El Padre, cuina casolana amb petites pinzellades de modernitat

Hi ha a Madrid i en gairebé totes les ciutats molts restaurants l'aspecte exterior dels quals no es correspon en absolut amb el que trobem al seu interior. És el cas d'El Padre, situat als baixos comercials de Serrano 41, ocult des del carrer i que amb prou feines crida l'atenció, excepte pel detall que per les seves grans vidrieres poden veure els seus menjadors plens de clients al migdia.

Podem pensar que es tracta d'un més entre els molts restaurants de menú que es multipliquen en zones d'oficines. Tot i això, l'èxit de clientela fa suposar que no s'ha de menjar gens malament quan tanta gent acudeix a ell. Un cop a l'interior comprovem que hi ha força més que un simple menú de migdia. Està clar aquest menú de 15 euros, un preu gairebé imbatible, sobretot si tenim en compte la qualitat mitjana dels guisats i plats que inclou, gairebé tots de cuina casolana.

Però també trobem una completíssima llista de vins, més de 500 referències, servits en copes Riedel; un aclaparador assortiment de destil·lats, difícilment equiparable a Madrid i que supera el miler de marques; o una atractiva oferta per als amants de la cervesa, de la qual hi ha una selecció en la qual conviuen grans marques com Damm amb petites cerveseries artesanes. I, per sobre de tot, una carta d'elaboracions senzilles basades en producte de qualitat.

Fins fa poc temps, el menú del dia, que permet doblegar i triplicar taules a l'hora de dinar, ocultava, en bona part, tota la resta. A poc a poc la clientela s'ha anat adonant que El Pare és un molt bon restaurant, en el qual es menja francament bé i en què es té cura de manera especial la matèria primera. Bona part d'aquesta procedeix de Zamora, terra d'origen dels propietaris.

Allà tenen el seu propi hort on hi cultiven tot tipus de verdures i hortalisses, especialment uns tomàquets que només arriben a l'estiu i que per si sols justifiquen una visita a aquesta casa, o els pebrots, que se serveixen rostits en amanida. De Zamora arriben també uns ous de corral com els d'abans; els formatges amb els que es compon una atractiva taula, o la vedella d'Aliste, la costella a la graella és un altre punt fort de la carta.

Preferim menjar amb cervesa, així que li demanem a David Villalón, un dels dos germans propietaris (l'altre, Mario, s'ocupa sobretot dels destil·lats i de la cocteleria, una especialitat que broda) que ens prepari un menú amb plats que harmonitzin bé amb ella. Mentre esperem, amb la primera copa de cervesa de barril, unes rodanxes de xoriço casolà de Zamora amb les que, a base de pa, faríem fins i tot un menú únic.

Arriben llavors unes bones petxines variades regades amb una suau vinagreta de cogombre. La d'El Padre és fonamentalment cuina casolana, però no renuncien a petits gestos de complicitat a la modernitat, sempre dins del respecte absolut al producte. El certifiquem amb uns musclos petits, de roca, servits en una salsa d'ají groc. Molt bona combinació, encara que al ají, per adaptar-lo al gust de la majoria de la clientela, li faltava una mica de potència. Aquests musclos es mengen gairebé com pipes. Ens els imaginem com perfecte aperitiu veient un partit de futbol i acompanyats d'una cervesa.

A la taula arriba després un dels plats més representatius d'El Padre, un d'aquells que podríem anomenar imprescindibles: l'ou de corral ferrat amb samfaina. Ja hem dit que els ous i les verdures procedeixen dels horts familiars. I es nota. El plaer màxim a partir de la senzillesa més absoluta, però sempre amb la base del millor producte. No es pot demanar més.

El peix d'El Padre és sempre de qualitat. Als germans Villalón els agrada molt treballar els molls. Ens serveixen els seus lloms en un brou de pollastre escabetxat, molt rics. I un altre peix: salmó fresc marinat i rostit lleugerament a la papillota.

La carn, poc feta i sucosa. Llàstima que una salsa de pebre que l'acompanya resulti excessivament potent i salada.

En aquesta part del menú ja hem canviat de cervesa. Estem amb la versàtil AK Damm. Ens serveix també per a la carn, en aquest cas un tataki de vedella. La carn no és dolenta, però falla la preparació, massa aigualida. Per rematar el menjar, les postres estrella de la casa, el pastís tebi de formatge zamorano amb codony. Un final perfecte, que es completa amb algun destil·lat ofert per Mario d'entre el seu amplíssim assortiment, per exemple un bon mezcal.