Docamar, les braves més famoses de Madrid

Docamar respon al nom de Donato Cabrera Martínez, fundador l’any 1963 d'aquesta casa de menjars i avi de Raúl Cabrera, l'actual propietari que va prendre el relleu generacional de mans del seu oncle fa 20 anys, en plena crisi semblant a l'actual i en contra de la família. Avui com llavors, segueix vivint el negoci amb il·lusió i amb el sentiment de formar part de la vida del barri.

Perquè el millor del Docamar (Alcalá, 337. Madrid) és que no ha perdut aquest caràcter de bar de tota la vida. És dels locals més antics del barri madrileny de Canilles, situat a deu passos del metro de Quintana en una agradable plaça. Ja la seva terrassa convida a asseure'ns des de l'hora de l’esmorzar. Encara que sobre les 11, per molt d’hora que sembli, ja hi ha qui està demanant una canya amb unes braves d'aperitiu. De braves n’hi ha de més i menys picants, per a tots els gustos i edats. Tantes, que Raúl confessa que el consum és d'uns 3.000 quilos de patates a la setmana.

La paret, darrere de la llarga barra, és una pissarra on es canvien els dibuixos tres o quatre vegades a l'any, segons els temes protagonistes de cada temporada: la verema, el Nadal..... Ara, i suposo que durant tot l'any, hi ha el rostre del fundador i el record que estan d'aniversari: els 50 anys d'aquesta casa.

Al llarg dels anys, en Raúl ha anat fent ampliacions i millores al local, sobretot en el magatzem i la cuina. Però el que no ha canviat mai és el caràcter familiar de la plantilla. Dels seus 23 treballadors, alguns porten més de 40 a la casa. Com Miguel Sánchez, autor i guardià del secret de la salsa brava que va entrar amb 15 anys i no pensa sortir del Docamar fins a jubilar-se, igual que el seu germà.

Aprofito per preguntar-li a en Miguel pel secret d'aquesta famosa salsa sense moltes esperances que ho desvetlli del tot, però alguna idea sí que dóna: patates blanques de qualitat, de la varietat Monalisa, pebre vermell de la Vora, dolç i picant, un tipus especial de cayena perquè no piqui molt, ceba, all, una miqueta de tomàquet i …... alguna coseta més. Crec que part del secret està en l'elaboració.

I és que les patates estan tallades a mà i fregides lentament a baixa temperatura, com es fa ara per confitar. Pel que fa a aquesta salsa secreta, com mana la seva tradició, la tenen en ampolles del whisky de Segovia de tota la vida amb forat en el centre del tap. Raúl agafa el plat amb una mà i l'ampolla amb l'altra i amb àgils moviments, banya les patates d'aquesta beneïda salsa mentre a tothom se’ls fa la boca aigua. Tot un espectacle!

Si algú vol portar un regalet a casa, pot endur-se les terrines de 10 cl. de salsa que tenen preparades per a aquesta finalitat. Precisament, dins de les moltes anècdotes que han reunit al llarg d'aquests 50 anys, Raúl recorda una que li va tocar el cor, la d'un senyor d'Estats Units, que havia crescut al barri. La seva dona va passar pel Docamar un nadal amb el seu oncle i perquè quedés constància de la visita, Raúl li va regalar unses ampolletes de la salsa picant al costat d'uns tovallons del bar. Un mes més tard, Raúl va rebre un correu del senyor donant-li les gràcies pel que para ell havia estat el seu millor regal de Nadal, ja que tota la seva joventut havia tingut passió pel Docamar, tant que el seu correu electrònic era docamar@...... i es plantejava fer una visita diària al bar com a part de la seva futura vida en la seva anhelada jubilació de tornada a Espanya.

A la barra del Docamar també hi ha altres clàssics de la casa com l'orella a la planxa, els calamars o els ‘callos’ a la madrilenya. La truita i els pintxos són unes altres opcions que es demanen amb la mateixa salsa. Gastronomia senzilla i familiar de tota la vida. Els dissabtes també hi ha paella d'aperitiu i si un vol asseure's a menjar, el millor des de l'Almudena fins a San Isidro, el bullit dels dimarts, que competeix amb la paella dels diumenges.

Les parets del Docamar contenen també una exposició plena de records de clients i visitants del barri, velles fotografies que els asidus porten del seu vell àlbum familiar: retrats, fotos de família, de façanes i d'escenes quotidianes d'aquells anys, en alguns casos dels inicis d'aquest barri que com d’altres, abans era un poble, el de Canilles. Gent que ara veu fotos dels seus avis i que les han descobert penjades aquí i ni tan sols tenien a casa. Personatges que han viscut al barri com “El Fary”, (també hi ha una foto de la seva mare), el jugador de l'Athletic Peiró, Gila....

I com canvien els temps, ara arriben els run & braves, corredors urbans que tots els mesos fan una convocatòria buscant el millor bar de braves de Madrid de la forma més sana, corrent. Encara que això no els impedeix després premiar-se amb unes braves i una canya fresqueta. Van per la sisena convocatòria, però el Docamar ha deixat el pavelló molt alt.

La seva fama ha traspassat fronteres, tant que el Docamar ha aparegut en algun mitjà digital com “les millors braves per no estrangers”, un reclam pels aquells que busquen l’autenticitat quan estan de visita a Madrid. Caldrà posar franquícies fora d'Espanya? Jo vaig a donar-li idees a en Raúl abans que arribi la quarta generació al Docamar. Per si de cas.

Hem parlat amb en Raúl i en Miguel per tal que ens expliquin alguns dels secrets de les seves famoses braves així com una mica d'història d'aquest local emblemàtic de Madrid.

Text de Mar Romero