Comovino: cocina tradicional en el corazón del casco histórico compostelano

Miguel Otero llevaba tiempo ya al frente de la Viñoteca do Mercado, un puesto de venta de vinos en el mercado de abastos de la ciudad, y Manuel Nouche sumaba años de experiencia al frente de importantes cocinas ibicencas cuando, hace ya un par de años, decidían asociarse para dar forma a una propuesta novedosa en la ciudad. 

Miguel se había labrado un nombre en el mundo local del vino, convirtiéndose en una de esas referencias a las que los aficionados de la ciudad acuden en busca de consejo. Manuel, por su parte, volvía a su Compostela natal con la intención de poner toda su experiencia culinaria al servicio de un proyecto renovador, de algo que encajase con ese nuevo ambiente gastronómico que se respira en Santiago, pero que, al mismo tiempo, aportase aire fresco. Así nacía Comovino. 

Un local en el corazón de la Rúa do Vilar, la antigua arteria principal de la ciudad histórica, acabó por convencerlos. La calle, en aquel momento, no contaba con ningún local que apostase por una cocina más puesta al día y la oferta se centraba en cafés y bares de toda la vida o, aquí y allá, en algún local más reciente enfocado más directamente al turista. 

Precisamente esa carencia se convirtió en un reto y en una oportunidad para Comovino: abría la posibilidad de ofrecer algo diferente en la zona, expandiendo el área de la ciudad vieja en la que la renovación gastronómica llevaba ya un tiempo demostrando su potencial como atractivo para turistas y locales y, al mismo tiempo, permitía demostrar que los tópicos turísticos están para romperlos, que es posible una oferta atractiva, pero con más fondo, interesante tanto para quien visita la ciudad por primera vez como para aquellos que acaban por conformar una clientela local. 

La fórmula era sencilla: una barra en la que poder disfrutar de vinos por copas y de tapas o bocados más informales y un comedor en el que la propuesta gira más hacia una cocina más elaborada. Todo desde una óptica de tradición renovada, en la que el producto y el recetario local son la base sobre la que Manuel y su equipo desarrollan un trabajo con estilo propio. 

El local elegido acabó por redondear esta idea. Al lado del histórico Cine Yago y a un paso de centros culturales como la Fundación Abanca o la Fundación Gonzalo Torrente Ballester, Comovino ocupa un espacio largo a la entrada -perfecto para una barra- que al fondo se abre para dejar lugar a un comedor espacioso. En medio, como transición, un hueco perfecto para instalar una bodega acristalada, convertida en señal de identidad del local. 

En poco tiempo la clientela compostelana, una ciudad en la que el boca a boca funciona a la perfección, llenaba el espacio. Comovino tardó pocas semanas en convertirse en una referencia para los amantes del vino, para los que quieren curiosear en ese mundillo y para todos aquellos que buscan combinarlo con una cocina interesante y pensada para disfrutar junto a botellas seleccionadas con criterio. 

La bodega, el 50% de la propuesta del local, es dinámica y cambiante. Miguel selecciona constantemente nuevas referencias que sumar a su catálogo atendiendo fundamentalmente a criterios de calidad, pero buscando también referencias que encajen con la particular cocina de Comovino, que se diferencien de las más habituales en otros locales y que puedan atraer y sorprender a un público entendido. 

Y, junto a esos criterios, hace una apuesta decidida por pequeños productores, nombres emergentes y proyectos que aportan novedad y frescura al sector. El resultado es una carta abierta siempre a novedades, cargada de sorpresas, en la que los vinos gallegos son un hilo conductor fundamental, pero que no se cierra a otras zonas productoras. Al contrario, los vinos de otras denominaciones de origen y en particular los de productores del ámbito internacional son otro de los grandes pilares de esta propuesta. 

La carta de cocina, por su parte, es diseñada por Manuel pensando en su combinación con la oferta de vino disponible en cada momento además, por supuesto, de atendiendo a la temporada y a los productos disponibles en el mercado. Comovino es un restaurante de cocina gallega y de temporada, aunque pasada por un filtro renovador que, sin perder de vista esas raíces da como resultado platos con personalidad propia. 

