Carns i aus

Lletons de vedella cruixents amb sepietes

Gastronosfera 25/06/2013

Ingredients

Per a 4 persones
- 800 gr de lletons de cor
- 300 gr de sepietes petites
- 2 kg de ceba de Figueres o dolça
- 1/2 manat de julivert
- 20 gr d’oli de gira-sol
- Germinats (daikon, ruca, mitzuna)
- Xantana (espessant)

Victor Quintillà, chef del restaurante Lluerna, explica paso a paso cómo preparar unas mollejas de ternera crujientes con sepietas.

Victor Quintillà, xef i propietari del restaurant amb estrella Michelin Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), explica pas a pas com preparar unes lletons de vedella cruixents amb sepietes.

ELABORACIÓ

- Pelar les cebes i tallar-les per la meitat. Rostir-les al forn a 190 ºC durant 45 minuts o una hora. Deixar-les refredar i envasar-les en bosses de buit. - Coure les bosses 8 hores a 95 ºC. Després deixar a sobre d’un colador per que escorrin. Lligar el suc amb xantana. - Escaldar el julivert en aigua bullint i refrescar en aigua amb gel. Escórrer i triturar amb l’oli de gira-sol. Posar-ho en biberons. - Posar els lletons en aigua i gel durant 12 hores canviant l’aigua. Escórrer, salpebrar i envasar al buit. Coure’ls 12 hores a 68 ºC. - Després picar-los a ganivet i per cada quilo de lletons afegir 10 gr d’aigua i 18 gr de gelburguer, que servirà per a enganxar els trossos. - Posar en plaques gastronorm, a sobre posar una altra placa i posar pes. - Deixar-ho reposar 12 hores i després tallar a trossos de 4 x 1 cm. - Netejar les sepietes deixant el seu interior intacte i saltejar-les. - Marcar els lletons per tots els costats, salsejar per sobre amb el suc de ceba. Posar a sobre les sepietes saltejades. I a sobre els germinats. - Acabar el plat posant un fil de l’oli de julivert que havíem preparat.