La Firma: la cuina a foc lent que conquista el centre de València

Inboga 10/07/2019

Són molts els amants del plat de cullera tradicional, aquest plat que t'escalfa els sentits i l'ànima cada vegada que tens el gust de provar un dels de tota la vida, dels cuinats a foc lent, amb recepta d'antany i sobretot afecte, molt d'afecte. Actualment, l'avantguardisme i l'alta gastronomia han bandejat la cuina "de l'àvia". Per això ens agrada visitar a cuiners que encara posen els llegums en remull i cuinen aquests plats que ens evoquen tants i tants records, aconseguint emocionar-nos amb una cullera en mà. La Firma és un clar exemple d'això, un restaurant que, encara que està a València, el regenta un matrimoni lleonès amb arrels asturianes, gairebé res.

Marisa García i Roberto Pedrosa són dos amants de la gastronomia, dues persones que porten la cultura gastronòmica molt arrelada perquè els agrada menjar i perquè porten gairebé tota la vida dedicada a això. Fa 19 anys que van aterrar a València per portar al mediterrani aquestes receptes de la seva terra de les quals ells se senten tan orgullosos. Una cuina contundent i casolana, que ells saben fer a la perfecció perquè són partidaris de "deixar fer a cadascun el que millor sap" afirma Roberto. Per això a La Firma pots menjar una bona favada asturiana que Marisa, la xef, elabora de manera tradicional, servint el compango (xoriço, cansalada i carn) per separat a "les faves". I parlant de faves, no podien faltar tampoc les que fan amb cloïsses, un plat típic també del receptari asturià i que és un autèntic plaer de textures i olfacte marí.

Però si d'alguna cosa està orgullosa aquesta parella, és del seu bullit maragato que es menja els dimecres i és molt típic de la localitat lleonesa de la Astorga. Cuinat amb berza, patata, cigrons i set varietats de carn vermella, orella, morro, cansalada de porc, cuixa i pit de pollastre de gallina. I la sopa se serveix al final perquè "si sobra alguna cosa, que sigui el brou, no?", diu Marisa.

Esment a part mereixen les seves carns que procedeixen en la seva majoria del nord de Portugal, Astúries o Bilbao. Com bé diu el propietari, "a La Firma juguem amb els temps. A l'estiu, les vaques mengen menys i beuen més, això fa que la carn de les mateixes canviï i que ens vegem obligats a canviar també de zones, buscant sempre els millors caps de bestiar". També fan una aposta forta pels rostits, el porquet o el xai de llet.

A això cal afegir, una línia mediterrània basada, com no podia ser d'una altra manera, en mariscos, peixos i arrossos. Per cuinar aquests últims, van aprendre dels millors, concretament del mestre arrosser Salvador Gascón. D'aquesta experiència, surten ara riques paelles valencianes, arrossos del senyoret, de verdures, d'ànec i foie o melosos amb llamàntol. Quant als mariscos i peixos, treballen en funció del que el mercat els ofereix cada dia. No obstant això els agrada treballar sobretot tres tipus de peix: el lluç, el rèmol i el bacallà que solen elaborar brasejat, sobre els seus callos o amb una cruixent tempura.

Encara els queda una cosa per fer i és implantar la cultura de barra, una cultura molt de la seva terra i que en pocs mesos podrem gaudir a La Firma amb una línia de tapes més informal. Així l'ensaladilla russa, l'ajoarriero, el secret o la galta seran algunes de les propostes que se serviran a la barra d'aquest cèntric restaurant. A aquesta zona més "canalla" se li sumen dos espais ben diferenciats; un menjador acollidor i lluminós que dóna pas a una terrassa on gaudir del bon temps que sempre ofereix la ciutat i per descomptat de la gastronomia i experiència d'aquests dos lleonesos amb arrels ja valencianes.