El Lago, una cuina sòlida i sense sobresalts que aposta per l'entorn

El Lago és un dels quatre restaurants amb estrella Michelin de Marbella al costat de Dani García, que té dos, i a Skina i Messina, tots dos amb un. La seva terrassa, sobre el gran llac del camp de golf que circumda el restaurant, és la més bonica i tranquil·la de Marbella.

Amb una aposta molt decidida per la matèria primera malaguenya, des dels tres tipus d'olives de l'aperitiu o els olis d'oliva que s'ofereixen fins als peixos, el boc llet o els formatges. I recuperant receptes populars de la zona.

Aquesta és la línia d'un menú "Gourmet" que costa 67 euros més iva i en què Del Río s'adapta molt bé a cada estació de l'any. Paco García, director del restaurant, maneja amb solvència la sala i el celler amb la col·laboració de la maitre María José Aguilar. A la seva carta de vins, molt atractiva, hi ha una destacada presència dels andalusos, més de vuitanta referències.

Del Río juga decididament al que s'anomena cuina de "quilòmetre zero". De fet, a El Lago presumeixen que el 75% del producte que manegen és andalús, i en la seva major part malagueny. Hortalisses i fruites de la Vall del Guadalhorce, La Axarquía i Vélez-Màlaga; codony de Cártama; pop d'Estepona; calamars, sardines, jurelas i verats de Marbella; urta, pagre i reig de Conil; tonyina d'almadrava de Barbate ...

Però sens dubte la seva gran aposta és el cabrit de raça payoya, que compren directament al productor, una ramaderia de Casares, Màlaga, que també elabora formatges artesans de molta qualitat. Animals de raça autòctona andalusa, alimentats exclusivament amb llet materna, i que és la primera vegada que es porten a l'alta gastronomia. La seva carn és excel·lent, tant per gust com per textura.

Del Río l'elabora amb una crema fumada de formatge, mandarina del Guadalhorce i amanida de verduretes amb menta. Un gran plat. Curiosament no està inclòs en el menú degustació, per la qual cosa cal demanar a part. Sí està l'espatlla de cabrit amb tabule vegetal i iogurt de soja i taronja al menú anomenat "Clàssics". Un altre plat que cal provar.

Dels entrants, està bona la crema freda de ceballot amb sardina fumada i ous de wasabi. Cebes tendres i dolços que contraresten la potència de la sardina, amb el toc original de les ous de wasabi. En la mateixa línia una subtil crema de coliflor amb gat fumada i caviar de Riofrío.

Notable la gamba vermella amb salsa holandesa i suc de tirabecs i algues, i potent el steak tàrtar de vedella retinta amb crema d'ous fregits. Agradable el pop d'Estepona a la graella amb crema de patata rostida. En aquest apartat resulta curiosa la revisió de milfulls de foie i poma creat fa molts anys per Martín Berasategui i que ha estat un dels plats espanyols més imitats. Del Río li incorpora pollastre en escabetx el que aporta un gust nou.

En els peixos, el llom de moll amb gazpachuelo de cloïsses amb alls i "papa Alina" està molt bo. El mateix que el pagre amb pastanaga moruna, poma, taronja i comí, una elaboració que ens porta sabors del Nord d'Àfrica.

Pel que fa a les carns, a més d'aquest cabrit que és l'estrella, no està malament el llom de cérvol amb cremós de castanyes i bolets en escabetx, un plat gairebé hivernal que desapareixerà aviat de la carta. El mateix que la presa ibèrica amb puré de cigrons, molles cruixents i un quetxup de fruits vermells. La presa, amb un lleuger toc fumat, es complementa bé amb el "hummus" de cigrons.

Com a postres una excel·lent opció és el plat de formatges andalusos, ben seleccionats per Paco García, gran defensor d'aquests formatges artesanals de la seva terra. Altres opcions són la refrescant "Llimona de la Vall del Guadalhorce", un joc de cítrics i amargs; les postres de poma, iogurt i canyella, amb un interessant joc de textures; o un gran pastís de formatge fet amb llet crua de Coín i que s'acompanya amb gelat de llet merengada i préssec en almívar.

Bona rematada per un sopar que justifica plenament l'estrella Michelin que ostenta El Lago.