Morrofino: la taberna gastronómica que mira a la ría de Vigo

Vigo es una ciudad con una atmósfera culinaria muy particular. La mayor ciudad de Galicia está muy marcada por su tradicional ambiente marinero y por una de las mayores lonjas de pescado de toda Europa. Esto ha hecho que tradicionalmente sea la oferta más tradicional y basada en el producto del mar la que ha predominado.

La presencia, en temporada alta, de un número significativo de turistas que se acercan a las Rías Baixas atraídos entre otras cosas por sus productos, no hace más que afianzar esa tendencia. Pese a ello, Vigo ha sido tradicionalmente una ciudad en la que aparecen propuestas renovadoras, tal vez menos populares a priori que, sin embargo, acaban por hacerse un hueco y consolidarse como referencias. Fue el caso de Toñi Vicente, Premio Nacional de Gastronomía y Mejor Cocinera de Europa en su momento, o de un Marcelo Tejedor que dejó la ciudad para afincarse en Santiago de Compostela.

Es en esa estela en la que hay que entender el trabajo de Víctor Fernández y de su equipo. Víctor desarrolló buena parte de su trayectoria profesional de la mano del catalán Ramón Freixa. Como parte de su equipo se trasladó a América, donde fue responsable de tres de sus locales, repartidos entre Panamá y Colombia, durante ocho años. Allí conoció a Deisy, su pareja y socia en la actualidad. A su regreso, antes de volver a Vigo, pasó una temporada en el cántabro El Cenador de Amós, completando así su ciclo de 8 años de aprendizaje junto a algunos de los cocineros más destacados de España. De vuelta a su ciudad, Víctor buscó la fórmula que mejor encajase con el público vigués, una clientela que valora lo tradicional pero que, al mismo tiempo, está muy pendiente de las tendencias en una ciudad que, en esa época, comenzaba una cierta transformación gastronómica en la que sigue inmersa. Así nacía Morrofino. 

Desde el mismo nombre del local –Morrofino Taberna- la declaración de intenciones está clara. Se huye aquí de rigideces o de conceptos más formales asociados a la alta cocina para apostar por lo cotidiano, lo informal, por un concepto pensado para compartir, relajarse y divertirse sin más preocupación que el disfrute gastronómico. 

¿Quiere esto decir que la alta gastronomía está ausente en Morrofino? En absoluto. Lo que no está es en primer plano. Víctor y su equipo no quieren jugar aquí esa carta de un modo directo, pero el bagaje acumulado en todos esos años de peregrinaje culinario está implícito en cada plato, en el diseño de la carta y en el concepto general de su cocina. La alta cocina, en Morrofino, es más un modo de trabajar que algo de lo que se haga bandera; es una forma de pensar los platos, es una disciplina en la organización de la cocina, es una apuesta por el producto de calidad y por la técnica. Todo bajo la apariencia de algo más casual. Ese es, seguramente, el gran logro del restaurante. 

Y esa es, con toda probabilidad, una de las principales claves de su éxito. Todo en Morrofino parece informal, casi fruto de la casualidad. Sin embargo, todo está pensado. La estética industrial del espacio, por ejemplo, juega con los materiales vistos, con el ladrillo, con lo esencial. Pero no es fruto del azar sino que se trata de un proyecto del estudio arquitectónico Fuertes-Penedo que se hacía en 2018 con el premio Aportación a la Arquitectura del Colegio Oficial de Arquitectos de Galicia. 

Un área de la ciudad en constante transformación

Morrofino se encuentra en la calle Serafín Avendaño, entre la zona de Rosalía de Castro, uno de los puntos calientes de la gastronomía más informal de la ciudad, y el triángulo Areal –Casco Vello– Praza de Compostela en el que en los últimos años se han instalado algunos de los restaurantes que están transformando la escena culinaria viguesa. La ubicación de Morrofino entre estas dos áreas resulta simbólica, ya que combina la informalidad atenta a las tendencias de la primera con la solidez que se va extendiendo, poco a poco, desde la segunda. Podemos decir que la suya es una propuesta de alta cocina informal, o quizás que es la de una taberna contemporánea con sólidas bases culinarias. 

Lo que es cierto es que el restaurante de Víctor Fernández aparece en la ciudad en un momento clave en el que ésta se transforma y empieza a reivindicarse como uno de los grandes polos gastronómicos de Galicia. Y, lo que es más importante, empieza a reinventarse como la gran potencia gastronómica en una gama intermedia de precios, justo en la que Morrofino destaca. Morrofino tiene mucho que ver en todo esto. Si bien la ciudad contaba ya con una amplia nómina de locales en esa gama, los últimos dos años han visto cómo se sumaban a ella proyectos, como el que nos ocupa, de una solidez poco habitual. Que al poco de abrir Víctor fuese nominado al premio de mejor cocinero joven de Galicia por el Forum Gastronómico de A Coruña da la medida de lo que su proyecto aportó entonces al panorama vigués. 

Una cocina para disfrutar

Entrando ya en materia, lo que uno se encuentra en la carta de Morrofino es lo que la estética del local avanza: una cocina sabrosa y divertida, que huye de rigideces aunque encierra mucho más de lo que podría parecer en un primer vistazo. 

La taberna como lugar gastronómico sin corsés se reivindica a través de una carta de raciones pensadas mayoritariamente para compartir en la que el producto gallego brilla, pero en la que hay hueco también para grandes materias primas llegadas de otras latitudes. También en esto se huye del encasillamiento. Se trata de una carta que recoge esa vocación de informalidad y la combina con el pasado en América de Víctor y con su sólida formación en alta cocina clásica. Así, encontramos en ella desde un tiradito de caballa en escabeche a un pulpo frito con con jalapeños y patata-cilantro o un steak tartar de corte clásico. 

En la vertiente más informal destacan, desde la apertura del local, los gofres de patata con anguila ahumada y kimchee, una explosión de sabor pensada para comer con las manos. Puro espíritu Morrofino. La oreja de cerdo con gamba dulce curada y salsa brava cítrica es otro buen ejemplo del trabajo que se lleva a cabo en este restaurante: sabores que huyen de la timidez, productos locales reinventados, guiños al lenguaje de la cocina de taberna y todo en platos de una originalidad indiscutible, marca de la casa, que invitan a mojar pan. 

El bocata de costilla de vaca y chimichurri, como la panceta marinada con hierbas frescas, está en esa línea de platos casuales, mientras que otras propuestas, como el tomate bombón con burrata, granizado de lechuga y jalapeños y sardina ahumada apuntan una complejidad que sorprende. Los canelones de ibérico, la paletilla de cordero lechal glaseada, las cocochas de merluza con pilpil y yema o la merluza del pincho con ajoverde de piparras ponen de manifiesto el otro eje que vertebra la carta, esa cocina más reconociblemente clásica que, sin embargo, no renuncia a actualizarse bajo la inconfundible marca de la casa. 

Todo esto dentro de una carta breve, que se renueva constantemente, en la que algunos clásicos permanecen pero poco a poco van entrando nuevas propuestas al ritmo de las temporadas y del trabajo en cocina; una carta que puede disfrutarse en raciones, pero que se ofrece también en un tentador menú degustación de precio contenido. 

Esos son los mimbres que han convertido a Morrofino en lo que hoy es: uno de los nombres de la renovación de la cocina viguesa y una de las mejores representaciones de la alta cocina gallega de taberna.