Las chicas, los chicos y los maniquís: la moguda en tapes

Situat a l'hotel Axel, al carrer d'Atocha, aquest nou restaurant suposa el desembarcament a Madrid de la família Iglesias, propietària, entre altres, de Ries de Galícia, per a mi la millor marisqueria de Barcelona, i socis d'Albert Adrià en els seus establiments del Barri a la Ciutat Comtal.

Els Iglesias han triat per al seu primer projecte a la capital un nom que sens dubte resulta molt particular. Cridaner com menys. Los chicos, las chicas y los maniquís ret homenatge a aquella moguda madrilenya dels anys vuitanta que va ser tot un fenomen cultural. I per a això s'han cuidat al màxim els detalls de la decoració, tots els quals tenen relació amb aquell moviment artístic i social.

En un espai tremendament informal trobem colors virolats, cartells lluminosos, contínues picades d'ullet als personatges més populars de l'època, suports de plats relacionats, música ambiental d'aquells anys o una carta que es presenta en plats de vinils. I per descomptat també nombroses referències en els noms dels plats: papa Luci Boom, torrada Maripili, patates Massiel, Nacho Pop, burrata Sinistra Total, o prunes Calat Doble. El restaurant ocupa diversos espais diferenciats, que van des d'una barra en la qual els clients poden asseure's per menjar d'una manera ràpida fins a dos menjadors més tradicionals, encara que en tots els casos amb aquest aire d'informalitat màxima que caracteritza aquesta casa.

Ambient divertit, sens dubte. Però lògicament el que ens interessa és la cuina. I al restaurant Los chicos, las chicas y los maniquís es menja bastant bé.  Plats que han dissenyat durant diversos mesos els cuiners del grup Iglesias i que aquí executa amb encert Pedro Gallego, un professional amb llarga experiència que està al capdavant de tot. En la seva major part, es tracta de tapes i racions que han estat pensades per compartir, a to amb l'ambient despreocupat del local. A la carta hi ha una mica de tot. Una selecció de conserves de qualitat (musclos, navalles, escopinyes, sardines), bon pernil ibèric de Sánchez Carvajal o de Joselito, elaboracions inspirades en les creacions de Ferrán Adrià a les quals s'apliquen tècniques modernes però mantenint sempre el sabor per sobre de tot. Així, per exemple, les esferificacions d'oliva, que estan francament assolides, o la peculiar versió de la tradicional Gilda, amb una oliva gordal farcida d'anxova, que se serveix sobre un suport que recorda l'Oscar que va rebre Almodóvar.

Resulten correctes les gemmes d'espàrrec trufades amb pinyons i molt bona la torrada Maripili, amb anxova, bacores i crema de formatge fumat, bona combinació. La croqueta de pernil, que arriba amb un guisat de pollastre per damunt, està cremosa i amb molt sabor. I les patates braves Massiel, fetes a l'estil de Barcelona, és a dir mixtes amb salsa brava i allioli (una escuma lleugera), presenten la pell cruixent i resulten molt tendres per dins.

Més fluix el guacamole Nacho Pop, amb gambes i salsa criolla, acompanyat de snacks de blat de moro. Per contra, està molt bo l'entrepà de calamars, amb pa negre de tinta, amb adobats i maionesa de kimchi. També resulta recomanable el steak tartar, fet amb bona carn picada a mà, amb un rovell d'ou per damunt i patata cruixent al costat. I no està malament la cuixa de pollastre tonkatsu amb bolets, mozzarella i salsa teriyaki.

En les postres, no val res l'escuma de crema catalana amb sorbet de poma àcida. Millor el "Flam fatal", una pannacotta amb trossos de figa, mel i nous. La carta de vins és bastant breu, encara que amb algunes referències atractives. Un lloc peculiar que pot funcionar bé.