Juana la Loca, les tapes del segle XXI

La transformació dels antics bars en moderns espais amb una oferta de tapes creatives, més pròximes al que s'ha anomenat "cuina en miniatura", és ara un fenomen habitual. No ho era tant quan allà per l'any 2001, a la plaça de Puerta de Moros, al Madrid més castís, obria les seves portes Juana la Loca, pioner  per tant en aquest mode.

Un local de mida mitjana, amb una barra flanquejada per petites taules, i un menjador no molt ampli al fons. Destaca el contrast entre aquestes taules i les corresponents cadires i les rajoles blancs de les parets, inspirat sobretot en les populars tavernes madrilenyes, i el toc modern de la barra, amb tocs daurats i un ampli i lluminós boteller. Un contrast que reflecteix bé la filosofia d'aquesta casa, que pretén enllaçar amb la tradició de les tavernes vuitcentistes però amb una visió del segle XXI.

En una zona de Madrid, la Latina, on hi abunda l'oferta de pinxos i tapes, amb una legió d'establiments sempre molt concorreguts, Juana la Loca s'ha convertit en referència. I no només per al públic madrileny. També per al forà. Els bons comentaris publicats en guies i revistes de tot el món fan que l'afluència d'estrangers sigui notable. Convé evitar els caps de setmana, quan el local es queda petit per a tanta clientela i es converteix en un espai bastant incòmode en què a més el personal sol estar desbordat. Molt especialment els diumenges, ja que la proximitat d'aquest gegantí mercat de carrer que és el Rastro atrau milers i milers de visitants.

L'oferta gastronòmica d'aquesta casa és variada. Sempre dins d'aquesta cuina en miniatura de la qual parlàvem, molt inspirada en els pinxos creatius bascos. Una notable llista de pinxos freds i calents als quals se suma un seguit de plats que podríem considerar "principals" i que s'adapten al que entenem com racions per compartir.

Entre els pinxos brilla amb llum pròpia el de truita de patata amb ceba confitada. No estic segur, com opinen alguns, que es tracti de la millor de Madrid, però sí està entre les més destacades. Extremadament sucosa, amb el toc dolç que li aporta la ceba, cal provar-la si o si. També l'ou és protagonista d'un altre punxa fred. Confitat i amb un toc de pasta de tòfona a sobre, la idea és aixafar-i estendre sobre la torrada de pa en la qual es presenta. Està bo, però en ser fred i estar ja preparat, el pa de la base no està a l'altura. Una altra bona opció és el raviolo de scamorza i samfaina d'albergínies amb bacó cruixent i pa d'oliva negra.

No hi falten tampoc concessions a les modes. I com a mostra, aquí hi ha el ceviche de reig i el sashimi de peix mantega. Tots dos trufats. Li agrada molt la tòfona, o els seus succedanis, al cuiner. Lloc també per les picades d'ullet orientals amb un altre producte molt de moda a Madrid, els baos. Així el "soft shell crab" o cranc de closca tendre en tempura, amb algues, ceba tendra, cogombre, cruixent de bacó i maionesa de cibulet, en pa xinès al vapor, o el mollete xinès de cansalada, wasabi i ceba fregida. Vam provar també una "bruschetta" de pedrers a la planxa amb chimichurri fumat. Bona idea, encara que resulta excessivament greix.

Entre aquestes racions que podem considerar plats principals hi predominen les elaboracions per a carnívors: garrí confitat, mitjana trossejat amb remenat d'ou i patates, filet en pa d'hamburguesa ... I per sobre de tots la cua de toro esfilagarsat i presentat en medallons amb la seva salsa i patata confitada. Un plat de considerable nivell, amb una salsa molt densa en la qual apareixen tocs de xocolata i que recorda molt als mols mexicans. Molt aconseguit. Llàstima que de tant en tant aparegui algun osset de la cua entre la carn ja neta.

Mitja dotzena de postres posen punt i final a un dinar informal i satisfactori en línies generals. Vam provar el sorbet de pinya i escuma coco. Més pesat del que sembla a causa d'aquesta escuma, que a més presenta un lleuger toc àcid poc agradable. Millor opció el pastís de llimona.