La filosofía del proyecto huye, por lo general, de una formalidad excesiva. Comovino es cocina y es vino, pero es también una atmósfera, un ambiente cordial en el que es fácil sentirse cómodo desde el primer momento y en el que el diálogo con el personal es clave. Aquí conviene curiosear, preguntar y dejarse guiar; explorar junto a Miguel y su equipo algunas de las muchas sorpresas de la bodega y dejar que Manuel nos guíe en un recorrido por su cocina. 

La oferta está pensada, dentro de esa filosofía, a partir de raciones servidas en muchos casos para compartir, para ser disfrutadas a centro de mesa. Así, pueden encontrarse clásicos como las croquetas, un calamar, aunque aquí se sirve frito, con salsa de jamón y tinta y un alioli marino o unas ostras rebozadas en maíz y emplatadas sobre una sopa de tomate y calabaza junto a raciones de corte más actual como los tacos de maíz gallego con zamburiña negra, las vieiras curadas con salsa de buey de mar y Padrón o los huevos rotos con papada y carabineros. 

Otros platos van más hacia el cuchareo, como las fabas, que Manuel consigue en Ourense y que se sirven con rodaballo a la plancha o lo apuestan todo al producto, que apenas se disfraza para dejar que brille, en platos como el lomo de vaca de Bandeira madurado y a la brasa o el lagarto de cerdo ibérico con refrito de ajos que, junto a pescados del día a la brasa y alguna opción fuera de carta configuran el grueso de la propuesta. 

Todo esto puede disfrutarse a la carta, con una selección de guarniciones que permiten personalizar la comanda -puré de patatas, verduritas con chimichurri, ensalada de cogollos de Finca de Los Cuervos, arroz de verduras- o bien, si se prefiere una inmersión completa en la experiencia Comovino, optar por un menú que el equipo diseña al momento en función de los fuera de carta y de los platos fijos, por un precio muy ajustado. 

Y, para terminar, una breve pero interesante carta de postres que va desde el frescor de la esfera cítrica con sopa de mandarina al chocolate con miel y castañas o, dejando que el producto local brille una vez más, una interesante tarta de requeixo de A Capela. 

Dos son los hilos conductores de esta propuesta ecléctica: por un lado, la combinación con la oferta de bodega. En Comovino uno de los pilares de la carta no se entiende sin el otro. El equipo de sala sugiere con acierto en cada momento una copa o una botella que complemente lo que llega al plato y redondee la experiencia. 

El otro gran eje rector de la propuesta, tal como ocurre con la selección de vinos, es la tradición local. Comovino es un restaurante compostelano, gallego. De enfoque actual y desenfadado que no renuncia a influencias que lo enriquezcan o a productos y técnicas aprendidas por el equipo a lo largo de su trayectoria, pero siempre que no hagan sombra a su discurso, que encajen con esa filosofía de esencia local y de reivindicación del producto cercano. 

Manuel y su equipo bucean en recetarios antiguos, exploran la tradición y reinterpretan platos y sabores clásicos de la ciudad, del mismo modo que Miguel investiga bodegas y zonas productoras para seguir innovando sin perder de vista el lugar, sin olvidar que Comovino es, en esencia, un restaurante centrado en la cultura gastronómica gallega en su sentido más amplio y, por lo tanto, un lugar en el que tanto quien visite la ciudad por primera vez como quien desee explorar el legado gastronómico gallego de un modo diferente se encontrarán como en casa. 

Tal ha sido el éxito de su propuesta que Manuel y Miguel se han embarcado ya en una segunda aventura, más pequeña, complementaria de la original. A un paso del local de Comovino, en una plazuela escondida que es uno de esos oasis de tranquilidad que esconde la ciudad histórica, han reacondicionado un local, una de aquellas casas de comidas de toda la vida, para convertirla en una bocatería y hamburguesería que sigue la misma filosofía del primer espacio y que abrió sus puertas a primeros de agosto. 

Santiago es una ciudad de estudiantes que cuenta, por lo tanto, con una extensa tradición de comida económica y, sobre todo, de bocadillos. Lo que Manuel propone aquí es una revisión de esa tradición, sabores de siempre que los compostelanos reconocerán pasados por el filtro de una bocatería contemporánea y de autor. 

Un lugar perfecto para explorar ese Santiago de cocina más informal y callejera y hacerlo, si el tiempo acompaña, envueltos en el encanto de esa diminuta placita de Entrerrúas, uno de los secretos mejor guardados de la Compostela vieja.