El Cacique, tradició criolla a Madrid

Corria l'any 1970 quan Jorge i Pilar Feldman, una parella d'argentins, obria a Madrid un rostidor a l'estil dels del seu país natal amb el nom d'El Cacique. No hi havia en aquell moment a la capital massa establiments dedicats a les carns a la graella i aviat es van trobar amb una clientela fidel que s'ha anat renovant al llarg d'aquestes quatre dècades.

El 2012 van renovar completament el menjador, que fins aquest moment estava decorat en homenatge als gauchos, amb molt cuir i fusta i altres detalls criolls, a més d'una gran llar de foc. Ara, aquest espai clàssic s'ha transformat en un altre molt més actual, amb l'acer i la fusta com a protagonistes, tons càlids i cuidats jocs de llums. Imatge moderna i acollidora en la qual ja no hi ha res que recordi als clients que El Cacique segueix sent un rostidor argentí.

Almenys fins que els presenten la carta del restaurant, que es manté com sempre, amb les carns a la brasa com a grans protagonistes, complementades amb plats de tot tipus entre els quals les elaboracions argentines, que formen part de la història del restaurant, ocupen un paper destacat, des del xoriço crioll i l'empanada de carn al formatge provolone o el pancake de "dulce de leche".

En el capítol d'entrants trobem algunes d'aquestes especialitats criolles com el xoriço a la brasa amb chimichurri, l'empanada casolana de carn o el provolone, que estan francament bons. Amb ells plats tradicionals espanyols, entre ells una bona ensaladilla russa.

No està malament tampoc el paté de fetgets de pollastre amb porto (sobre aquestes línies). Llàstima que es presenti amb un d'aquells terribles cordons de balsàmic que no aporten res al plat, més aviat al contrari. Tampoc està molt bé que les torrades de pa per untar aquest paté arribin regades amb oli d'oliva que aporta més greix al greix. De les brases arriben també una bona xistorra d'Arbizu, la 'morcilla' de ceba i una graellada de verdures de temporada.

Un apartat fix són els plats de cullera. Tots els dies hi ha algun, substituïts ara a l'estiu els guisats contundents per sopes més lleugeres com un gaspatxo que no passa de correcte, un vichyssoise o salmorejo cordovès. S'atreveixen fins i tot amb uns callos a la madrilenya que no estan gens malament.

Encara que en la carta hi ha alguns peixos del dia, i fins i tot un evitable ceviche de llobarro que no és més que una concessió a les modes, a El Cacique s'hi ve a menjar carn. Perquè la qualitat és bona i els preus molt competitius per al que s'estila en aquest tipus de rostidors.

Talls variats fets a la brasa, des la mitjana de llom alt per a dues persones fins a xurrasco o tira de rostit. En la nostra última visita vam provar el bife de xoriço, que anomenen "pibe". Molt bo, arriba a la taula en el seu punt exacte, calent per dins, ben segellat per fora, ben sucós. Es pot acompanyar amb patates fregides o rostides o amb pebrots de Padró.

No totes les carns es fan a la brasa. Poden ser crues, en un correcte steak tàrtar, o en elaboracions tradicionals argentines com el molt recomanable escalopa milanesa, molt fi el tall, ben fregit, amb arrebossat lleuger. Una altra bona alternativa són les mandonguilles casolanes, fetes a la manera tradicional, i el rosbif amb salsa Perigord, tot un clàssic de la casa. L'oferta s'amplia amb algunes carns espanyoles com les costelletes de xai de llet o el secret de porc ibèric a la graella.

Les postres són casolanes. Per als llaminers el més representatiu d'Argentina, el 'pancake de dulce de leche' que se serveix amb gelat i xocolata calenta. Més lleuger, i molt adequat per a temps de calor, el sorbet de cafè frappé és una refrescant opció. La carta de vins és breu però molt continguda en preus. Un bon lloc aquest per als entusiastes de la carn.