Hispano: la solidesa d'un clàssic

L'Hispano ha vist moltes coses. I és que arrossega una història de 94 anys, en quatre localitzacions diferents, però sempre a l'ombra de la catedral de Múrcia, sent un referent de la gastronomia murciana. Fundat l'any 1926 per l'avi dels quatre germans que ara el gestionen, aquest restaurant és avui un dels clàssics de la capital murciana, un lloc sinònim de qualitat, elegància i exquisida atenció al client. Don Baltasar era, en aquells inicis del segle passat, cap de cuina d'un conegut hotel de la ciutat i tenia, entre d'altres ocupacions, la de conduir un carro de cavalls fins a l'estació de trens per recollir l'equipatge dels clients. Avui dia els germans Abellán (tres economistes i una graduada social) es reparteixen les obligacions que imposa un luxós establiment, amb menjadors amplis, una terrassa bufona i una llarguíssima barra, que és un dels seus senyals d'identitat.

Una de les característiques que defineix el servei gastronòmic de l'Hispano és el seu disseny de l'oferta, meticulós. La barra ofereix al migdia unes tapes tradicionals murcianes d'alta qualitat, que canvia al torn de nit a una oferta per picar més evolucionada, més actualitzada, amb una estètica diferent, una arriscada aposta de gestió diària que és molt preuada pels seus clients fidels. Aquests són els que han impedit, durant dècades, que alguns plats s'hagin perdut. Com és el cas del parfait de cafè, que porta 25 anys a la carta; de l'amanida tropical, assentada des de fa 35; o els peus de porc gratinats, un autèntic rècord de permanència amb 40 anys. "Hem d'anar molt amb compte quan introduïm plats nous, intentant evitar que xoquin amb els anticsque s'incorporin de manera fluïda", assenyala Nacho, responsable de la cuina, en mans d'un jove Antonio Albaladejo. De fet, indica, "la tonyina vermella i les seves modernes elaboracions en cru o amb prou feines sotmeses a coccions mínimes van encaixar perfectament a la nostra carta perquè forma part de la nostra tradició".

De fet, una de les "estrelles" de la carta és un deliciós sashimi de tarantelo (una peça de tonyina amb un equilibri perfecte en el seu grau d'infiltració del greix) amb soja i sal de les proximitats salines de San Pedro del Pinatar. I aquí hi ha una de les claus de l'èxit d'Hispano, en l'equilibri en una carta de referències heterogènies que, tot i així, funcionen com un conjunt. Un capítol anomenat "passió pel cru", que integra aqeust plat i altres com un tataki, uns cubs de salmó marinat, una ostra francesa Gillardeau i un steak tartar d'entrecot de vedella untuós i profund, ocupa un lloc destacat en una carta de cuina mediterrània, murciana, amb tocs clàssics francesos i pinzellades de cuina basca.

El nord i el sud

I aquestes dues últimes influències tenen la seva explicació. Com explica Abellán, "antigament venien a Múrcia molts bascos a cuinar. I entre ells, va aparèixer pel nostre restaurant el germà de Ramón Roteta (un dels precursors de la revolució de la nova cuina basca durant els anys 70) i ens va deixar plats i formes treballar". Kokotxes al pil pil, pastís de fruites... Molts plats de la carta d'influències d'una cuina basca, a la vegada influenciada pel classicisme francès, no s'han pogut eliminar de la carta, perquè el client les segueix reclamant. El més curiós és que aqeustes influències harmonitzen perfectament per "el que no hi ha a la carta", el que es compra al dia al mercat (corballs, gallopedros, turbot...) i pels guisats tradicionals com una olla gitana, una cua de bou, uns morros de vedella en salsa, unes chapinas de xai, un murcianíssim pastís de carn... Per suposat, l'hort murcià elevat a l'excel·lència: pisto murcià, albergínia llaminada, pebrots rostits amb bonítol escabetxat o tomàquet "partío" amb seitó, entre d'altres. 

I les carns. "Nosaltres venim d'avis carnissers. Ele culte a la carn sempre ha viscut a casa". i es nota a la carta: galtes de vedella, llom de vedella, entrecot al plat calent... Però també (som al Llevant, no ho oblidem) arrossos i fideus melosos i un capítol de peixos que és tot un recorregut per la geografia espanyola: cogotes i lloms de lluç, raps, lluç a l'andalusa... I pel final, postres fetes pel pastisser de la casa. Són de temporada, però el pastís de brevas és excels.

Tot sembla funcionar harmònicament en un preciós establiment, amb un atent, silenciós i súper eficaç servei de sala que, com els bons àrbitres de futbol, amb prou feines es fan notar, i amb una decoració elegant i atemporal dissenyada pel propi estudi murcià d'arquitectes que ha creat el superluxós restaurant miX d'Alain Ducasse a Dubai.

"Ens agrada enviar missatges al comensal (explica Nacho Abellán). El primer és verbal, però quan, un cop assegut, li serveixes pa acabat de fer i el reps amb un petit bol de benvinguda amb una delicada vichyssoise, li estem dient, a més a més de "gràcies per venir": "no tinguis pressa a marxar".