El Qüenco de Pepa, bon producte i millor mà

Pepa Muñoz es defineix a si mateixa com a cuinera "autodidacta". Després de treballar amb la seva mare, Aurora Muñoz, primer a la Casa de Córdoba i més tard a El Quenco del carrer Alberto Alcocer, que més de 30 anys després de la seva obertura segueix sent un referent de la cuina andalusa a Madrid, Pepa va decidir independitzar-se i obrir el seu propi restaurant.

Va sorgir així Quenco Selección, que el 2006 es va convertir en El Qüenco de Pepa, nom que encara conserva una dècada després. En aquest temps, la cuinera sevillana ha aconseguit fer-se un forat entre la clientela madrilenya d'alt nivell amb una cuina clàssica, molt tradicional, en la qual predomina l'essència de la seva terra andalusa.

Els menjadors sempre plens donen fe que el públic de la capital aprecia i valora el treball que aquí es desenvolupa. No és un restaurant mediàtic, de fet es parla molt poc d'ell, però no obstant això és un dels més complicats a l'hora de trobar una taula lliure llevat que es reservi amb força antelació.

Un dels majors atractius d'aquesta casa són les verdures, procedents en la seva major part d'una horta pròpia que Pepa té a la província d'Àvila, on ha recuperat llavors de més de cinquanta anys amb les que treballa al llarg de l'any. La resta procedeixen d'horts de Tudela. Aquestes verdures s'exhibeixen, amb orgull a l'entrada del restaurant, en grans vitrines. La joia de la corona són els tomàquets, magnífics, especialment els de cultius d'estiu, encara que els té durant totes les temporades. Ara, al costat dels tomàquets, es poden veure hortalisses d'hivern com coliflors, llombardes, cols o raves amb un aspecte fantàstic.

Per això, en el Qüenco de Pepa, per obrir boca cal provar algun d'aquests tomàquets, carnosos i plens de sabor, amanits simplement amb bon oli d'oliva verge extra de la varietat picual, flor de sal i, com a molt, una mica de ceba, que també procedeix de l'horta de la propietària i cuinera.

No hi ha sorpreses en una carta molt tradicional en la qual, per cert, els preus ja de per si un tant elevats, apareixen sense iva, lleig detall que no costaria res corregir. Es tracta de plats que gràcies a la bona mà de la cuinera resulten ben executats, cenyits als productes de temporada i que en la seva major part s'ofereixen també en mitges racions.

Tots els dies trobem una àmplia llista de suggeriments en funció del mercat. El millor és començar amb un dels esmentats tomàquets. Pot ser a rodanxes, únicament amb l'amaniment bàsic; amb ceba tendra i ventresca de tonyina; o bé amb burrata fresca. Val la pena provar qualsevol d'aquestes versions en què l'hortalissa sempre surt reforçada. De l'horta d'Àvila arriben també ara les primeres carxofes de la temporada. A més de les normals, la cuinera empra brots, recollides abans d'hora, molt delicades i amb una major concentració de clorofil·la. Les prepara saltejades amb pernil, molt riques.

Entre els suggeriments del dia podem trobar ja els primers cards, que Pepa Muñoz guisa amb ametlles a la manera tradicional, lligant el brou amb patata per evitar l'ús de farines o de espessidors artificials com passa en altres llocs. Bon guisat, tot i que a aquestes verdures d'hivern encara els falta un temps (i bastant fred) per estar en el seu punt òptim. I en aquestes dates de tardor no poden faltar-hi els bolets, que encara que estan sent escassos segueixen tan bons com sempre. En vam provar tres diferents. Uns rovellons petits, dels coneguts com de botó, saltats amb all i bitxo, lleugerament picants; uns ceps amb ou, per mullar molt pa; i unes amanites cesàries, les reines dels bolets, escassíssimes aquest any, lleugerament saltejades per respectar el seu sabor.

Un altre dels punts forts d'aquesta casa són els fregits, que la cuinera, com a bona andalusa, domina amb soltesa: puntillitas, pijotas, parrochas, acedías, ortiguillas, seitons ... Fins i tot unes clàssiques truitetes de gambetes cruixents i sense greix. Afegeixin a l'oferta tellerines i gambes blanques de Huelva, gambes vermelles de la Mediterrània o unes escamarlans petits a la planxa. Producte marí sempre de qualitat que té continuïtat en els peixos que s'ofereixen com a plats forts: llobarro, molls, rap, turbot, lluç de pinxo.

Pepa presumeix, amb raó, de dues especialitats, l'arròs cremós amb gurumelos i foie fresc a la planxa i uns callos de vedella amb pota i morro, ben melosos, amb un brou concentrat en excés encara que no treu per mullar molt pa. Callos que enllacen amb un altre dels actius d'aquest restaurant, la triperia. Cervells de xai arrebossats, lletons de llet, o uns fantàstics riñoncitos, també de llet, fets a la planxa i acompanyats amb unes molt bones patates fregides.

Les postres fluixegen una mica, inclòs un pastís de poma amb la qual mai hem tingut sort. En alguna ocasió gairebé cru, en d'altres una mica més fet però sempre falta del cruixent que s'espera d'aquest tipus de pastís de massa fina. S'acompanya amb un bon gelat de vainilla.

El celler, que maneja amb encert Beatriz Andrino, és molt atractiva, amb vins poc habituals molt ben seleccionats. Beatriz és també la directora de sala, a càrrec d'un equip molt nombrós, amable i eficaç, format només per dones. Després d'una reforma efectuada aquest estiu, el menjador ha agafat un aire més modern i acollidor, d'acord amb una cuina tradicional que val molt la pena.