Recetpa de shari o arròs de sushi
Fer sushi a casa exigeix rigor a l’hora de tractar l’arròs, el shari, ja que constitueix la base estructural de cada peça. La clau és seleccionar una varietat de gra curt amb un alt contingut en amilopectina, cosa que permet que els grans s’adhereixin sense que quedi covat. És fonamental retirar l’excés de midó amb rentats successius fins a obtenir una aigua neta. La cocció ha de ser exacta, i respectar els temps de repòs perquè el vapor acabi d’hidratar el nucli. Un amaniment equilibrat i un refredat ràpid garanteixen la brillantor i la consistència elàstica necessaris per manipular el shari amb èxit.
Ingredients per preparar arròs de sushi
Nº de comensals
- 1 kg d’arròs de gra curt (varietat japònica)
- 1,2 l d’aigua mineral
- 150 ml de vinagre d’arròs
- 60 g de sucre blanc
- 30 g de sal fina
- 1 trosset d’alga kombu (opcional, per rentar)
Rentar l’arròs és essencial: n’elimina l’excés de midó, fins que l’aigua surt transparent, per tal d’evitar una textura pastosa.
Controla el repòs: deixa que l’arròs descansi després de la cocció, perquè el vapor acabi d’hidratar el nucli del gra.
Refredament manual: fes servir un ventall mentre hi integres l’amaniment (sushi-zu), per tal d’aconseguir la brillantor característica i la temperatura ambient ideal.
Compte amb el metall: fes servir recipients de fusta o de plàstic per mesclar, ja que el metall pot alterar el sabor del vinagre.
Com es prepara l’arròs per a sushi
Renteu l’arròs repetidament en un bol amb aigua freda, fins que el líquid resultant quedi transparent.
Escorreu els grans i deixeu-los reposar en un colador 15 minuts.
Introduïu l’arròs i l’aigua en una olla amb tapa de tancament hermètic.
Feu-lo bullir a foc fort durant 2 minuts i després abaixeu el foc al mínim; deixeu-lo 13 minuts més.
Retireu-lo del foc i deixeu-lo reposar 10 minuts més, sense aixecar la tapa.
Escalfeu lleugerament el vinagre d’arròs i dissoleu-hi el sucre i la sal, sense que arrenqui el bull.
Esteneu l’arròs cuit sobre un recipient pla (preferiblement, un hangiri de fusta).
Aboqueu-hi l’amaniment de vinagre de manera uniforme, i feu-hi talls longitudinals amb una espàtula.
Venteu l’arròs per refredar-lo ràpidament, mentre els mescleu amb delicadesa.
Cobriu-lo amb un drap humit fins al moment de muntar les peces de sushi.
Receptes relacionades.
