Una Terra per a gaudir d'una cuina gallega però actualitzada

Situat a Ortoño, una parròquia del municipi d'Ames, molt proper a Santiago de Compostel·la, es troba Terra, un casalot típicament gallec a la façana exterior però impecable en la seva ambientació i disseny del seu espai interior, que acompanya perfectament la gastronomia que ofereix. Així és, cuina gallega tradicional (la noble conjunció de fusta i pedra) però amb tocs i alguna aportació de modernització en la seva elaboració i emplatat (aquesta singular disposició dels espais que converteixen el seu ampli saló en petits reservats). Encertada interpretació de comunió del que és molt bo amb apunts subtils d'avantguarda que milloren i perfeccionen un lloc i una oferta d'una cuina clàssica gallega.

A Terra (nom que esdevé de l'origen del mentor de l'establiment) es poden reconèixer fàcilment els bons productes dels horts de la comarca, juntament amb la compra diària que realitza el mateix Oscar Fernández de peix i marisc de les llotges més properes així com de les carns vermelles de productors locals. Una filosofia de fer que valora i potencia els productes de proximitat i de temporada. El que no hi ha no es posa al plat.

En qüestions de cuina podríem afirmar que aquest establiment es recrea en coccions sobre brases, tant per a carns com a peixos, preparacions que suposen més de la meitat de l'oferta de plats del local; encara que els arrossos també han esdevingut opcions preferents per part de la clientela fidel del restaurant.

Cal destacar també que Terra està hàbilment distribuït en diferents zones el que li ofereix l'avantatge de ser un lloc propici per a un dinar familiar, una trobada per al “picoteig” informal entre amics o per a un sopar en parella.

“Encara que som un restaurant, el nostre espai de tapes és dels més concorreguts, encara que nosaltres preferim utilitzar-lo com un aparador del saló; pretenem que allà la gent gaudeixi amb un bon vi i una tapa curiosa”, ens explica el propietari.

A més, el local disposa d'una amplíssima terrassa, ideal per gaudir d'un bon plat a l'aire lliure durant l'estiu. Però sens dubte que la nena bonica del Terra és el saló menjador; elegantment condicionat on l'ocurrència de disposar de llistons de fusta com a separació entre taula i taula és un altre punt a favor del local, ja que sigui una taula gran o per a dos comensals un té la sensació d'estar en un privat.

Abans d'endinsar-nos en la seva oferta culinària cal assenyalar que el Terra és un restaurant gastronòmic que a més ofereix un menú degustació els caps de setmana (on sempre se li fa una picada d'ullet a la cuina asiàtica) i un menú del dia on varia diàriament el peix, la carn, el còctel i les postres.

La carta de l'establiment no supera la dotzena d'entrants i alguna més com a plat principal entre peixos, carns i arrossos. Dels primers ens referencien les seves gyozas de carrabiners amb salsa marinera (elaborada pel mateix Oscar, que no ens revela la seva elaboració) acompanyades d'algues. Les seves zamburinyes amb salsa de plàncton marí i amb un perfum d'all i julivert servides al “dente”, és un altre dels preferits per la clientela.

Però també mereixen destacar-se el seu bacallà confitat servit sobre un parmentier d'algues i acompanyat d'una vinagreta d'olives negres i cherrys; o la costella de vaca rossa gallega, amanida amb una mica de farigola i cuita a baixa temperatura durant gairebé deu hores amb un toc final de brasa d'un quart d'hora.

Però com comentem, Oscar té debilitat pels arrossos, així que ens recomana el que prepara amb turbot i cloïsses a qui, elaborat al mateix fumet del turbot, també li dóna un toc final en forn de llenyaa per a fumar el turbot al qual després incorpora les cloïsses.

Pel que fa a la carta dolça del Terra, la majoria de les postres les elaboren al local, encara que també compta amb algunes referències d'una coneguda marca repostera francesa, “el que ens proporciona un toc de sofisticació per als que busquen sorpreses amb unes postres diferents”, puntualitza l'empresari i el cuiner.

Però inquiet com és, l'Oscar Fernandez s'apunta també a iniciar properament jornades gastronòmiques de temporada, com els bolets, les castanyes, la caça o el cuit i, al mateix temps, no descuida la seva línia de delivery, “Terra a casa”, posada en marxa durant la pandèmia i que ens assegura que “especialment durant l'estiu funciona molt bé entre els veïns de la comarca que opten per una oferta de menjar de qualitat a domicili”, reconeix.

Us preguntem el misteri de la seva pròpia transformació (era executiu d'un concessionari de cotxes) i la del restaurant. “Molt senzill, ara m'apassiona el que faig, des de la compra diària fins a elaborar un arròs; aquest és l'únic secret”, respon somrient.