Bache, cuina molt seriosa disfressada d'informal a Madrid

Àlex, que compta amb l'experiència adquirida al costat de Martín Berasategui, Eneko Atxa, Sergi Arola o el brasiler Alex Atala, porta des dels 17 anys sabent el què és una cuina. I ara, als seus 32, domina a la perfecció aquesta proposta que ell anomena de fusió amb una essència del sud que denota l'amor pel seu Cadis natal, barrejada amb influències múltiples que resulten divertides i desitjables.

En resum, cuina de mercat que creu en els productes i els seus proveïdors amb una defensa absoluta de la cuina tradicional "fugint molt de les coses que aparenten i on no hi ha res darrere", segons paraules del cuiner.

Bache és com es deia a Cadis a les tavernes que només es dedicaven a vendre vi. És un gest de complicitat a la ciutat de la qual se'n va anar amb 18 anys. I en aquest agradable espai repartit en dues plantes amb detalls vintage, s'intenta transmetre bon ambient amb un servei informal i molt cuidat on no falten la simpatia i la cordialitat amb molt aire gadità, des de la música on afloren veus com la de Kiko Veneno fins l'equip de sala i cuina.

Manuel Viseres també a la cuina i Luis Fernando Gallardo, "Lupo", maître i sommelier de la casa, són part de l'ànima de Bache i grans amics d'Álex de tota la vida, i de Cadis, és clar.

Només entrar un ja sap com se'l rebrà mirant a l'aparador unes frases signades per Isidoro Martínez, l'oncle d'Àlex: "El Bache alimenta tant el cos i l'ànima que fa que un cop acomodats en ell, sigui tan difícil sortir-ne com renunciar al setè cel ".

200 m² quadrats dividits en dos salons interiors més la terrassa (només a l'estiu), sumen en total unes 80 places. A la planta baixa taules altes i una barra amb tamborets de pell al costat de la cuina oberta a la vista de tots, llums que emulen el tap de xarxa de les ampolles de cava o xampany, una petita biblioteca pujant les escales i cartells de les curses de toros a Jerez, que delaten l'afició d'Álex. Són detalls amb cert aire hispter que formen part de la decoració creada per ells mateixos.

En una carta curta que canvia sovint, receptes urbanes i viatjades amb conceptes evolucionats basats sempre en la tradició. Aquí trobarem sempre un plat amb calamars que va canviant en l'elaboració i no obstant això s'obvia el conegut tonyina d'almadrava, un producte que Alex aprecia molt però que creu que pot trobar-se en qualsevol restaurant i ell vol diferenciar-se en això.

Tots els plats es serveixen en mitges racions i en el seu apartat "per acabar fort" se serveixen racions senceres on sempre es proposen dos o tres suggeriments com el Suquet de Llobarro i gambot (16 €) o el Llom de vaca a la graella amb el seu moll (25 €). I, excepte els dissabtes, hi ha un plat del dia que solen ser saborosos guisats insistint en aquesta essència del sud.

Tocs asiàtics i tècniques actuals es veuen en plats com el Sandvitx japo-cubà "ampolla, rom, tabac havà", recordant la cançó de la banda Orishas "Al cubà", elaborat amb pa de bany amb pota rostida de porc i salsa barbacoa japonesa (9 €, 2 unitats). I versions divertides com el seu plat vegetarià, que és un guisat de llenties tradicionals amb verdures com el carbassó i nap costat de curri i comí per aportar els sabors que substitueixen el xoriço; s'acaba amb xips d'alls i crostons.

Les seves croquetes d'olla "les millors del món", segons la seva àvia, les Patates Braves amb all i oli d'all fregit i brava de chipotle, el wok de pollastre, la ratlla fregida amb alga nori i emulsió de yuzu, o les Gyozas de galta, són altres de les seves riques propostes.

Les seves postres no són massa dolces, sempre amb un toc diferent de picants i acidesa: Cremós de xocolata picant amb crumble i escuma de farigola, Iogurt amb fruita de la passió, Pinya / Tequila / Coco, són alguns exemples. Una proposta vinícola que inclou vins per copes de cellers petits i poc coneguts amb preus assequibles és la selecció personal de Lupo.

Obren tots els dies de 9 a 2 de la matinada, excepte diumenges i dilluns en què estan tancats, i el seu preu mitjà de carta és d'uns 30 €. Aquí hi ha cuina molt seriosa disfressada de informal, amb el desig de tot un equip que Alex resumeix molt bé: "La idea és seguir creixent".