Recepta de cocido madrileño tradicional
El cocido madrileño és molt més que una simple recepta de cullera, és tota una expressió cultural profundament lligada a la història i al caràcter de Madrid. Nascut com un plat humil i energètic, pensat per combatre el fred i alimentar famílies senceres, amb el temps s’ha convertit en un dels grans emblemes de la gastronomia espanyola. Té un origen que es remunta als antics guisats de cigrons d’influència sefardita, que van anar evolucionant fins a incorporar-hi carn de porc i de vacú, tan característica de la cuina castellana.
Tradicionalment servit en vuelcos (és a dir, primer la sopa, després els cigrons i les verdures, i finalment la carn), el cocido madrileño destaca per l’equilibri entre potència i senzillesa. Cada ingredient compleix una funció clara i aporta matisos al conjunt, sempre sota la premissa del temps i la paciència. No hi ha dreceres possibles: un bon cocido es cou a foc lent, amb cura, permetent que els sabors s’integrin i el brou guanyi profunditat i caràcter.
Preparar-ne a casa també és una manera de retre homenatge a la cuina de sempre, la que es transmet de generació en generació i que converteix un dinar en una celebració al voltant de la taula. Així que som-hi!
Amb què podem acompanyar el cocido madrileño
El cocido madrileño es gaudeix millor amb acompanyaments senzills que no li restin protagonisme. Un bon pa de pagès és imprescindible per sucar-lo en el brou. També és habitual servir bitxos en vinagre per aportar un toc àcid i picant que contrasti amb la untuositat del plat. Per beure, un vi negre jove de la Comunitat de Madrid o de la Meseta castellana és ideal. Com a colofó, unes postres clàssiques com unes natilles o fruita fresca equilibren perfectament el menú.
Ingredients per al cocido madrileño
Nº de comensals
4- 400 g de cigrons secs
- 300 g de braó de vedella
- ½ gallina o pollastre
- 1 os de pernil
- 1 os de canya
- 200 g de cansalada fresca
- 2 xoriços
- 1 botifarra negra (opcional)
- 2 pastanagues
- 1 porro
- ½ col de cabdell
- 2 patates mitjanes
- Sal
- Fideus fins per a la sopa
La qualitat dels ingredients és clau: cigrons castellans, carn fresca i un bon xoriço marquen la diferència. És fonamental posar els cigrons en remull el vespre abans amb aigua tèbia i sal. Durant la cocció, convé escumar el brou per eliminar-ne impureses i aconseguir una sopa més neta. Coure-la a foc suau i constant evita que els ingredients es trenquin i garanteix un resultat final equilibrat. Si es prepara amb antelació, el plat guanya encara més gust, d’un dia a l’altre.
Com es prepara el cocido madrileño
Poseu els cigrons en remull la nit abans, en aigua tèbia i sal.
En una olla gran amb aigua freda, poseu el braó, la gallina, els ossos i la cansalada.
Feu que arrenqui el bull i aneu-ho escumant per retirar-ne les impureses.
Afegiu-hi els cigrons escorreguts i coeu-ho a foc lent durant aproximadament una hora.
Incorporeu-hi el xoriço i la botifarra, i continueu la cocció.
Afegiu-hi les pastanagues, el porro, la col i les patates, i coeu-ho fins que tot estigui tendre.
Separeu part del brou i coeu els fideus per servir la sopa.
Serviu el cocido per passos: primer la sopa, després els cigrons i les verdures, i finalment la carn.
Receptes relacionades.
