148 Gastroleku, raíz vasca con creatividad internacional

Ropa vieja y pastel de merluza. Mantiene dos de sus clásicos pintxos de toda la vida, los estandartes con lo que se alzó hace décadas como uno de los bares donostiarras por excelencia. Nos referimos al mítico bar Astelena con sus pintxos tradicionales que, pese a cambiar de manos, el nuevo 148 Gastroleku mantiene su alma con este par de buques insignia donostiarras por bandera. Pero hay mucho más, este establecimiento oferta una amplia carta de pintxos y raciones con base de cocina tradicional vasca y guiños creativos de otras culturas culinarias. Tradición y modernidad en el corazón de Donostia.

Su nombre completo es 148 Gastroleku y supone el número siguiente al último número que figura en los balcones de la mítica Plaza de la Constitución donde se encuentra el local. De hecho, cabe destacar que otrora esta plaza se convertía en plaza de toros provisional para fiestas; de ahí los números de la balconada. “Está muy ambientado en la gastronomía y cultura vasca, con telas así como lino, porque el textil vasco tuvo mucha importancia en la industria del país: los colores del lino representaban distintos oficios, el grosor de cada línea mostraba el estatus o importancia de cada familia dentro de su oficio… En definitiva, es un homenaje al pueblo vasco”, explica el jefe de cocina, Alejandro Villegas. No en vano, el mismo número 148 del nombre lo ha pintado con su correspondiente tipografía la misma persona octogenaria que en su día diseñó y pintó a mano los números de la Plaza de la Constitución. “Conseguimos contactar con él para mantener una fidelidad absoluta a la tradición”, subraya.

Inaugurado el 13 de diciembre de 2017, los responsables afirman que 148 Gastroleku se basa en un concepto novedoso: “Es un gastrobar más que un restaurante o bar, porque es la esencia del bar, pero realzada la parte gastronómica: se da un servicio de sala, los camareros realizan un servicio de restaurante”, cuenta Villegas. “Es un híbrido, un lugar de gastronomía con servicio de barra para pintxos y vinos, pero también puedes reservar y cenar con tus entrantes, segundo plato…”, añaden los jefes de barra, Jon Arizmendi y Carlos Artaza, a quienes les acompaña la jefa de Sala, Isabel Minondo. Cuatro jóvenes –al igual que todo el equipo- de dilatada trayectoria en el sector que les dan un gran valor e importancia a la barra y sala. “Vivimos mucho el oficio de camareros o de cocineros. Nos gusta lo que hacemos”, apunta Artaza.

Sección de fríos y de calientes

Su carta dispone de dos apartados, la de la oferta fría, elaborada en la misma barra, concretamente, denominado ‘Txoko Barra’, donde se prepara todo lo frío al instante con el concepto de ‘showcooking’, esto es, con un chef cocinando a la vista de la clientela. Por otro lado, la carta ofrece también la sección de la ‘Cocina’, que es la caliente. Asimismo, dentro de cada uno de ellos el comensal podrá disfrutar de pintxos o raciones.

Lo más representativo de ‘Txoko Barra’ es el pastel de merluza, anteriormente citado. “Dicen que está muy bueno, igual de rico que el de antaño, pero que no es calcado”, explica Artaza. Típico de la casa es también el platillo de bonito, guindillas y anchoas; de toda la vida. En cuanto a raciones se refiere, “la más exitosa es la burrata italiana con cecina de León, de primera calidad que, además, no encuentras en cualquier lado”, añade el jefe de Cocina. Sin olvidar las raciones de foie micuit y el salmón curado en casa. Por último, destacar también el pintxo de steak tartar de presa ibérica; “están gustando muchísimo”.

Respecto a su oferta en calientes, 148 Gastroleku ha confeccionado su propia versión de tortilla de ropa vieja que tanto éxito tenía en el antiguo Astelena. “Lo hemos hecho en revuelto y la gente lo pide muchísimo; incluso clientes de toda la vida, porque elaboramos el revuelto al momento”, señalan. No podía faltar el mejillón tigre, tan tradicional como en boga actualmente, ni el arroz o el solomillo, que cambian de guarnición según el producto de temporada. Pero, por encima de todo, la ración caliente estrella es, sin duda, el pulpo a la brasa. “Tenemos un horno brasa Josper que da un sabor espectacular y que se usa a nivel mundial  en el sector”, explica el chef. Como ejemplo, su txuleta a la brasa. “Sale brutal por el horno y por la materia prima”.  El corte de carne americano de nombre T-Bone al horno, por ejemplo, es otra de sus delicias. Solo disponen, además, de cuatro piezas por semana; y ya hay quien las reserva de antemano.

Fueras de carta: siempre novedades

“Soy de cambiar estas creaciones semanalmente, porque los elaboramos con productos de temporada o por iniciativa mía, que me suele apetecer elaborar. Son, además, cantidades limitadas”, apunta Villegas. Se trata, en concreto, de los platos que confeccionan en cocina y que no se hallan dentro de la carta por su inmediatez y temporalidad. “A la clientela le encanta, porque siempre tiene algo nuevo como, por ejemplo, costilla a baja temperatura, taco de cochinita pibil o cuartos de cordero lechal. Yo como soy mexicano, intento tener alguna creación de mi país”, dice Villegas.

Llegados a los postres, siempre ofertan tres y alguno fuera de carta. Todos elaborados por ellos. Destacan el carrot cake así como su tarta de queso con fresa. Como fuera de carta, por ejemplo, una crema de limón o Birramisú, elaborado con cerveza negra. Todo ello elaborado en su cocina abierta, ya que tiene un ventanal por el que cualquiera puede ver al equipo trabajando. “Esto da mucha confianza a la clientela, porque que se pueda ver lo que se está realizando al momento”, indica Villegas.

El diseño es otro de los aspectos que cuidan al detalle y mantiene la raíz vasca es fundamental. “Es un lugar acogedor que inspira tradición, pero sin caer en tópicos ni en lo folclórico. La decoración en algunos puntos es diferente, con un cabezudo en el techo o cuadros de anguleros o la mesa de la cocina; todos los domingos, por ejemplo, de doce a dos, suenan temas del cantante popular vasco Mikel Laboa. Todo está cuidado al mínimo detalle, todo tiene un porqué”, explica Artaza.

El local se compone de nueve mesas para 24 comensales y ni qué decir de la terraza, también cuidada al detalle, puesto que sus once mesas y sillas -de madera y de diseño- han sido escogidas para ello concretamente. “Es como si fuera un restaurante, donde la gente viene a comer su txuleta o pulpo con servilletas tomando el sol”. Todo ello en plena Plaza de la Constitución, en la antigua plaza consistorial de Donostia; concretamente, en pleno corazón de una de las capitales mundiales de la gastronomía.