La Baskula: fusió de Catalunya i Euskadi a un pas de la platja

Els temps canvien que és una barbaritat. També en gastronomia. Sembla que aquells en què el comensal buscava refugi en salons recarregats amb jocs de taula, coberteries de l'àvia, receptes barroques i llargs menús han quedat enrere, i ara el que preval és l'agilitat, la versatilitat, la senzillesa i una major informalitat, sense renunciar a la qualitat. Els responsables de la Baskula han sabut interpretar-ho i aviat s'han fet un buit en les preferències primer dels qui acudeixen a la platja de Bakio (Bizkaia) i després, el més difícil, del públic local, aquell que permet sostenir el negoci durant l'hivern.

Obert el 2 de juliol de 2019, el lloc va ser la novetat i la revelació del poble l'any passat gràcies a una cuina senzilla, sense complicacions, que pretén posar l'accent en la fusió d'elements bascos i catalans per captar l'atenció de tota mena de client. "Volem atreure gent d'entre 18 i 90 anys, perquè el tiquet mitjà és entre 20 i 30 euros. El producte és de molta qualitat, però tot es pot compartir, perquè són racions grans", explica Ramón Rafols abans de continuar relatant les bondats del gènere que treballen. "És principalment de temporada, el d'Euskadi de proximitat i el de Catalunya molt ben seleccionat. Gairebé tot és ecològic, producte ben tractat en origen. Al cap i a la fi oferim molta qualitat de producte a un preu raonable", sentència.

Natural de Barcelona, Rafols fa vuit anys que viu a Euskadi i es dedica a la distribució d'alimentació, com a agent comercial. El seu soci Jurgi Bretó regenta la peixateria Matxitxako al mateix Bakio, la seva localitat natal. Junts han posat en marxa aquest "Gastrotoki" (toki significa lloc en basc) que reflecteix la "idea de ser un espai gastronòmic", i la ubicació del qual, pròxima a la concorreguda platja, li ha procurat nombrosos visitants des de la seva inauguració.

Per acontentar a tots els clients, s'ha confeccionat una carta distribuïda en cinc apartats: propostes per a compartir, torrades, regirats, amanides i postres.

Contemplant la secció "Per a compartir... o no", Ramón posa l'accent en l'origen dels seus ingredients. "Bona part del producte el portem de Catalunya, però també ens recolzem en el productor local", insisteix. Així, la botifarra, l'hamburguesa, el tàrtar de vaca vella i el xai són dels Pirineus, però l'anxova és de Bermeo i la carabassa i el porro del parmentirer que obre el llistat són de Bakio.

Però més que l'origen importa la qualitat i que es tracti de productes amb personalitat, com aquesta esmentada hamburguesa servida al plat que s'elabora amb costelles de carn madurada que aporten intensitat i gust potent. O la costella de xai de raça Xisqueta, fins fa res en perill d'extinció, servida per Cal Tomàs. O l'anomenat "pernil de txuleta de rossa gallega", làmines de llom baix madurant durant cinquanta dies en una cambra dry aged, i dues setmanes més fora d'ella.

Torrades, alternativa a la pizza

Les d'escalivada i esqueixada són les torrades més demandades a la casa i per a la gerència constitueixen un exemple de la fusió pretesa. "El concepte de les torrades és català però el producte que li posem és d'aquí. Per a mi és una alternativa a la pizza però de qualitat, perquè és pa de massa mare de Crosta (Zalla), hem donat més gruix a la llesca i té uns 26 centímetres de llarg", explica Rafols. La més senzilla, de pa amb tomàquet, només incorpora sal, oli i tomàquet de penjar, de pell dura i suculència extra; les referides 'supervendes', verdures rostides i anxova, una, i bacallà amb tomàquet i una olivada d'oliva negra, l'altra.

Un altre "producte estrella" són els generosos i contundents regirats fets al moment; concebuts com una truita de patata i ceba tendra sense tot just quallar, n'hi ha de botifarra de Bakio i de bolets i tòfona. A la carta també hi ha tres amanides: Xató, amb escarola, bacallà, areng i salsa de tomàquet escaldat i ametlla enfornada; una "hivernal" amb formatge suís de vaca, molt cremós i passat per la planxa, fruita seca, confitura de tomàquet, canyella i llima que preparen en cuina, i foie fresc cru que mantenen congelat per a presentar en encenalls; i burrata amb tomàquets cherries. I entre les postres es troba el tradicional "mel i mató", formatge fresc català amb mel i nous.

Això sí, l'oferta de la Baskula no es limita a l'especificat en aquesta carta, perquè durant el cap de setmana la seva barra es cobreix de marisc i diàriament trobes propostes fora de carta, segons el mercat, l'ànim i la imaginació de Josu Aranguren, qui per encàrrec també ha cuinat cigrons amb nècora i arròs amb llamàntol sec, en paella, que incorpora un fons amb salsa cardenal.

"A la cuina has de funcionar una mica depenent de la clientela que tinguis, no es pot fer molts invents. Els catalans treballen molt la fusió de sabors, en plats com les mandonguilles amb sépia, i els seus plats de mar i muntanya, però no es pot barrejar per barrejar", assevera amb criteri el cuiner d'Ugao-Miraballes (Bizkaia) abans d'esmentar al xef de la mar. "Ángel León parla de cuina d'exclusió, jo faig cuina d'aprofitament de tot el producte que tenim, incloses les carcasses del pollastre que ens arriben des de Girona, que utilitzo per fer fons per a altres salses", revela.

Adscrit a aquesta filosofia prepara per exemple lluçets a la ondarresa i fica al forn el cap del mateix peix, i al restaurant presumeixen de treballar "molt" amb producte de temporada. Amb la presència i el record de tants sabors i aromes continuen treballant a La Baskula sabedors que la clientela tornarà a créixer exponencialment quan torni el bon temps. No en va és un local petit amb el seu volum de negoci condicionat per la meteorologia, i "el cavall de batalla potent és la terrassa".