Le Bouchon, tapes canalles en un hotel de luxe

Des de fa pocs mesos, la cuina del Mercer Hotel Barcelona, un hotel boutique de cinco estrellas ubicado en el corazón del barrio Gótico barcelonés, a pocos pasos de la Catedral, está revolucionada. El motiu és l'arribada de Harry Wieding als fogons. Encara que el seu cognom té origen alemany, en Harry viu a Catalunya des dels quatre anys. Va aprendre els trucs de la cuina catalana tradicional al restaurant que la seva mare tenia a Blanes i allí també es va aficionar a la pesca, a comprar productes de proximitat als pagesos de la zona i a anar al bosc a agafar els bolets, les arrels i les flors que utilitza en els seus plats.

Tot aquest saber fer el trasllada ara a la renovada carta de Le Bouchon, el gastrobar del Mercer Hotel Barcelona. "És un bar de tapes una mica canalla i gamberro, com jo. M'agrada la informalitat i aquí busco trencar una mica amb la serietat de l'hotel", diu Wieding. Juntament amb el seu sous-xef Marc Ramos, amb qui treballa colze a colze des de fa anys, ha preparat una proposta gastronòmica que traspua qualitat. D'entrada, podem regalar-nos un pica pica  de seitons, anxoves del Cantàbric, sardinetes o ventresca de tonyina, tots ells regats amb oli d'oliva verge extra, l'únic oli que entra a la cuina de Wieding. 

Després podem triar entre tapes tradicionals, tapes basades en productes frescos del mar i tapes de creació pròpia. Una de les que té més història és l'ensaladilla russa ja que Wieding la prepara igual que ho feien al restaurant La Estrella de Plata, on hi va treballar durant gairebé dos anys, al costat del xef Dídac López. "Amb això, vull fer-li un homenatge perquè, a més de ser un gran cuiner i un mestre, al meu entendre, ell va ser el creador dels restaurants de tapes. A més, l'ensaladilla russa és una de les millors que he provat", diu.

Freds i calents

Si vénen de gust platets freds, convé degustar el salmó fumat amb rave Raifort i torradetes integrals, l’esqueixada de bacallà o l'amanida de tomàquets de temporada amb ventresca de tonyina, un exemple paradigmàtic de la cuina que desenvolupa Wieding a Le Bouchon: "La idea és senzilla, es tracta de transformar el producte de qualitat i de proximitat en una tapa". 

Entre les propostes calentes, no podem deixar passar el calamar de platja a l'andalusa, l'ou amb espàrrec, safrà i ous d'arengada fumada, el tac de vaca vella amb pebrot i burrata i els callos. "Els preparem amb una mica de picada. M'agraden les picades, els brous,... Em considero clàssic en moltes coses. Encara que quan veus el plat presentat no ho sembla, les meves bases són la cuina de la mama i de l'àvia", explica el xef.

A part de consultar la seva carta estable, a Le Bouchon convé fixar-se en les pissarres que pengen al local i que presenten suggeriments que van variant en funció dels productes que els xefs troben al mercat. Pot ser que ens convidin a tastar un assortiment de botifarres o que es decantin pel producte marítim i ens proposin unes sepionetes a la planxa o uns musclos al Pernod, que acompanyen amb una deliciosa salsa de verduretes i nata.

La cuina és ininterrompuda des del migdia i al local, de decoració moderna i que combina la fusta amb els elements metàl·lics d'aire industrial, es poden maridar aquests platets amb una cervesa fresca o una interessant varietat de vins, caves i champagnes. La revolució de Harry Wieding ha arribat i seria un greu error no apropar-se a descobrir-la.