Puratasca, la cuina cosmopolita de Triana

Al número 5 del carrer Numancia no s’arriba perquè sí. S’arriba, Google Maps a la mà, tot cercant el local del qual t’han parlat tant i en el qual es menja tan bé. Entre carrers aparcats et trobes un racó amb tendals vermells a sota dels balcons d’un edifici. Serà aquest? Uns passos més i apareix la seva terrassa enjardinada, plena de gent.

El local és petit, lluminós i amb la icònica barra metàl·lica dels bars d’abans. Poques taules que es completen amb una agradable terrassa i una cuina oberta per no perdre’s ni un detall. Els vidres estan decorats amb il·lustracions dels plats més emblemàtics i els adhesius que la guia Michelin li otorga cada any des del 2011. El missatge està clar: a Puratasca es ve a menjar i la cuina és la protagonista.

Raúl Vera, als fogons; César González de la Peña, a la gestió empresarial, i un tercer soci, ara fora del projecte, són els creadors de Puratasca. Raúl va sortir del filial de cuiners de l’Escola de Cuina de Sevilla el 1992 i es va traslladar a Madrid per treballar a restaurants del conegut Grupo Lezama. Més tard, va marxar al País Basc per ajuntar-se amb els millors, on va treballar sota les directrius de Martin Berasategui al restaurant Lasarte. 

Va trobar la inspiració representant la gastronomia sevillana a un viatge a Seattle amb un altre cuiner. Una fulla de quadern, un bolígraf i una xerrada a l’avió van ser l’esbós del qual avui és Puratasca: una cuina oberta al comensal on el cuiner forma part de la conversa amb la sala. 

Però… què es menja a Puratasca? Una mica d’aquí i una mica d’allí, amb l’aderezzo comú: el “volem ser honestos amb el que fem”, amb el qual Raúl definia la seva cuina al principi de l’entrevista. 

Cuina creativa made in Triana

Que el seu aspecte de bar clàssic no t’enganyi. A Puratasca et pots menjar tant una deliciosa ensaladilla de guisat de pollastre (això sí, coronat amb praliné de blat de moro i salsa mostassa i mel) com unes ostres Fine Claire o un caviar Per Sé amb blinis. 

Aquesta carta neix amb les ganes de cuinar “el que em dóna la gana”, com deia entre riures Raúl, propietari, cap de cuina i, alhora, “corretorns” entre sala i cuina, com s’anomena ell. 

Aquí no es parla dels canvis d’estació, ni dels productes de temporada, ni de quilòmetres 0. A Raúl no li agraden els límits. Li agrada provar i que provis. Cuinar amb respecte i amb un bon producte. Si funciona, es queda. Si no, marxa.  

Entre els quals van venir, van vèncer i es van quedar, la primera recomanació de qualsevol puratasquer és el seu famós arròs melós amb bolets, formatge parmesà i tòfona blanca. En les seves diferents versions, porta des del principi a la carta i té tants adeptes que peregrinen per gaudir-lo que “ja no hi ha qui ho tregui”, comentava el Raúl amb gràcia.  

D’influència internacional, pots trobar els fideus de soja amb ànec confitat i verdures, el seu tiradito de salmó amb gel de poma, bleda vermella i parmesà, uns refrescants musclos en escabetx de curri amb trossos de mango o el seu reputat ceviche de reig i marisc, que tant èxit té a l’estiu. També poden sorprendre’t amb algunes cullerades fora de carta que homenatgen la cuina més tradicional. 

Una altra de les estrelles amb gairebé 11 anys de vida són les piruletes de xoriço en tempura amb maionesa de curri. Cruixents, dolces, especiades… de les que et fan preguntar-te si veritablement et trobes a Triana o a un barri de metròpolis amb nom hipster. El resultat? Una creació sorprenent i avantguardista on tot funciona de meravella. Tot un encert. 

La carta es divideix en entrants, per menjar i postres, i ofereix una varietat d’opcions per anar picotejant i acabar amb magnificència. 

Del País Basc, Vera es va emportar alguna recepta i un dels seus millors productes. La mitjana basca que ofereixen de suggeriment. Vaig ser testimoni de com diverses taules van tenir el gust de tastar-lo i reconec que em vaig quedar amb ganes de tornar a menjar-ne. 

Si ets més de filet, no et perdis un altre plaer carnal a la seva carta: el filet de vaca Cebona amb patates fregides i pebrots del padró, ideal per menjar-lo al punt o poc fet. L’aroma de la planxa et fa salivar des de l’entrada. 

Pel que fa als vins, Raúl i César m’ensenyaven una flamant carta, encara sense estrenar, amb una gran quantitat de referència de Rioja, Toro, Ribera o Alacant, entre altres DO, i, sens dubte, una aposta segura pels generosos de Jerez, on va néixer César. Volien treure-la a la llum quan els va sorprendre la pandèmia, però han decidit estrenar-la quan tornin a la normalitat real que tant esperen. Les restriccions, a més de l’aforament, els ha fet reduir-la, tot oferint una selecció limitada per simplificar el servei.

El futur l’encaren amb molta incertesa però també amb esperança. Ja s’han guanyat un lloc a l’agenda dels sevillans, que sabran apreciar-lo fins que vingui el turisme, l’altra mitja taronja de la seva clientela habitual. 

Si vens a Triana, no t’oblidis d’agafar el passaport quan passis pel carrer Numancia. T’espera un viatge gastronòmic en un entorn tan acollidor com el teu bar de sempre. Amb covid o sense, aquesta taverna és ideal per seure a la terrassa i brindar en companyia.

Fotos: Manu Vázquez.