Quinqué: l'èxit de la cuina tradicional

Cuina de mercat basada en la tradició en un ambient informal. Aquest és l'objectiu que es van marcar Carlos Griffo i el veneçolà Miguel García quan van obrir aquest restaurant al barri de Chamartín de Madrid. Tots dos cuiners han tingut unes trajectòries molt similars. Es van conèixer quan treballaven per a l'asturià Nacho Manzano en alguns dels seus projectes i anys més tard van tornar a coincidir a la cuina de La Bien Aparecida. D'aquesta casa van passar a Bibo, l'aposta informal de Dani García a Madrid, on Griffo va arribar a ser cap de cuina tenint com a segon a García. Va ser allí on van prendre la decisió d'independitzar-se i obrir junts el seu propi restaurant en una aventura més personal. Van triar un petit local que compta amb dos espais diferents: una zona de barra i taules informals on es pot esmorzar, prendre l'aperitiu o una copa, i una sala especialment lluminosa gràcies als seus amplis finestrals. Els dos socis no han recorregut a decoradors de moda i s'han ocupat personalment de la decoració del menjador. Llums d'oli a les taules per a respondre al nom del restaurant i un ambient bastant acollidor amb una cuidada informalitat.

En una encertada decisió, els dos cuiners han optat per centrar-se més en la cuina que van aprendre al costat de Nacho Manzano que la desenvolupada al restaurant Bibo de Dani García. Per això trobem moltes coses que ens recorden als plats més tradicionals de l'asturià, des de la fabada fins a l'arròs amb llet. I per descomptat les croquetes. 

En aquesta casa hi ha molt de respecte per la matèria primera i per l'estacionalitat, la qual cosa porta a una permanent renovació de la carta i a abundants suggeriments fora de carta. Però sempre en una línia de les cases de menjars tradicionals, un concepte que s'agraeix especialment en aquests temps en què les noves obertures es dilueixen en plats sense personalitat. Al restaurant Quinqué sí que hi ha personalitat. Sobretot a l'hora dels guisats, l'apartat en el qual més han lluït els cuiners en aquests primers mesos. Receptes de fons llargs, amb coccions lentes, alleugerides amb encert però mantenint tot el sabor. Val la pena centrar-se en aquests plats de cullera. Les verdinas asturianes amb escopinyes estan veritablement bones, però ens quedem amb unes pochas amb cocotxes de lluç. I si els agrada la fabada, la d'aquesta casa mereix molt la pena.

Fora de carta provem un eriçó amb salsa holandesa freda, una elaboració que evidencia la bona tècnica dels cuiners. Seguint amb els plats recomanables, un lloc d'honor per a dues propostes d'entrants: els estupends musclos en escabetx casolà i les potents anxoves de Santoña en salaó. I val la pena també tastar la sucosa truita de lluç, una altra de les especialitats. Els peixos van canviant en funció de l'oferta del mercat. Sempre en preparacions tradicionals. Pot ser, per exemple, un rèmol a la brasa o un lluç en salsa verda. Més ampli el capítol de carns, amb costella de vaca amb piquillos confitats, hamburguesa de costella o presa ibèrica a la brasa.

No tot és perfecte. També hi ha plats que fallen. Així, el bacallà que forma part d'una amanida de tomàquets de temporada està dessalat en excés. Aquesta amanida porta a més grans trossos d'all cru que maten tots els altres sabors. En aquest apartat negatiu cal incloure una perdiu escabetxada casolana insípida i bastant seca. En les postres sobresurt el citat arròs amb llet a l'asturiana, francament bo. Una altra opció és la tatin de poma.

Preus continguts, la possibilitat de mitges racions, un equip de sala especialment amable, i un celler una mica limitat però amb els vins cobrats de manera raonable completen la bona impressió que es té quan es menja en aquesta casa.

© Fotos cedides per Quinqué.