Recepta de salsa de calçots
A Mas Bell (el Milà, Tarragona), tenen clar que la salsa supera el simple acompanyament per convertir-se en l’ànima de la festa i el senyal d’identitat. “La salsa de calçots funciona com la salsa brava d’un restaurant: cada recepta és única i defineix el caràcter de la casa”, comenten.
En aquesta finca, la salsa s’elabora sota una màxima: escalivar-ho tot. Aquest procés caramel·litza els sucres naturals i jo afegeix un toc fumat. Fidels a l’essència tradicional, a Mas Bell hi incorporen la nyora, amb la qual cosa aconsegueixen una proposta en què el sabor i el color característics s’equilibren a la perfecció amb el tomàquet i l’all rostit a la llenya.
Com a detall curiós i poc habitual, prescindeixen totalment del vinagre. Com que s’eliminar aquesta acidesa, aconsegueixen una salsa molt més amable i menys agressiva al paladar, que deixa que la dolçor de la verdura caramel·litzada brilli sense interferències. El conjunt es remata amb la qualitat excepcional de l’ametlla de Cabré d’Alió —l’única fruita seca que fan servir— i l’oli d’oliva verge extra de Mas Montseny.
Oblida les salses industrials i converteix-te en el mestre de cerimònies de la teva calçotada, amb aquesta recepta que et presentem a continuació. Som-hi!
Ingredients per la salsa de calçots
Nº de comensals
- 1 kg de tomàquets de penjar madurs
- 1 cabeça d’all per escalivar i 1 o 2 grans crus
- 2 o 3 nyores
- 250 g d’ametlles torrades i pelades
- 400-500 ml d’oli d’oliva verge extra
- 1 pessic de sal
Com es prepara la salsa de calçots del Mas Bell
Poseu les nyores en remull en aigua tèbia, com a mínim 30 minuts, per hidratar-les. Retireu-ne les tiges i les llavors.
¡Escalfeu el forn a 200 °C (si no teniu de brasa de sarments).
Escaliveu els tomàquets sencers i la cabeça d’alls (embolicada amb paper d’alumini) 30-40 minuts, fins que estiguin tendres.
Deixeu refredar les verdures tapades, perquè suïn. Això farà més fàcil pelar-les.
Peleu els tomàquets i retireu-ne la grana. Extraieu la polpa dels alls escalivats.
En un morter o un processador d’aliments, piqueu les ametlles amb els grans d’all crus fins a obtenir una pasta fina.
Incorporeu la polpa dels tomàquets, dels alls escalivats i de les nyores hidratades a la mescla.
Lligueu la salsa abocant-hi l’oli, en un rajolí fi i constant, sense deixar de remenar (o bateu-la a baixa velocitat), fins que emulsioni i guanyi consistència.
Afegiu-hi sal per equilibrar el conjunt.
Deixeu reposar la salsa com a mínim un parell d’hores abans de servir-la, perquè els sabors s’integrin del tot.
Receptes relacionades.
