D'Excaro, el restaurant que trenca regles

Enmig del silenci, sota l'efímera brisa, ressona el ressò d'un fogó. Una mica de llum comença a caminar pel tall d'un ganivet. El riure canalla aviva el camí, segueix el teu instint sense mirar al costat. És la destinació. Juguem amb els sentits. Això és D’Excaro.

Així precisament es defineix aquest restaurant de nova obertura a Dénia (Alacant). Una aposta per la innovació i allò atrevit, tot amb l'objectiu de fer gaudir el comensal d'una experiència gastronòmica en majúscules. L'artífex d'aquesta bogeria és el jove xef granadí, Carlos G. Moreno. Un apassionat de la cuina que fa 11 anys es va instaurar a La Marina Alta per desplegar tot el seu art culinari. Després de passar per diversos restaurants de renom a la zona, va decidir trencar amb tot i seguir el seu propi camí, la seva inspiració i instint.

Tot va començar fa dos anys i mig quan va obrir el seu primer local D’Excaro Urban Food a Els Magazinos, un espai dedicat a la gastronomia amb “llocs” on degustar diferents tipus de menjar. Carlos va optar per una fusió mediterrani-asiàtica més atrevida amb una aposta ferma pel concepte de cuina de carrer, nous sabors i molt de show, demostrant que l'alta cuina no només se serveix en un restaurant, sinó que també es pot fer a peu de carrer.

Però aquest caràcter inquiet i emprenedor que demostra el va portar al projecte que actualment té entre mans: D’Excaro. Un lloc on trenca les regles i que et sorprèn a cada mos. Una única taula de 8 persones on passen moltes coses, fonamentalment sorpreses gastronòmiques i exquisides en tot allò que presenta. Un viatge guiat pel mateix Carlos en què va explicant el perquè de cada mos i alguns dels “secrets” que guarda la seva recepta. I és que a D’Excaro qualsevol plat té darrere una metòdica i minuciosa elaboració, fins a la mantega d'herbes que serveix com a acompanyament a un exquisit i casolà pa brioix.

Amb el Menú Experiencie pretén que els seus clients facin un viatge gastro per tot el món. D'aquí ve el seu cru de Wagyu amb la seva mantega i wasabi perfumat amb shake o les gyozas, que et traslladen al continent asiàtic. Una fusió que va més enllà amb el siu mai de cotxinita pibil al qual se li injecta, amb una pipeta, una barreja de soja i tequila. I ja a Europa, el ceviche d'ostra Guillardeau amb esferes de caviar d'ají groc o les cocotxes de porc Duroc amb sabayon Chardonnay, combinació hispanofrancesa amb què es posa fi a aquesta particular travessia.

Un recorregut que, encara que inspirat en altres cultures, beu de la tradició de la cuina mediterrània de la zona, a la qual fa un homenatge amb els seus 3 snacks: gominola de pebrot rostit i salaó, macaron de sobrassada i anxova de Xàbia i formatge i vermut (una combinació perfecta amb formatge d'ovella d'Alacant acompanyat d'una melmelada del vermut). També en un dels seus principals, ret homenatge a un dels productes més emblemàtics d'aquesta comarca: el figatell, al qual, com no podia ser altrament, dóna un toc thailandès per acabar transformant-lo en una boníssima lasanya. I com no, la gamba de Dénia servida amb un vel de cansalada i bombó gelat amb el suc dels seus caps. Tota una explosió de sabor.

Perquè així és la cuina de Carlos, atrevida, radical, innovadora alhora que tradicional. Una tradició que vam poder veure també reflectida a les seves postres on fa una picada d'ullet a les seves arrels amb la torrija de Lanjarón (recepta heretada de la seva àvia). I fins aquí podem comptar perquè el “Final de Feria" s'ha de viure en directe. Sorprenent, divertit i molt dolç.

En una de les parets de D’Excaro resa la frase “L'única sortida és l'èxit” i això és precisament el que, estem convençudes, espera Carlos Moreno. S'atreveix, arrisca i sens dubte guanya. La seva gastronomia gamberra et sorprèn perquè trenca els esquemes i et fa explotar el paladar activant cadascun dels teus sentits. Per a Carlos no hi ha límits…