Saboc, cuina de temperatura amb propostes per compartir
A les ciutats vives, actuals, es produeixen en ocasions canvis sorprenents. Com el ressorgir de barris històrics que havien caigut en una lamentable decadència i, com a Au Fènix, reneixen de les seves pròpies cendres amb tota l'esplendor que es mereixen. Un antic refrany barceloní diu “Roda el món i torna al Born”, posant en relleu la importància que el barri va tenir a la Ciutat Comtal i que, per molt que es veiés al món, sempre s'acabaria tornant al Born, és a dir, a casa. Aquest passat gloriós va entrar en declivi i la decadència va portar a la degradació total del barri.
Fins que fa uns anys, encertades obres de reforma i l'impuls d'una ciutat dinàmica van aconseguir el ressorgir del mateix i, en els seus estrets, bells i històrics carrers i places, la vida social, comercial, gastronòmica i de diversió està ara mateix en un punt òptim.
És en aquest formiguer d'activitats on, fa aproximadament tretze anys es va instal·lar el Bestiari, un restaurant de cuina mediterrània tradicional. El seu origen es va gestar quan cinc amics, grans apassionats de la bona cuina, als quals els agrada tot el que sigui informal i que pensen que si alguna cosa és de qualitat ha de ser accessible per al major nombre de gent, és a dir, allò que avui coneixem com foodies, van decidir muntar el seu propi restaurant al costat de l'antic Mercat del Born.
De la mateixa manera que les obres van transformar totalment el Mercat del Born per convertir-lo en la nova icona del barri, el Born Centre Cultural, el Bestiari va ser reformat de dalt a baix per donar pas al nou Saboc. Dues transformacions paral·leles que han culminat, cadascuna en el seu àmbit, amb un resultat espectacular.
L'interior del local està magníficament dissenyat per crear un entorn en el qual el menjar és l'actor principal. Parets amb carreus de pedra i maons a la vista, pintats d'un gris verdós; mosaic hidràulic al terra; mobles de línies senzilles i tapisseries de suaus colors ocre i gris; llums penjants que poden moure's perquè sempre coincideixin damunt les taules...
Tots els elements creen un ambient summament càlid, acollidor, d'estil nòrdic, sense convertir-se en el centre d'atenció i ajudant al comensal a concentrar-se en el que realment importa en un restaurant.
Cuina de temperatura
Saboc és un acrònim format a partir de les paraules “sabor” i “cocció”, és a dir, diferents sabors més diferents coccions. Tota una declaració d'intencions. Com ho són també els 100ºC i 200ºC elegantment pintats en les persianes de les portes. O la lletra “O” del nom del restaurant, amb un grafisme que la fa semblar el símbol dels graus.
Perquè la filosofia de Saboc es basa en que els aliments canvien substancialment la seva textura i el seu sabor en funció de la temperatura i el tipus de cocció. En cru, baixa temperatura, fogons o planxa. La idea és que el client es diverteixi, participi, gaudeixi notant aquestes diferències, comparteixi plats i passi d'un a un altre comentant les seves experiències amb els companys d'àpat.
La cuina manté una essència mediterrània amb alguna picada d'ullet a diverses cuines del món. Receptes elaborades, minimalistes en el sentit de no barrejar massa sabors i eliminar tot allò que no aporti sabor al plat, servides en quantitats moderades (els agrada anomenar-los “platets”) perquè sigui possible provar-ne varis en cada visita al restaurant.
Juguem?
En el bon sentit de la paraula. En l'aspecte infantil, associat a passar-ho bé. La carta ens ofereix la possibilitat d'experimentar textures i sabors que molts de nosaltres desconeixem i, a més, a conèixer la seva causa.
Si triem la opció “en cru” (20 ºC) trobarem combinacions fresques i inesperades amb aliments macerats, crus o deshidratats. Ceviche de peix blanc amb alvocat, ceba, gamba i taronja, esferes de mozarella amb cor de tomàquet...
Passant a la baixa temperatura (80 ºC), els aliments concentren el seu sabor i mantenen tots els seus nutrients. La falda de vedella adquireix una textura tendra i sucosa gens habitual després de dotze hores al forn a setanta graus.
Els plats procedents dels fogons, cuinats a uns 100 ºC, aconsegueixen amalgamar els sabors dels seus ingredients per crear-ne un de conjunt, més intens i complex, com notem en la cassoleta d'arròs al dente de pollastre fumat.
En canvi, la planxa i els seus 200 ºC permeten presentar aliments torrats per fora i sucosos en el seu interior, perquè tot el sabor queda “segellat” a causa de l'alta temperatura.
Es comprova perfectament amb la mini-hamburguesa amb encenalls de foie, amb tots dos ingredients servits per separat, perquè es trobin per primera vegada i es fonguin dins la boca del comensal. O en el pop al ferro amb pimentón de la Vera, prèviament cuit i que després es deixa ben cruixent en la planxa.
Amb una carta que varia segons la temporada i la inspiració dels cuiners, més el bon sabor (encara que en aquest cas seria més just parlar de sabors, en plural) de boca que ens queda en sortir del local, difícil és resistir-se a no tornar i seguir “jugant” a descobrir. Perquè el menjar, si a més de bo és divertit, es converteix en millor.
