Els Saücs, un gran salt endavant

Ja res serà igual. L'antic Els Saücs, que fins fa uns mesos era conegut a la Cerdanya per ser el restaurant de l'hotel Chalet del Golf, s'ha fet gran. De la mà de l'empresa Carrot Culinary, especialitzada en la gestió de la restauració, el local va canviar radicalment el seu rumb el passat agost per a oferir una nova proposta gastronòmica als antípodes del seu predecessor. On abans hi havia plats combinats i una oferta puc suggerent ara hi ha carpaccio de cérvol, arròs de muntanya, salmó marinat o foie amb figues. Anem per parts. 

"Poc queda d'aquell restaurant, excepte alguna cosa del mobiliari", explica Elena Díaz Hooper, responsable d'operacions de Carrot, la divisió de menjar i begudes de Gastro Ventures, la nova gestora del local. El mobiliari és nou i ara respira un aire molt menys carregat. Les antigues cadires i taules s'han substituït per unes de fusta de roure i colors càlids que proporcionen a la sala una major sensació d'amplitud. Els seus immensos finestrals, pels quals es cola el sol de la Cerdanya, segueixen sent un dels seus majors valors. 

La nova proposta gastronòmica és del reputat xef Joan Moreno. Als anys noranta va ser cap del Bulli i també va passar pel Celler de Can Roca, experiència que li va servir per aprendre i li va permetre convertir-se en un xef de referència en el panorama gastronòmic nacional. Després de deixar emprenta per altres restaurants, com el Castell de Peralada o Els Tinars de Llagostera, ara està al davant d'aquest restaurant, al qual li ha fet una neteja de cara amb propostes que combinen, de manera subtil i equilibrada, la tradició de la cuina de la Cerdanya amb altres molt més innovadores. 

Costa determinar quin és el plat estrella de la carta. D'entrada, l'arròs de muntanya és una aposta segura, i un dels plats més demanats, sobretot ara, en plena tardor. Elaborat amb productes de temporada, que canvien segons l'estació de l'any, Moreno ha apostat per una encertada combinació de carns -sempre presents la botifarra negra, les salsitxes, el conill i les costelles de porc- i verdures, entre les quals no falta el nap, producte estrella de la zona de la Cerdanya. I, per descomptat, els bolets. 

Hi ha influència de l'alta muntanya, basada en productes de proximitat i sostenible, amb aportacions de productes de la mar com el bacallà o les anxoves, que es mantenen en salaó. “No tindria sentit oferir peixos frescos com el llobarro perquè estem en plena muntanya, d'aquí ve que apostem per peixos marinats i fumats, que es conserva millor”, sosté Joan Moreno. Un d'aquests productes procedents de la mar es tradueix en una proposta imbatible: salmó marinat, servit amb poma verda, bulb de fonoll en cru, vinagreta de mel seretana  amb mostassa i taronja, i anet i tocs d'un puré de pomes i un pur d'olives negres. 

La carn a la brasa són senyal d'identitat de la casa. Excel·lent és el chateaubriand, una peça de prop d'un quilo, procedent de granges d'Olot i molt encertat és el foie amb figues. Esment especial mereixen sobretot els espàrrecs a la brasa amb ou a baixa temperatura i una meravellosa salsa bearnesa d'acompanyament. Altres dos plats estrella que cal tastar sí o sí que són, d'una banda, el pollastre de corral, ecològic, farcit amb botifarra del perol i per un altre el arpaccio de cérvol. “Ho macerem com si féssim un civet durant 48 hores juntament amb les verdures, el vi i les bullis aromàtiques, l'empastifem amb mostassa i el conservem”, compte el xef Moreno. 

Com a entrants, destaquen sobre la resta els bunyols de bacallà i les anxoves, presentades amb un curiós toc de romesco de remolatxa. I entre les postres, sobresurt el pastís de pera. De peres de Puigcerdà, per descomptat. Sempre buscant els productes de proximitat com a senyal d'identitat d'aquesta nova etapa. 

La proposta gastronòmica està supervisada també per Evan Moore, director culinari de Gastro Ventures i adobat durant anys en els fogons a Londres i Melbourne de The Fat Duck, un dels grups de restauració més grans del món. L'encertada combinació entre l'experiència internacional de Moore i els suggeriments de proximitat de Moreno es tradueixen en plats sorprenents. 

El restaurant té capacitat per a 60 comensals a la sala interior dels quals 16 poden repartir-se en les dues sales privades amb capacitat per a vuit cadascuna. A més, la seva àmplia terrassa, amb vista a les muntanyes del Cadi, permet asseure a 36 comensals més encara que, lògicament, a l'hivern s'usa menys. Els Saücs ofereix un menú de dilluns a divendres amb tres plats i beguda per 28 euros.