Vinoteca García de la Navarra: cuina tradicional a Madrid

s el cognom de Pedro i Luis, i també d'un restaurant vinoteca pensat per i per a ells. Aquests dos germans són l'ànima d'aquesta casa on el vi i la cuina tradicional ben feta s'han convertit en còmplices i en parella inseparable i el lloc de trobada on acudeixen molts fidels que se saben acollits amb la calidesa de dos professionals que cuiden la seva clientela.

Poc més de dos anys han estat suficients perquè aquest establiment familiar on la barra cobra un gran protagonisme, s'hagi convertit en una de les grans referències a Madrid. No hi ha secrets, només senzillesa, molta professionalitat, una carrera de fons amb la claríssima idea de mantenir-se en el temps i un romàntic objectiu: crear il·lusions al que traspassa la seva porta.

Luis està al capdavant de la sala i el celler, donant molta importància al vi que se serveix per copes o en ampolles i desenvolupant el treball d'aquest gran professional que ha estat sempre i que ha quedat demostrat en els últims 18 anys com sumiller del restaurant Aldaba i com a president de l'Asociación de Sumilleres de Madrid durant set anys fins al 2012.

El seu celler sempre està al dia, oferint novetats i propostes assequibles i interessants dins de les seves més de 700 referències. Un repertori important amb vins recomanats cada dia de dilluns a dissabte i uns altres on pràcticament només es cobra per obrir-los perquè no es dispari el preu. El ventall és molt ampli, i l'important és convidar a beure en un món de possibilitats que ajuda a començar un camí de recerca personal del propi client que vol gaudir del vi sense complexos.

En la seva pissarra es transmet la filosofia d'aquest local: “Tots els vins tenen el seu moment. Busca'l! Avui pots gaudir d'aquests vins per copes”. Així que cada dia s'anuncien escrits amb guix els vins proposats que se serveixen a la temperatura perfecta. Pedro guisa amb l'afecte d'antigues generacions, això és, a la manera tradicional heretada de la seva àvia i de la seva mare. 

La Taberna de Pedro és la casa mare que ha donat continuïtat al concepte: una cuina exquisida de temporada, sense intermediaris, buscant sempre les millors matèries primeres i l'equilibri preu-qualitat.

La cuina de Pedro és una cuina sincera i honesta que no busca complicacions però que crea fidels seguidors que estan desitjant sentir les propostes de cada dia. La carta no ha canviat des que van obrir, perquè hi ha dies que fora de carta hi ha fins a 20 plats. El mercat mana. Bones racions tradicionals, des d'unes ben seleccionades anxoves o les croquetes casolanes de pernil i pollastre fins a unes cloïsses, escopinyes, perdiu estofada i en escabetx o uns impecables callos, per a mi a la llista dels TOP de Madrid.

El seu pisto manxec amb ou fregit porta donant de què parlar i de què escriure en tot aquest temps igual que els seus tomàquets i les seves verdures de temporada. Amb la seva ensaladilla russa han sabut crear adeptes i el punt rodó l'ha donat una selecció de formatges, admirable des de qualsevol punt de vista. No cal perdre's alguns guisats com les mandonguilles casolanes.

Al final en aquest relatiu poc temps, García de la Navarra s'ha convertit en lloc de referència per qui rendeix culte al vi i a la cuina tradicional i ha fet que aquesta preciosa zona de Madrid, a un pas de la Borsa i del Parque del Retiro, poc gastronòmica fins que ells van arribar –excepte algunes excepcions– comenci ara a revitalitzar-se amb altres establiments que han decidit obrir per a alegria de tots els executius de la zona, veïns i turistes, que gaudeixen d'aquesta competència ben entesa.

García de la Navarra s'ha convertit per a la clientela empresarial, en una adreça imprescindible, perquè al migdia entre setmana és més que probable trobar-se amb alguna cara coneguda de les ‘taules del poder’ a Madrid. El preu mitjà en el restaurant pot oscil·lar entre 35 i 50 euros.

Però si preferim picar alguna cosa o gaudir de l'esperit més taverner d'aquesta vinoteca, podem optar per la barra de l'entrada, on la pissarra anuncia diverses propostes, entorn de canapès, racions (com anxoves, seitons en vinagre, salmó fumat, croquetes i diversos embotits) i entrepans. En aquest local, també es pot començar el dia amb un bon cafè, un bon pa i les millors marques d'oli d'oliva verge extra, esmorzar croissants i magdalenes casolanes, porras i xurros, sanvitxos, pintxos de truita i els denominats ‘Capritxos’ de pernil i xoriço ibèrics.

El més important de tot és l'ambient que es crea, aquest del “si està ple, per alguna cosa serà, i jo m'apunto”. Això es trobava a faltar en els últims temps i afortunadament comença a tornar a viure's a alguns locals de Madrid. Aquí s'obre a les set del matí i a les dues de la matinada s'encenen les llums per recollir. El desig diari d'aquests dos germans resumeix en poques paraules la seva filosofia: “L'important és que la gent quan surti per la porta, surti somrient”.

Text de Mar Romero