Papúa, per a tots els públics

Quan algú entra a l'enorme local de Papúa, als baixos de la cèntrica plaça de Colón de Madrid, té la sensació d'estar en un d'aquells llocs de moda que proliferen a les grans ciutats i en els quals el més important no és el menjar, sinó la decoració i un tipus de públic més pendent de veure o ser vist que dels aspectes gastronòmics. No obstant això, en aquest restaurant inaugurat fa poques setmanes, no es menja gens malament. I s'entén perfectament quan sabem que al davant de la cuina hi ha l'Andrés Castaño, que en els últims quatre anys ha estat el segon d'aquell bon cuiner que és l'Aurelio Morales, al restaurant Cebo, de l'hotel Urban, amb una estrella Michelin. Cebo encara no ha tornat a obrir les portes des del tancament a causa del coronavirus (l'hotel ho està fent aquests dies) i Cataño va veure una excel·lent oportunitat professional per posar-se al davant d'aquest nou projecte. 

Deixant al marge l'aclaparadora i acolorida decoració vegetal (i fins i tot animal) que ens vol fer viatjar a les selves tropicals en les quals s'inspira el nom del restaurant, un enorme local de set-cents metres quadrats amb capacitat per dos-cents comensals, el fonamental per a nosaltres és el menjar. Tot i que encara es veu que es troben en un període d'ajust, el nivell general és satisfactori. La principal pega és l'excés de barroquisme dels plats, recarregats d'ingredients, res estrany si tenim en compte que Castaño ha treballat amb Aurelio Morales, al qui li agrada, i practica, el joc de l'abundància d'elements al plat. En molts casos es busquen presentacions originals per a receptes ja conegudes. La carta és tant àmplia com eclèctica. Pensa en tot el públic, encara que és evident que hi ha una aposta per als clients més joves. Des d'elements orientals fins a elaboracions més tradicionals amb tocs personals del cuiner. La barreja es veu perfectament a les entrades, on unes molt bones croquetes de pernil ibèric (cobertes amb una làmina del mateix pernil) s'alternen amb una peculiar versió de l'amanida César, que es presenta amb uns rolls que recorden als nem vietnamites. Molt bona, però complicada de menjar amb les mans. Abans, un divertit i agradable aperitiu, de nom PCR: porro, cacauets i romesco. Interessants també els bunyols farcits de bacallà. Com en el cas de les croquetes, per damunt porten un "barret", en aquest cas una làmina de bacallà confitat. Notable el farcit, tot i que al bunyol li falta una mica de cruixent. 

M'agrada especialment que els quatre arrossos que figuren a la carta es facin per a una persona: ho porto reivindicant des de fa molt. I m'agrada que s'indiqui el tipus d'arròs que s'utilitza en cada cas. Sobresurt el bomba mantegós amb picanha de vaca gallega madurada durant 180 dies, ben cremosa i de potent sabor. Un altre plat notable és la truita "vaga", inspirada en les que ha fet cèlebres Sacha Hormaechea al seu restaurant madrileny. Castaño la fa amb cocotxes de lluç brasejades amb piparres i dos pilpiles amontillats i bitxos dolços. Bon steak tartar de vaca gallega, amb la carn aromatitzada amb brases de sarments, que arriben fets de la cuina. Com a guarnició, unes patates picades amb pebrots fregits. No estaria de més que preguntessin el punt de picant desitjat per a la carn. La vaca vella gallega, una de les banderes de Papúa, està també present a les hamburgueses i en uns aconseguits filets russos amb un caneló de trompetes de la mort, crema de formatge comté i una intensa demiglace. 

La mateixa línea dels plats salats la trobem a les postres. Cert barroquisme, cerca de l'originalitat en les presentacions i equilibri entre tradició i elements exòtics. No falten els que estan de moda: la inevitable torrija, aquí caramelitzada amb vainilla, fava tonka i cafè, o el pastís de formatge, fet amb payoyo i la curiosa presència dels cèlebres caramels de violeta madrilenys. Més exòtic és l'arròs amb llet, coco, citronela i sabayón de rovell d'alfàbrega thai. Per acabar, com en el cas de l'aperitiu, un altre PCR: pistatxo, xocolata (chocolate) i rooibos. Tenen un atractiu menú del dia per 14,90 i obren ja des dels esmorzars, amb una variada carta. Un apartat important és la bona cocteleria, a la qual es destina una àmplia barra al centre del local i que compta amb una carta propia elaborada per un competent barman. Interessant proposta la d'aquest Papúa que juga a ser fashion sense oblidar-se del més important: el menjar.