Restaurant Lienzo: el somni d’una gran promesa de la gastronomia

En ple cor del centre històric de València es troba el Restaurant Lienzo, capitanejat per la xef Mª José Martínez. Una cuina incansable que, a base d’esforç i perseverança, ha aconseguit fer-se un forat, i quin forat, al panorama gastronòmic valencià però també nacional. Ella juntament amb Juan José Soria, cap de sala, són l’esperit d’aquest establiment que en tan sols 2 anys han aconseguit alçar-se amb un més que merescut Sol Repsol.

I és que l’esperit de Lienzo va unit, sense cap mena de dubte, al caràcter inquiet, constant i treballador de la Mª José. La seva passió per la cuina li ve des de ben petita, recorda que amb només 11 anys, i durant les seves vacances d’estiu, va començar a elaborar casi diàriament pastissos casolans amb receptes tretes de llibres de cuina. Els seus avis, per una part lleters i per altra grangers i agricultors, van ser els qui li van inculcar l’amor pel producte, el bon producte. Un amor que porta gravat a foc, mai millor dit, ja que té un respecte absolut per ell. Li agrada treballar-lo i donar-li el seu toc particular, precís i encertat, perquè aquest sempre mantingui les seves propietats. Ho porta en el seu ADN. La resta? Es va formar en restauració i pastisseria a l’Institut La Flota de Murcia i la seva vàlua la va portar a treballar, entre d’altres, a El Poblet de l’estrellat Quique Dacosta, on va guanyar la confiança que li faltava per posar-se al capdavant d’un restaurant.

El primer any va ser dur, però ser nominada a Cuinera Revelació al Certamen Internacional Madrid Fusió 2016, i quedar en tercera posició, va marcar un abans i un després en la seva trajectòria professional. A això se li va sumar la certificació que li va atorgar la Guía Michelin com establiment Bib Gourmand, és a dir, alta cuina, de gran qualitat i a bon preu.

Aquests reconeixements van servir per col·locar tant a la Mª José com a Lienzo en el panorama gastronòmic. Ella ha sabut reinventar les tapes clàssiques i els plats més senzills d’una forma sorprenent mitjançant una proposta original, desenfadada i molt fresca. Així, la seva cuina és una cuina d’autor amb base tradicional que combina tècniques i elaboracions modernes cuidant el producte de temporada. A les seves creacions mai hi falten els cítrics, el seu ingredient fetitxe.

Un producte molt lligat a la carta, que sol canviar cada tres mesos, i on els entrants com els ‘bunyols de formatge amb allioli d’all negre i el fartó de cabra de mar’ donen pas a peixos i carns que rendeixen homenatge al mar, a la terra i a l’hort a parts iguals. D’aquí ve el seu ‘lluç cruixent, nyores i bitxo’ o la ‘vaca rossa gallega a la graella amb parmentier i trufa d’estiu’. Tampoc falten plats com el ‘sandvitx d’all i pebre d’anguila amb gel d’all torrat i flor d’all’ que concentra l’essència de la terra valenciana en un sol mos. A més a més, treballa diversos menús de degustació i menús diaris, tots ells confeccionats per la xef amb la clara intenció d’aconseguir un equilibri harmònic de sabors i textures amb els quals ofereix als seus clients una experiència gastronòmica única. Aquesta es completa amb un ambient minimalista, a base de colors bàsics, i una decoració molt cuidada el fil conductor de la qual és la pintura entesa com art en un clar homenatge al nom del local. De fet, els plats tradicionals han estat substituïts per altres de ceràmica, fets expressament i dissenyats per la pròpia Mª José, que simulen paletes de pintor.

Sense cap mena de dubte, una dona de trenca i esquinça, nascuda a Alhama de Murcia però valenciana d’adopció, a la qual encara li queden alguns somnis per complir. Com ella mateixa diu, “en uns anys m’encantaria veure’m rodejada de nens, que això segueixi funcionant i, sobretot, sent feliç”.