to daurat fosc i aboqueu-lo al fons del motlle.
Escalfeu la resta de l’aigua i el sucre en un altre cassó, per elaborar un almívar a punt de fil fi; ha de bullir uns 10-12 minuts, fins que s’espesseixi lleugerament.
Deixeu temperar l’almívar uns minuts, perquè perdi la calor extrema.
Bateu els rovells i l’ou sencer en un bol, amb suavitat, per tal d’evitar bombolles d’aire a l’interior.
Aboqueu l’almívar sobre els rovells en forma de fil, sense deixar de remenar, molt a poc a poc.
Coleu la mescla de rovells a través d’un tamís fi, per eliminar-ne possibles grumolls i assegurar-vos una superfície llisa.
Ompliu el motlle caramel·litzat amb la preparació.
Coeu-lo al bany maria al forn, a 160 °C, uns 30 o 40 minuts, amb el motlle cobert amb paper d’alumini.
Quan hagi quallat, retireu-lo del forn i deixeu-lo refredar a temperatura ambient.
Deixeu-lo reposar a la nevera, durant almenys 12 hores, abans de desemmotllar-lo.
Receptes relacionades.
