Vitello tonnato o vitel toné

El vitello tonnato és una de les preparacions més representatives del nord d’Itàlia, especialment associada a la regió del Piemont. Es tracta d’un plat que tradicionalment es consumeix fred, cosa que el converteix en una opció molt apreciada durant els mesos càlids o com a entrant en àpats festius. La recepta es basa en una peça magra de vedella cuita suaument en un brou aromàtic i tallada després a rodanxes fines, que es cobreixen amb una salsa emulsionada a base de tonyina en conserva, rovell d’ou, anxoves i tàperes. 

La combinació pot resultar sorprenent per a qui no la conegui, però l’equilibri entre la suavitat de la carn i el caràcter salí i untuós de la salsa explica que no s’hagi mogut del receptari italià. El repòs en fred és una part essencial del procés, ja que permet que els sabors s’assentin i que la salsa adquireixi una textura més envoltant. Preparat amb antelació, el vitello tonnato és còmode de servir i admet una presentació elegant, cosa que el fa habitual tant en restaurants clàssics i en taules familiars. Fer-ne a casa requereix atenció al punt de cocció de la carn i a l’ajustament final de la salsa, dos aspectes clau per a un resultat harmònic.