La Tasquita de Enfrente: Amb el producte com a protagonista

Fa cinquanta anys, Serafín López obria al carrer de la Ballesta de Madrid una modesta casa de menjars. Com estava situada just davant de La Gran Tasca, un establiment molt popular per aquella època, la va anomenar La Tasquita de Enfrente. Durant més de tres dècades va oferir una cuina molt tradicional, amb plats d'èxit com l'ensaladilla russa o les patates braves.

El seu fill Juanjo no va voler seguir en el negoci familiar. Es va fer economista i va treballar com a executiu en el món de les assegurances. Però sempre amb una gran afició per la gastronomia. Fins que un dia, fa més de 15 anys, va decidir deixar la seva professió i penjar les corbates per dedicar-se a cuinar a la casa paterna.

Des de llavors, aquest petit restaurant, amb ambient una mica bohemi, s'ha convertit en una referència del producte de qualitat a Madrid. En aquests temps en què tant es parla de la importància del producte a la cuina, el que es fa servir en aquesta casa és sempre el millor que es troba al mercat: eriçó, gamba vermella, tòfona negra, popets, anxoves , favetes fresques i pèsols, carxofes, anxoves, cloïsses...

Juanjo López busca els millors proveïdors. I mima la matèria prima que li proporcionen. Tot impecable i tot tractat amb senzillesa, potenciat subtilment quan cal. Una mostra de cuina tradicional perfectament posada al dia.

La Tasquita està situada en una zona complicada de Madrid, a esquenes de la Gran Via, en una zona degradada que està sent sotmesa a un ambiciós pla de restauració. Però val la pena superar la incomoditat d'arribar-hi. Es tracta d'un lloc una mica "canalla" i bohemi que freqüenten gent de tota condició: empresaris, polítics, periodistes, escriptors... i gent que simplement vol menjar bé.

Gairebé ningú demana la carta. El propietari i cuiner atén personalment als clients i els recita els plats del dia, que canvien amb molta freqüència en funció del millor producte disponible. Un sistema de vegades una mica perillós perquè el compte pot pujar més del desitjat. La matèria primera de qualitat té un preu. S'acusa La Tasquita en ocasions de ser un restaurant car. Però Juanjo López ho té molt clar: "aquí el que es paga és el producte. No tenim un lloc luxós, ni de bon servei, però donem el millor que hi ha al mercat, i això té un preu ".

La d'aquesta casa és per tant autèntica cuina de temporada. Un dels seus fixos és l'ensaladilla, que es combina amb diferents productes en funció de l'època: ous d'eriçó, caviar, esturió, ous de sardina ... Tampoc cal perdre, al seu moment, els plats de caça ni els de bolets. Ni els callos, un clàssic d'una casa en la qual la cuina de menuts, tan popular a Madrid, està molt present, des d'uns impecables cervells fins a unes orelles de porc fregides de reeixidíssima textura o una llengua escarlata.

Les verdures, escollides amb cura, hi són sempre presents. Vam provar una minestra de luxe tant per la seva acolorida presentació com pel seu sabor. La integren setze hortalisses diferents, tractada cadascuna per separat per aconseguir una uniformitat en les textures, totes al punt.

I vam provar també un plat de carxofes, que en combina unes de fregides i d'altres de confitades.

I estupendes les cocotxes de lluç en una clàssica salsa verda.

Per rematar uns cervells de xai sobre puré de patata. Un plat no apte per a tots els públics perquè es presenta amb tota la seva cruesa, però que agrada als que som entusiastes de la cuina de menuts.

Cal no perdre les postres, que elabora moltes vegades Abraham Maciñeiras, qui exerceix també les funcions de sommelier al capdavant d'un completíssima celler. Varien amb freqüència, com passa amb la resta de la carta. Pot ser un pastís de formatge, un Babà rom, una panacota que competeix amb les dels millors restaurants italians...