Taberna Pedraza: producte i tradició

En els últims anys són diversos els restaurants que han optat per dirigir la seva oferta cap al producte de qualitat, una de les tendències de la gastronomia actual. Matèria primera ben seleccionada, tractada amb senzillesa per a realçar-la i potenciar-la. La principal dificultat és trobar aquest producte, cosa que els propietaris d'aquests restaurants resolen buscant directament als millors proveïdors allí on es trobin. El bo sempre és més car però hi ha un important nombre de clients disposats a pagar una mica més per aquesta qualitat i per aquesta diferenciació. En aquesta línia, a Madrid ja hi ha establiments que destaquen per la seva decidida aposta per aquesta matèria primera de qualitat i per elaboracions senzilles. Per exemple, La Tasquita de Enfrente o La Buena Vida. En aquest grup privilegiat hem d'incloure també aquesta Taberna Pedraza que van obrir el 2014 Santiago Pedraza i la seva dona, Carmen Carro.

Abans de llançar-se a l'aventura d'obrir la seva pròpia taverna, tots dos van dedicar un llarg temps a recórrer Espanya per a buscar els millors proveïdors. Producte amb nom i cognoms. Així la cecina i les carns de vaca vella amb llargues maduracions procedeixen de càrnies Lyo; les patates i els ous els reben de Galícia; la xistorra és de Patxi Larrañaga, de Lasarte; la botifarra de perol, tant blanca com negra, de Casas, a Barcelona; les anxoves, de la casa Sanfilippo; la botifarra de Beasaín, d'Olano, o els ibèrics d'Arturo Sánchez. Quant als plats, Carmen, que és la cuinera, va viatjar a diferents restaurants per a aprendre de primera mà: la truita de patata a l'estil de Betanzos, amb el rovell gairebé líquid, a la fonda O'Pote, d'aquesta localitat gallega; la ratlla fregida a l'estil de Màlaga a Los Marinos, de Benalmàdena, un dels grans restaurants de producte de la Costa del Sol, o la quesada pasiega a l'obrador càntabre de Marcos Pelayo. Va ser tal l'èxit de la Taverna Pedraza que en poc més d'un any es van veure obligats a traslladar-se a un local més ampli, pròxim a l'anterior. Ara acaben de deixar el barri del Retiro, on van començar fa cinc anys, per a traslladar-se al carrer Recoletos, un lloc molt més cèntric, i amb un espai més ampli i adequat per a la nombrosa clientela que han reunit en aquest lustre.

El nou local compta amb una barra a l'entrada, element que abans es trobava a faltar. I menjadors en dues plantes. Un al semisoterrani, al costat de la cuina oberta on es pot veure treballar a Carmen i a Santiago. Aquest, enamorat de les brases, maneja una graella similar a la de Vitor Arguinzóniz a Etxebarri. Aquí rosteix les costelles madurades de vaca vella i de bou que li subministra Càrnies Lyo.

La mudança de local no ha alterat per a res les propostes que han donat fama a la taverna. A la carta continuen aquests plats que li han donat fama: la magnífica truita de patata a l'estil de Betanzos, amb el rovell gairebé líquid; les cremoses croquetes de pernil de gla que es desfan a la boca; els musclos tigre; la botifarra de Beasain amb poma, o la reeixida ensalada russa, una de les millors de Madrid. No falten tampoc les costelles de vaca rossa gallega madurada que Santiago treballa a les brases, ni l'hamburguesa de bou gallec que es fa a la mateixa graella amb carn també madurada, de profund sabor. S'ha escurçat el temps de maduració de les carns, que abans era una miqueta excessiu, la qual cosa millora el resultat final. Excel·lent la cecina, amb dos anys de curació, i de qualitat el pernil ibèric d'Arturo Sánchez, pitjor tallat del que seria desitjable. També a la carta uns bons ronyons de llet al vi blanc o, aprofitant la temporada, uns pèsols de Llavaneras simplement a la brasa.

A la carta s'ha incorporat, al migdia, l'estupend bullit madrileny que oferien en un altre establiment, Carmen Casa de Cocidos, ara refós en el mateix local. Un bullit complet, amb productes molt seleccionats, com és norma de la casa, i que es troba entre els millors de la capital. Abans de les postres, una notable oferta de formatges, capítol que s'ha reforçat molt en aquesta nova ubicació i que compta amb la garantia de Poncelet. Els més llaminers no han de deixar de provar la quesada pasiega, postres emblemàtiques des dels començaments de la taverna, i deixar també un buit per a una notable llet fregida.